Menu' di Natale 09
Preparazione
Insalata del Cachemire
Ingredienti per 4 persone: 2 belle arance senza semi, 2 cespi di radicchio trevigiano, 2 piccoli cespi di indivia belga, 50 g di piccole olive nere greche, 2 finocchi. Per il condimento: 4 cucchiai di olio extra vergine, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di yogurt, una presa di semi di comino, sale, pepe bianco.
Procedimento: Con un coltellino affilato pelate al vivo le arance in modo che risultino private della pellicina bianca, togliatele in fine rotelline. Mondate i finocchi: eliminate i gambi e le foglie dure, divideteli a metà per il lungo, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. Staccate ad una ad una le foglie di radicchio rosso e di indivia: risciacquateli e sgocciolatele. Disponete ora le fettine di arance sul fondo di un piatto di slanciata forma ovale, create poi una larga striscia bianca disponendo al centro del medesimo recipiente le fettine di finocchio ed infine terminare allineando le una accanto alle altre le foglie rosse di insalata intervallate qua e la da quelle bianche. Completate con una guarnizione semicircolare di foglioline rosse, anche intorno alla base delle fettine di arance. Cospargete la superficie dell'intera insalata con un pizzico di comino e guarnite con le olive nere sparse in modo decorativo. Preparate poi il condimento: emulsionate in una ciotola con una forchetta, l'olio, lo yogurt, il succo di limone, la salsa di soia e completate con una presa di sale e un poco di pepe bianco macinato al momento. Pochi minuti prima di servire in tavola spruzzate leggermente con questo condimento l'insalata.
Cialde ripiene
Ingredienti per 4 persone: 12 mandaranci, una arancia, 350 g di panna montata, 2 fogli di colla di pesce, 2 albumi montati a neve fermissima, la scorza grattugiata di una arancia, 4 cucchiaiate di marmellata di arancia, 4 cucchiai di zucchero a velo, un bicchierino di Grand Marnier, una bustina di vanillina, 8 cialde, 2 kiwi. Per le scorzette: la scorza di due arance, due cucchiaiate di zucchero, un bicchierino di rum.
Procedimento: Spezzate i fogli di colla di pesce, poneteli in una ciotolina e ricopriteli don due dita di acqua fredda e lasciateli ammorbidire per 30 minuti. Spremete i mandaranci e l'arancia, poi filtrate il succo ottenuto attraverso un colino a maglie fine, diluite con quest'ultimo e il Grand Marnier la marmellata di arance facendo scaldare il tutto e rimescolando di continuo sul fuoco bassissimo per qualche minuto. Incorporatevi infine la colla di pesce (scolata e strizzata) e lasciatela sciogliere sempre rimescolando con molta cura. Lasciate raffreddare la preparazione, poi amalgamatevi la vanillina, lo zucchero a velo ed infine con molta leggerezza la panna montata e gli albumi. Rimescolate accuratamente la preparazione, ponetela in una terrina e passatela in frezer per 30 minuti. Nel frattempo preparate le scorzette tagliate a filettini sottili. Ponete lo zucchero in una piccola casseruola, unite il rum lasciate dolcemente restringere lo sciroppo, poi tuffate dentro le fettine di arancia. Rimescolate fino a quando le scorzette appariranno leggermente caramellate. Versate ora la spuma in una tasca da pasticcieria munita di bocchetta seghettata e farcite le cialde. Versate la spuma rimasta in una coppetta e adagiatela al centro del piatto di servizio. Decorate la superficie con una fettina di kiwi e scorzette di arancia al rum.
Terrina di pollo, prosciutto e crescione
Ingredienti per 4 persone: 2 dl di latte, un mazzetto di crescione, 150 g di spinaci freschi, 80 g di burro, 2 uova intere, un tuorlo, 40 g di farina, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 4 cucchiaiate di maionese (pronta in vasetto), 2 dl di panna montata non zuccherata, 4 cucchiaiate di besciamella molto densa, 200 g di prosciutto cotto tritato, una cucchiaiata di olio di arachide, 2 cucchiai di marsala secco, una patata lessata, 300 g di petto di pollo lessato in un brodo aromatico, un cucchiaino di pasta di tartuffo, sale, pepe. Per guarnizione: un ciufetto di insalata verde, 2 peperoni rossi tagliati a dadini.
