Menu' di Natale 10
Preparazione
ANTIPASTO DI SALUMI E FORMAGGI
Disponete su un piatto da portata affettati misti tipo coppa, prosciutto curdo, coppa e ciò che desiderate con qualche ricciolo di burro. In un secondo piatto da portata adagiate vari formaggi tra cui il pecorino di Fossa, qualche erborinato, qualche formaggio alle erbe, pecorino fresco di Pienza alle foglie di noce. Servite a tavola acconpagnando con crostini di pane tostati oppure del pane casereccio.
ARAGOSTA IN BELLAVISTA
ingredienti: Un'aragosta da un kg circa, 150 g di code di gamberetti già pulite, 30 g di cipolla, 50 g di carota, 50 g di sedano, 250 g di maionese, 2 pomodori, 20 g di ketchup, un limone, una bustina di gelatina, 850 g d'acqua, sale, pepe. Portate ad ebollizione 600 g d'acqua con due pomodorini, il sedano, la carota, la cipolla ed il sale; unite le due aragoste e cuocete per 30 minuti circa. Quando l'aragosta si sarà raffreddata, sgusciate solo la coda tenendo la corazza e tagliate la polpa a rondelle. Ponete sul fuoco una casseruola con 250 g d'acqua, portate ad ebollizione e scioglietevi una bustina di gelatina; cuocete per 5 minuti, unite quindi il succo di limone. In abbondante acqua salata con delle gocce di succo di limone cuocete per qualche minuto le code di gambero; puliteli e teneteli da parte. Lavate i pomodori e, con un coltellino ben affilato, tagliate la buccia cercando di ottenere una striscia uniforme e regolare: formate così delle rose arrotolando la buccia su se stessa. Disponete le rondelle di aragosta sulla carcassa del carapace che avrete posto su un piatto da portata. Decorate con la maionese, accompagnate con le code di gambero, guarnite con le rose di pomodoro e la salsa ketchup sulla coda dell'aragosta. Servite.
ROTOLO DI SPINACI E RICOTTA
Ingredienti per 4 persone: 2 rotoli di pasta all'uovo gia pronta. Per il ripieno: 450 g di spinaci in foglia surgelati, 30 g di burro, 450 g di ricotta, noce moscata, 2 uova leggermente sbattute, 100 g di prosciutto cotto, sale, pepe. Per la copertura: 60 g di burro, 4 cucchiai di panna. Preriscaldate il forno a 190°. Stendete sul piano di lavoro i rotoli di pasta. Cuocete gli spinaci, strizzateli e schiacciateli tra le mani per eliminare tutta l'acqua di cottura; tritateli finemente con un coltello. Fate sciogliere il burro in una padella, aggiungete gli spinaci e fate evaporare tutta l'umidità. Lasciate raffreddare, aggiungete la ricotta, un pizzico di noce moscata, sale e pepe; unite le uova e mescolate. Stendete su ogni sfoglia di pasta la metà del ripieno in uno strato uniforme, lasciando un piccolo margine ai lati; su una sfoglia di pasta stendete anche il prosciutto cotto. Arrotolate con delicatezza, facendo attenzione a non fare uscire il ripieno. Tagliate i rotoli ottenuti a fette di 2 cm ciscuna. Imburrate una teglia da forno e disponete le fette una accanto all'altra. Fate sciogliere il burro, unitelo alla panna e versateli sui rotoli prima di infornare. Coprite con un foglio di alluminio imburrato e infornate per circa 30 minuti. Togliete la carta di alluminio e fate gratinare la superficie per 5 minuti. Servite immediatamente.
CAPPONE ARROSTO AGLI AROMI
Ingredienti per 4 persone: Un cappone di circa un kg, qualche rametto di rosmarino, di salvia, di timo e di maggiorana, una cipolla grossa, una cucchiaio d'olio d'oliva, una tazza di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe. Per la salsa: 2 piccoli tartufi conservati in salamoia, 150 ml di panna liquida. Salate e pepate il cappone sia all'interno che all'esterno. Ungete con olio una pirofila e sistematevi il cappone. Ponete sul fuoco a fiamma vivace, fatelo rosolare, irrorate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete gli aromi e la cipolla tagliata in 8 o 10 spicchi e infornate in forno già caldo a 240°. per un'ora e un quarto, bagnando di tanto in tanto la carne con il brodo. A cottura ultimata, togliete il cappone dalla pirofila e tenetelo in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura e trasferite il sugo in una piccola casseruola. Ponete sul fuoco dolce e lasciate ridurre qualche minuto. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungete la panna, aggiustate di sale continuando a mescolare sino a quando avrete ottenuto una crema liscia e fluida. Aggiungete il tartufo tagliato a lamelle e mescolate con cura. Tagliate il capponde, sistematelo nei piatti individuali e accompagnate con la salsa al tartufo e con delle verdure cotte al vapore. Servite.
