Menu' di Natale 23
Preparazione
Paté di lepre alla russa
Ingredienti per 6/8 persone:
500 g di lepre, 100 g di fegato di vitello, 100 g di fegatini di pollo, 250 g di burro, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro, rosmarino, mezzo bicchiere di vino bianco, un bicchierino di gin.
Per la cottura della lepre: una cipolla, un bicchiere di vino rosso secco, sale, pepe, olio extra vergine.
Procedimento
In una casseruola fate scaldare l'olio e la cipolla tritata finemente; aggiungete la carne tagliata a cubetti e rodolatela da ambo i lati; versate il vino rosso e fate cuocere per 40 minuti circa a tegame coperto e rigirando di tando in tanto.
A parte fate cuocere i fegatini di pollo con il fegato di vitello tagliato a cubetti, 50 g di burro, l'alloro, il rosmarino e le bacche di ginepro.
Aggiungete il vino bianco e il gin scolate la polpa di lepre e i fegatini di pollo, il fegato e il condimento di questi ultimi.
Passate il tutto per due volte al tritacarne e poi al setaccio; fondete il burro rimasto aggiungetelo mescolate e diponete il composto in una terrina.
Tenete in frigo per 4 ore. Decorate con rondelle di uova di quaglia.
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Pasticcio di salmone in sfoglia
Ingredienti per 6/8 persone:
350 g di pasta sfoglia, un salmone o un luccio di 1, 200 kg, 4 fondi di carciofo, 3 uova sode, un albume, un uovo intero, un tartuffo nero, un mazzetto di erbe aromatiche, 40 g di burro, sale, pepe e zafferano.
Procedimento
Fate cuocere i fondi di carciofo per 10 minuti rosolandoli con il burro, un pizzico di sale, pepe, bagnateli con poca acqua e divideteli in quattro parti Pulite il salmone e diliscatelo, insaporitelo con sale e pepe.
Frullate i ritagli di salmone con un albume d'uovo; aggiungete il tartuffo tagliato in piccoli pezzi le erbe tritate, un pizzico di zafferano, sale e pepe.
Distribuite il composto sopra ad una metà di salmone, adagiatevi sopra i quarti di carciofo, le uova sode divise a spicchi, sovrapponete l'altra metà del salmone.
Stendete la pasta in sofglia di circa 3 mm.
di spessore, adagiatevi il salmone e avvolgetelo, spennellate i bordi della pasta con un uovo battuto per sigillare.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 30-40 minuti.
Servite il salmone a tranci con salsa leggera e limone.
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Maccaroni di pane con vongole veraci
Ingredienti per 6/8 persone
Per i maccaroni: 200 g di farina, 200 g di pangrattato, un uovo, sale.
Per il ragù: 3 kg di vongole veraci, uno scalogno, prezzemolo, un decilitro di olio extra vergine, mezzo bicchiere di vino bianco, sedano bianco, pepe, sale.
Procedimento
Impastate la farina con il pangrattato, sale e l'uovo, aggiungete l'acqua tiepida per ottenere una pasta omogenea, stendetela a due mm.
e ricavatene losanghe di quattro cm per due.
Tenete le vongole sotto l'acqua corrente per un'ora poi adagiatele sopra ad una griglietta.
Scolatele e mettetele in un recipiente sul fuoco con l'aglio, la metà del prezzemolo e tre cucchiai di olio; aggiungete l'alloro e la metà del vino bianco.
Fate aprire le vongole.
Scolatele, filtrate il liquido e tenetelo da parte.
In una casseruola sul fuoco con l'olio rimasto fate appassire lo scalogno tritato; aggiungete il sedano a dadini il vino rimasto e il liquido delle vongole.
Riducete la salsa a metà.
Salate, pepate, versate sopra alle vongole, fate scaldare, agguungete il prezzemolo e condite i maccaroni.
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Lombo di manzo alla allemana
Ingredienti per 6/8 persone:
1,500 kg di costata di manzo, mezzo litro di vino malvasia, mezzo bicchiere di aceto bianco, semi di coriandolo, semi di finochio in polvere, poco fondo bruno, 40 g di burro, 3 cucchiai di olio, sale, pepe.
Procedimento
In una bacinella fate macerare per sette ore la carne con il vino, l'aceto, la polvere di coriandolo, i semi di finocchio, due grani di pepe.