Procedimento: Preparate i vari impasti: mondate gli spinaci e il crescione, poi laavateli ripetutamente in acqua fredda e fateli sbollentare per 10 minuti in acqua salata in ebollizione, poi scolateli e strizzateli ben. Versate il latte in una piccola casseruola, unite un pizzico di sale, portatelo ad ebollizione, quindi aggiungetevi le foglioline di crescione e gli spinaci. Lasciate sobbollire per 10 minuti, poi frullate la preparazione in modo da ottenere un liquido di colore verdolino. Fate fondere 30 g di burro in un piccolo recipiente; unite la farina, rimescolate, poi stemperate il tutto con il latte frullato con gli spinaci e il crescione. Continuate a rimescolare fino a quando la salsa si addenserà. Conditela allora con un pizzico di pepe e con il parmigiano grattugiato. Lasciatela leggermente intiepidire, quindi incorporatevi le uova intere, sbattute in precedenza in una scodellina insieme con un tuorlo. Appena fredda unitevi un cucchiaio di maionese. Frullate ora insieme il prosciutto cotto con il rimanente burro e con due cucchiai di besciamella, ponete il miscuglio ottenuto in una terrina, amalgamatevi il marsala, la panna montata, a cucchiaiate, condite con un po' di pepe, quindi rimescolate accuratamente in modo da ottenere un impasto color rosato. Tritate due volte nel mixer i petti di pollo lessato insieme alla patata, versate il composto in una ciotola, poi aggiungetevi la rimanente besciamella, la maionese rimasta e la pasta di tartuffo. Condite con un po' di pepe macinato al momento e rimescolate più volte. Ungete uno stampo da plum-kache con l'olio di arachidi, fate un primo strato con il composto a base di pollo, livellatelo con una spatola leggermente inumidita, poi fate un secondo strato con l'impasto di spinaci e crescione. Continuate con un altro strato a base di prosciutto cotto, con un altro di pollo ed infine terminate con uno strato di crescione e spinaci, e prosciutto cotto. Coprite il recipiente con un foglio di pellicola trasparente e mettete il recipiente in frigorifero per 4 ore, rovesciate lo sstampo su di un tagliere, tagliatelo a fette spesse di un cm. e sistemate queste ultime su un piatto di portata. Guarnite la terrina con le foglioline di insalata verde e con i cubetti di peperone rosso e servitela.
Gratin di frutti di mare
Ingredienti per 4 persone: 4 capesante, 300 g di gamberetti, 4 scampi, 250 g di vongole, 1 kg di cozze, 50 g di cipolla tritata, 60 g di parmigiano grattugiato, 450 g di mollica di pane raffernmo, 1 dl di vino bianco secco, 4 dl di latte, 120 g di panna, 1 costola di sedano, 1/2 cipolla, una foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 100 g di burro, 3 cucchiai di pane grattugiato, 3 tuorli, 2 albumi montati a neve, prezzemolo tritato insieme a 1/2 spicchio d'aglio, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di cognac, un pizzico di paprika, sale, pepe. Per guarnizione: un mazzetto di insalatina verde, 6 rondelle di limone.