SFOGLIATA DI SALMONE E VERDURE
Ingredienti per 4 persone: Un kg di salmone fresco a fette di circa un cm di spessore, 450 g di spinaci, 200 g di peperoni rossi, un foglio di pasta sfoglia surgelata, 8 cucchiai di panna, un limone, un tuorlo, sale, pepe, olio. Pulite il salmone eliminando pelle e lische, salatelo, pepatelo e irroratelo con succo di limone. Pulite bene gli spinaci e tritateli; pulite i peperoni e tagliateli a lamelle. Soffriggete in un po' d'olio gli spinaci, fino a quando avranno assorbito tutta l'acqua che disperdono; in un'altra padella con un po' d'olio rosolate i peperoni, salate e pepate. Aggiungete sia agli spinaci che ai peperoni la panna mescolata al tuorlo, salate, pepate e cuocete ancora per qualche minuto. Stendete un foglio di pasta, precedentemente scongelata, su un piano di lavoro e farcitelo con le fette di salmone, gli spinaci ed i peperoni, lasciando un cm di bordo: arrotolate il tutto facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca. Sigillate eventualmente la pasta premendo con le dita i bordi e spennellando con del tuorlo sbattuto. Con la pèasta in eccedenza formate delle decorazioni da porre sul rotolo e spennellatele. Fate un buco al centro della pasta e inseritevi il "camino", infornate in forno già caldo e cuocete 25 minuti (se la superficie si dorasse eccessivamente, copritela con carta d'alluminio). A cottura ultimata, sfornate, lasciate riposare 5 minuti, quindi servite accompagnando con verdure a piacere.
CROSTATINE ALLA FRUTTA FRESCA
Ingredienti per 6 persone: Per la pasta frolla "sabbiosa": 300 g di farina 00, 120 g di zucchero a velo, 120 g di burro, un uovo piccolo, sale. Crema pasticcera preparata con un tuorlo e profumata con la scorza di limone, frutta fresca a scelta, marmellata di albicocche. Tagliate il burro, che deve essere freddo di frigorifero, a dadini piccoli. Versate la farina e lo zucchero a velo nella coppa di un robot da cucina. Aggiungete un pizzico di sale e il burro. Azionate a velocita' massima di un robot da cucina per pochi secondi. Abbassate la velocita' al minimo e versate l'uovo intero sbattuto dall'apertura sul coperchio. La pasta dovrebbe raccogliersi a palla. Se non accade (diciamo entro 1 minuto al massimo, altrimenti la pasta si riscalda), aggiungete un cucchiaio di acqua molto fredda. Lasciate poi riposare 30 minuti in frigorifero. Ritirate poi la pasta dal frigorifero e stendetela con un mattarello infarinato. Dividetela poi con un tagliapasta rotondo di circa 7-8 cm in tante basi per crostatine. Imburrate i singoli stampini, stendetevi la pasta su ognuno e lasciate riposare qualche minuto. Bucherellate il fondo in più punti, quindi infornate forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare, poi versate sul fondo di ciascuna crostatina la crema. Per la decorazione ovviamente scegliere la frutta di stagione che preferite: sono ottimi i misti di frutti di bosco, la frutta estiva (per esempio pesche e albicocche), le fragole. Ricordatevi che se usate le banane dovete passarle prima in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Quando avete sistemato la frutta fate sciogliere un po' di marmellata in un pentolino su fuoco basso o a bagnomaria. Se necessario, diluitela con un cucchiaino di acqua. Spennellate la marmellata calda sulla frutta e riponete in frigo fino al momento di servire.
Disponete su un piatto da portata affettati misti tipo coppa, prosciutto curdo, coppa e ciò che desiderate con qualche ricciolo di burro. In un secondo piatto da portata adagiate vari formaggi tra cui il pecorino di Fossa, qualche erborinato, qualche formaggio alle erbe, pecorino fresco di Pienza alle foglie di noce. Servite a tavola acconpagnando con crostini di pane tostati oppure del pane casereccio.