Fate scaldare l'olio e il burro, scolate la carne e fatela rosolare a fuoco vivace.
Aggiungete il vino della marinata e fate cuocere per 30/40 minuti.
Togliete la carne ancora al sangue, aggiungete il fondo bruno (ottenuto con ossa di vitello bollite a lungo con carote, cipolle e aromi) e fate restringere il fondo di cottura.
Servite a fette con salsa.
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Bavarese al caffè e alla vaniglia
Ingredienti per 6/8 persone
Per la bavarese al caffè: un quarto di latte fresco, 300 g di panna, 5 tuorli, 150 g di zucchero, 3 cucchiaini di caffè solubile, 3 fogli di colla di pesce, un baccello di vaniglia.
Per la bavarese alla vaniglia: un quarto di latte fresco, 100 g di zucchero, 4 tuorli, 400 g di panna, 3 fogli di colla di pesce e un baccello di vaniglia.
Procedimento
Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Portate ad ebollizione il latte con la vaniglia.
Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero, ottenendo un composto bianco e spumoso.
Fate sciogliere nel latte bollente il caffè e unitelo poco alla volta alle uova eliminando la stecca di vaniglia.
Versate il composto in un tegame aggiungete la gelatina ben strizzata.
Ponete sul fuoco e portate quasi ad ebollizione mescolando continuamente.
Fate raffreddare.
Incorporate la panna montata e versate il composto in un recipiente con il fondo curvo.
Inserite un altro recipiente, possibilmente della stessa forma, di misura più ridotta, adagiatevi sopra un peso in modo che il composto per la bavarese aderisca alle pareti dei due contenitori e tenete in frigorifero per almeno due ore.
Nel frattempo preparate la bavarese alla vaniglia.
Procedete come per la bavarese al caffè e una volta raffreddato il composto, togliete dal frigorifero la bavarese al caffè, estraete il contenitore interno e versate il composto alla vaniglia nellincavo formatesi nella bavarese al caffè, ormai solida.
Tenete in frigo per almeno altre due ore prima di sformare la bavarese su un piatto di portata.
Decorate il dolce con panna montata e confettini argentati.
Ingredienti per 6/8 persone:
500 g di lepre, 100 g di fegato di vitello, 100 g di fegatini di pollo, 250 g di burro, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro, rosmarino, mezzo bicchiere di vino bianco, un bicchierino di gin.
Per la cottura della lepre: una cipolla, un bicchiere di vino rosso secco, sale, pepe, olio extra vergine.
Procedimento
In una casseruola fate scaldare l'olio e la cipolla tritata finemente; aggiungete la carne tagliata a cubetti e rodolatela da ambo i lati; versate il vino rosso e fate cuocere per 40 minuti circa a tegame coperto e rigirando di tando in tanto.
A parte fate cuocere i fegatini di pollo con il fegato di vitello tagliato a cubetti, 50 g di burro, l'alloro, il rosmarino e le bacche di ginepro.
Aggiungete il vino bianco e il gin scolate la polpa di lepre e i fegatini di pollo, il fegato e il condimento di questi ultimi.
Passate il tutto per due volte al tritacarne e poi al setaccio; fondete il burro rimasto aggiungetelo mescolate e diponete il composto in una terrina.
Tenete in frigo per 4 ore. Decorate con rondelle di uova di quaglia.
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Pasticcio di salmone in sfoglia
Ingredienti per 6/8 persone:
350 g di pasta sfoglia, un salmone o un luccio di 1, 200 kg, 4 fondi di carciofo, 3 uova sode, un albume, un uovo intero, un tartuffo nero, un mazzetto di erbe aromatiche, 40 g di burro, sale, pepe e zafferano.
Procedimento
Fate cuocere i fondi di carciofo per 10 minuti rosolandoli con il burro, un pizzico di sale, pepe, bagnateli con poca acqua e divideteli in quattro parti Pulite il salmone e diliscatelo, insaporitelo con sale e pepe.
Frullate i ritagli di salmone con un albume d'uovo; aggiungete il tartuffo tagliato in piccoli pezzi le erbe tritate, un pizzico di zafferano, sale e pepe.
Distribuite il composto sopra ad una metà di salmone, adagiatevi sopra i quarti di carciofo, le uova sode divise a spicchi, sovrapponete l'altra metà del salmone.