Procedimento: Raschiate con uno spazzolino le cozze, lavatele bene in abbondante acqua fredda, poi versatele in una casseruola a bordi non troppo alti. Lavate più volte anche le vongole e aggiungetele alle cozze. Ponete il recipiente sul fuoco piuttosto vivace, incoperchiate e lasciate aprire i frutti di mare. Appena le valve si saranno aperte estraetele dal liquido ed asportate i molluschi. Lasciate decantare l'acqua fuoriuscita poi passatela attraverso una garza posta in un colino fine. Aprite le capesante, tenete la conchiglia avvolta in un tovagliolo, con la valva dorsale verso l'alto. Cercate una piccola fessura tra le due valve, infilatevi la lama e aprite la conchiglia, fate scivolare la lama del coltello sotto il bordo esterno grigiastro in modo da staccare il mollusco. Ricavate allora da quest'ultimo la noce e il corallo e lavate ambedue in abbondante acqua fredda. Spazzolate le conchiglie lavatele e asciugatele e tenetele da parte. Ponete la mollica di pane in una terrina, versate sopra il latte, il vino bianco e lasciate riposare per 20 minuti. Nel frattempo portate ad ebollizione dell'acqua in una casseruola, aggiungete la foglia di alloro, il sedano a pezzi, mezza cipolla, aggiungete una presa di sale, poi tuffate dentro i gamberetti e gli scampi. Unite anche i molluschi delle capesante e lasciate bollire per alcuni minuti, poi estraeteli dal liquido e sgusciate gli scampi e i gamberi. Fate dolcemente imbiondire la cipolla tritata in un recipiente contenente il burro, unitevi la mollica di pane passata al setaccio, il chiodo di garofano, l'acqua di cottura dei frutti di mare filtrata, condite con un pizzico di paprika e di pepe macinato al momento, aggiungete anche 30 g di parmigiano, rimescolate e lasciate cuocere. Incorporatevi i gamberetti, gli scampi, le cozze, le vongole e i molluschi delle capesante, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto, poi eliminate il chiodo di garofano. Togliete il recipiente dal fuoco mettete una alla volta i tuorli sbattendo energicamente, insaporite con noce moscata e regolate di sale. Amalgamatevi infine gli albumi montati a neve, il trito di prezzemo e aglio e il rimanente parmigiano. Suddividete la preparazione nelle valve delle capesante, spolverizzate la superficie con il pangrattato e ponetele su una placca da forno a 180°, lasciate cuocere fino a doratura. Sistemate le conchiglie su di un piatto da portata rotondo ricoperto di insalata verde. Guarnite con le fettine di limone e presentate in tavola.
Ingredienti per 4 persone: 2 belle arance senza semi, 2 cespi di radicchio trevigiano, 2 piccoli cespi di indivia belga, 50 g di piccole olive nere greche, 2 finocchi. Per il condimento: 4 cucchiai di olio extra vergine, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di yogurt, una presa di semi di comino, sale, pepe bianco.
Procedimento: Con un coltellino affilato pelate al vivo le arance in modo che risultino private della pellicina bianca, togliatele in fine rotelline. Mondate i finocchi: eliminate i gambi e le foglie dure, divideteli a metà per il lungo, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. Staccate ad una ad una le foglie di radicchio rosso e di indivia: risciacquateli e sgocciolatele. Disponete ora le fettine di arance sul fondo di un piatto di slanciata forma ovale, create poi una larga striscia bianca disponendo al centro del medesimo recipiente le fettine di finocchio ed infine terminare allineando le una accanto alle altre le foglie rosse di insalata intervallate qua e la da quelle bianche. Completate con una guarnizione semicircolare di foglioline rosse, anche intorno alla base delle fettine di arance. Cospargete la superficie dell'intera insalata con un pizzico di comino e guarnite con le olive nere sparse in modo decorativo. Preparate poi il condimento: emulsionate in una ciotola con una forchetta, l'olio, lo yogurt, il succo di limone, la salsa di soia e completate con una presa di sale e un poco di pepe bianco macinato al momento. Pochi minuti prima di servire in tavola spruzzate leggermente con questo condimento l'insalata.
Cialde ripiene
Ingredienti per 4 persone: 12 mandaranci, una arancia, 350 g di panna montata, 2 fogli di colla di pesce, 2 albumi montati a neve fermissima, la scorza grattugiata di una arancia, 4 cucchiaiate di marmellata di arancia, 4 cucchiai di zucchero a velo, un bicchierino di Grand Marnier, una bustina di vanillina, 8 cialde, 2 kiwi. Per le scorzette: la scorza di due arance, due cucchiaiate di zucchero, un bicchierino di rum.
Procedimento: Spezzate i fogli di colla di pesce, poneteli in una ciotolina e ricopriteli don due dita di acqua fredda e lasciateli ammorbidire per 30 minuti. Spremete i mandaranci e l'arancia, poi filtrate il succo ottenuto attraverso un colino a maglie fine, diluite con quest'ultimo e il Grand Marnier la marmellata di arance facendo scaldare il tutto e rimescolando di continuo sul fuoco bassissimo per qualche minuto. Incorporatevi infine la colla di pesce (scolata e strizzata) e lasciatela sciogliere sempre rimescolando con molta cura. Lasciate raffreddare la preparazione, poi amalgamatevi la vanillina, lo zucchero a velo ed infine con molta leggerezza la panna montata e gli albumi. Rimescolate accuratamente la preparazione, ponetela in una terrina e passatela in frezer per 30 minuti. Nel frattempo preparate le scorzette tagliate a filettini sottili. Ponete lo zucchero in una piccola casseruola, unite il rum lasciate dolcemente restringere lo sciroppo, poi tuffate dentro le fettine di arancia. Rimescolate fino a quando le scorzette appariranno leggermente caramellate. Versate ora la spuma in una tasca da pasticcieria munita di bocchetta seghettata e farcite le cialde. Versate la spuma rimasta in una coppetta e adagiatela al centro del piatto di servizio. Decorate la superficie con una fettina di kiwi e scorzette di arancia al rum.
Terrina di pollo, prosciutto e crescione
Ingredienti per 4 persone: 2 dl di latte, un mazzetto di crescione, 150 g di spinaci freschi, 80 g di burro, 2 uova intere, un tuorlo, 40 g di farina, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 4 cucchiaiate di maionese (pronta in vasetto), 2 dl di panna montata non zuccherata, 4 cucchiaiate di besciamella molto densa, 200 g di prosciutto cotto tritato, una cucchiaiata di olio di arachide, 2 cucchiai di marsala secco, una patata lessata, 300 g di petto di pollo lessato in un brodo aromatico, un cucchiaino di pasta di tartuffo, sale, pepe. Per guarnizione: un ciufetto di insalata verde, 2 peperoni rossi tagliati a dadini.
Procedimento: Preparate i vari impasti: mondate gli spinaci e il crescione, poi laavateli ripetutamente in acqua fredda e fateli sbollentare per 10 minuti in acqua salata in ebollizione, poi scolateli e strizzateli ben. Versate il latte in una piccola casseruola, unite un pizzico di sale, portatelo ad ebollizione, quindi aggiungetevi le foglioline di crescione e gli spinaci. Lasciate sobbollire per 10 minuti, poi frullate la preparazione in modo da ottenere un liquido di colore verdolino. Fate fondere 30 g di burro in un piccolo recipiente; unite la farina, rimescolate, poi stemperate il tutto con il latte frullato con gli spinaci e il crescione. Continuate a rimescolare fino a quando la salsa si addenserà. Conditela allora con un pizzico di pepe e con il parmigiano grattugiato. Lasciatela leggermente intiepidire, quindi incorporatevi le uova intere, sbattute in precedenza in una scodellina insieme con un tuorlo. Appena fredda unitevi un cucchiaio di maionese. Frullate ora insieme il prosciutto cotto con il rimanente burro e con due cucchiai di besciamella, ponete il miscuglio ottenuto in una terrina, amalgamatevi il marsala, la panna montata, a cucchiaiate, condite con un po' di pepe, quindi rimescolate accuratamente in modo da ottenere un impasto color rosato. Tritate due volte nel mixer i petti di pollo lessato insieme alla patata, versate il composto in una ciotola, poi aggiungetevi la rimanente besciamella, la maionese rimasta e la pasta di tartuffo. Condite con un po' di pepe macinato al momento e rimescolate più volte. Ungete uno stampo da plum-kache con l'olio di arachidi, fate un primo strato con il composto a base di pollo, livellatelo con una spatola leggermente inumidita, poi fate un secondo strato con l'impasto di spinaci e crescione. Continuate con un altro strato a base di prosciutto cotto, con un altro di pollo ed infine terminate con uno strato di crescione e spinaci, e prosciutto cotto. Coprite il recipiente con un foglio di pellicola trasparente e mettete il recipiente in frigorifero per 4 ore, rovesciate lo sstampo su di un tagliere, tagliatelo a fette spesse di un cm. e sistemate queste ultime su un piatto di portata. Guarnite la terrina con le foglioline di insalata verde e con i cubetti di peperone rosso e servitela.