Stendete la pasta in sofglia di circa 3 mm.
di spessore, adagiatevi il salmone e avvolgetelo, spennellate i bordi della pasta con un uovo battuto per sigillare.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 30-40 minuti.
Servite il salmone a tranci con salsa leggera e limone.
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Maccaroni di pane con vongole veraci
Ingredienti per 6/8 persone
Per i maccaroni: 200 g di farina, 200 g di pangrattato, un uovo, sale.
Per il ragù: 3 kg di vongole veraci, uno scalogno, prezzemolo, un decilitro di olio extra vergine, mezzo bicchiere di vino bianco, sedano bianco, pepe, sale.
Procedimento
Impastate la farina con il pangrattato, sale e l'uovo, aggiungete l'acqua tiepida per ottenere una pasta omogenea, stendetela a due mm.
e ricavatene losanghe di quattro cm per due.
Tenete le vongole sotto l'acqua corrente per un'ora poi adagiatele sopra ad una griglietta.
Scolatele e mettetele in un recipiente sul fuoco con l'aglio, la metà del prezzemolo e tre cucchiai di olio; aggiungete l'alloro e la metà del vino bianco.
Fate aprire le vongole.
Scolatele, filtrate il liquido e tenetelo da parte.
In una casseruola sul fuoco con l'olio rimasto fate appassire lo scalogno tritato; aggiungete il sedano a dadini il vino rimasto e il liquido delle vongole.
Riducete la salsa a metà.
Salate, pepate, versate sopra alle vongole, fate scaldare, agguungete il prezzemolo e condite i maccaroni.
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Lombo di manzo alla allemana
Ingredienti per 6/8 persone:
1,500 kg di costata di manzo, mezzo litro di vino malvasia, mezzo bicchiere di aceto bianco, semi di coriandolo, semi di finochio in polvere, poco fondo bruno, 40 g di burro, 3 cucchiai di olio, sale, pepe.
Procedimento
In una bacinella fate macerare per sette ore la carne con il vino, l'aceto, la polvere di coriandolo, i semi di finocchio, due grani di pepe.
Fate scaldare l'olio e il burro, scolate la carne e fatela rosolare a fuoco vivace.
Aggiungete il vino della marinata e fate cuocere per 30/40 minuti.
Togliete la carne ancora al sangue, aggiungete il fondo bruno (ottenuto con ossa di vitello bollite a lungo con carote, cipolle e aromi) e fate restringere il fondo di cottura.
Servite a fette con salsa.
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Bavarese al caffè e alla vaniglia
Ingredienti per 6/8 persone
Per la bavarese al caffè: un quarto di latte fresco, 300 g di panna, 5 tuorli, 150 g di zucchero, 3 cucchiaini di caffè solubile, 3 fogli di colla di pesce, un baccello di vaniglia.
Per la bavarese alla vaniglia: un quarto di latte fresco, 100 g di zucchero, 4 tuorli, 400 g di panna, 3 fogli di colla di pesce e un baccello di vaniglia.
Procedimento
Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Portate ad ebollizione il latte con la vaniglia.
Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero, ottenendo un composto bianco e spumoso.
Fate sciogliere nel latte bollente il caffè e unitelo poco alla volta alle uova eliminando la stecca di vaniglia.
Versate il composto in un tegame aggiungete la gelatina ben strizzata.
Ponete sul fuoco e portate quasi ad ebollizione mescolando continuamente.
Fate raffreddare.
Incorporate la panna montata e versate il composto in un recipiente con il fondo curvo.
Inserite un altro recipiente, possibilmente della stessa forma, di misura più ridotta, adagiatevi sopra un peso in modo che il composto per la bavarese aderisca alle pareti dei due contenitori e tenete in frigorifero per almeno due ore.
Nel frattempo preparate la bavarese alla vaniglia.
Procedete come per la bavarese al caffè e una volta raffreddato il composto, togliete dal frigorifero la bavarese al caffè, estraete il contenitore interno e versate il composto alla vaniglia nellincavo formatesi nella bavarese al caffè, ormai solida.
Tenete in frigo per almeno altre due ore prima di sformare la bavarese su un piatto di portata.
Decorate il dolce con panna montata e confettini argentati.