Gratin di frutti di mare
Ingredienti per 4 persone: 4 capesante, 300 g di gamberetti, 4 scampi, 250 g di vongole, 1 kg di cozze, 50 g di cipolla tritata, 60 g di parmigiano grattugiato, 450 g di mollica di pane raffernmo, 1 dl di vino bianco secco, 4 dl di latte, 120 g di panna, 1 costola di sedano, 1/2 cipolla, una foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 100 g di burro, 3 cucchiai di pane grattugiato, 3 tuorli, 2 albumi montati a neve, prezzemolo tritato insieme a 1/2 spicchio d'aglio, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di cognac, un pizzico di paprika, sale, pepe. Per guarnizione: un mazzetto di insalatina verde, 6 rondelle di limone.
Procedimento: Raschiate con uno spazzolino le cozze, lavatele bene in abbondante acqua fredda, poi versatele in una casseruola a bordi non troppo alti. Lavate più volte anche le vongole e aggiungetele alle cozze. Ponete il recipiente sul fuoco piuttosto vivace, incoperchiate e lasciate aprire i frutti di mare. Appena le valve si saranno aperte estraetele dal liquido ed asportate i molluschi. Lasciate decantare l'acqua fuoriuscita poi passatela attraverso una garza posta in un colino fine. Aprite le capesante, tenete la conchiglia avvolta in un tovagliolo, con la valva dorsale verso l'alto. Cercate una piccola fessura tra le due valve, infilatevi la lama e aprite la conchiglia, fate scivolare la lama del coltello sotto il bordo esterno grigiastro in modo da staccare il mollusco. Ricavate allora da quest'ultimo la noce e il corallo e lavate ambedue in abbondante acqua fredda. Spazzolate le conchiglie lavatele e asciugatele e tenetele da parte. Ponete la mollica di pane in una terrina, versate sopra il latte, il vino bianco e lasciate riposare per 20 minuti. Nel frattempo portate ad ebollizione dell'acqua in una casseruola, aggiungete la foglia di alloro, il sedano a pezzi, mezza cipolla, aggiungete una presa di sale, poi tuffate dentro i gamberetti e gli scampi. Unite anche i molluschi delle capesante e lasciate bollire per alcuni minuti, poi estraeteli dal liquido e sgusciate gli scampi e i gamberi. Fate dolcemente imbiondire la cipolla tritata in un recipiente contenente il burro, unitevi la mollica di pane passata al setaccio, il chiodo di garofano, l'acqua di cottura dei frutti di mare filtrata, condite con un pizzico di paprika e di pepe macinato al momento, aggiungete anche 30 g di parmigiano, rimescolate e lasciate cuocere. Incorporatevi i gamberetti, gli scampi, le cozze, le vongole e i molluschi delle capesante, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto, poi eliminate il chiodo di garofano. Togliete il recipiente dal fuoco mettete una alla volta i tuorli sbattendo energicamente, insaporite con noce moscata e regolate di sale. Amalgamatevi infine gli albumi montati a neve, il trito di prezzemo e aglio e il rimanente parmigiano. Suddividete la preparazione nelle valve delle capesante, spolverizzate la superficie con il pangrattato e ponetele su una placca da forno a 180°, lasciate cuocere fino a doratura. Sistemate le conchiglie su di un piatto da portata rotondo ricoperto di insalata verde. Guarnite con le fettine di limone e presentate in tavola.