ARAGOSTA IN BELLAVISTA
ingredienti: Un'aragosta da un kg circa, 150 g di code di gamberetti già pulite, 30 g di cipolla, 50 g di carota, 50 g di sedano, 250 g di maionese, 2 pomodori, 20 g di ketchup, un limone, una bustina di gelatina, 850 g d'acqua, sale, pepe. Portate ad ebollizione 600 g d'acqua con due pomodorini, il sedano, la carota, la cipolla ed il sale; unite le due aragoste e cuocete per 30 minuti circa. Quando l'aragosta si sarà raffreddata, sgusciate solo la coda tenendo la corazza e tagliate la polpa a rondelle. Ponete sul fuoco una casseruola con 250 g d'acqua, portate ad ebollizione e scioglietevi una bustina di gelatina; cuocete per 5 minuti, unite quindi il succo di limone. In abbondante acqua salata con delle gocce di succo di limone cuocete per qualche minuto le code di gambero; puliteli e teneteli da parte. Lavate i pomodori e, con un coltellino ben affilato, tagliate la buccia cercando di ottenere una striscia uniforme e regolare: formate così delle rose arrotolando la buccia su se stessa. Disponete le rondelle di aragosta sulla carcassa del carapace che avrete posto su un piatto da portata. Decorate con la maionese, accompagnate con le code di gambero, guarnite con le rose di pomodoro e la salsa ketchup sulla coda dell'aragosta. Servite.
ROTOLO DI SPINACI E RICOTTA
Ingredienti per 4 persone: 2 rotoli di pasta all'uovo gia pronta. Per il ripieno: 450 g di spinaci in foglia surgelati, 30 g di burro, 450 g di ricotta, noce moscata, 2 uova leggermente sbattute, 100 g di prosciutto cotto, sale, pepe. Per la copertura: 60 g di burro, 4 cucchiai di panna. Preriscaldate il forno a 190°. Stendete sul piano di lavoro i rotoli di pasta. Cuocete gli spinaci, strizzateli e schiacciateli tra le mani per eliminare tutta l'acqua di cottura; tritateli finemente con un coltello. Fate sciogliere il burro in una padella, aggiungete gli spinaci e fate evaporare tutta l'umidità. Lasciate raffreddare, aggiungete la ricotta, un pizzico di noce moscata, sale e pepe; unite le uova e mescolate. Stendete su ogni sfoglia di pasta la metà del ripieno in uno strato uniforme, lasciando un piccolo margine ai lati; su una sfoglia di pasta stendete anche il prosciutto cotto. Arrotolate con delicatezza, facendo attenzione a non fare uscire il ripieno. Tagliate i rotoli ottenuti a fette di 2 cm ciscuna. Imburrate una teglia da forno e disponete le fette una accanto all'altra. Fate sciogliere il burro, unitelo alla panna e versateli sui rotoli prima di infornare. Coprite con un foglio di alluminio imburrato e infornate per circa 30 minuti. Togliete la carta di alluminio e fate gratinare la superficie per 5 minuti. Servite immediatamente.
CAPPONE ARROSTO AGLI AROMI
Ingredienti per 4 persone: Un cappone di circa un kg, qualche rametto di rosmarino, di salvia, di timo e di maggiorana, una cipolla grossa, una cucchiaio d'olio d'oliva, una tazza di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe. Per la salsa: 2 piccoli tartufi conservati in salamoia, 150 ml di panna liquida. Salate e pepate il cappone sia all'interno che all'esterno. Ungete con olio una pirofila e sistematevi il cappone. Ponete sul fuoco a fiamma vivace, fatelo rosolare, irrorate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete gli aromi e la cipolla tagliata in 8 o 10 spicchi e infornate in forno già caldo a 240°. per un'ora e un quarto, bagnando di tanto in tanto la carne con il brodo. A cottura ultimata, togliete il cappone dalla pirofila e tenetelo in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura e trasferite il sugo in una piccola casseruola. Ponete sul fuoco dolce e lasciate ridurre qualche minuto. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungete la panna, aggiustate di sale continuando a mescolare sino a quando avrete ottenuto una crema liscia e fluida. Aggiungete il tartufo tagliato a lamelle e mescolate con cura. Tagliate il capponde, sistematelo nei piatti individuali e accompagnate con la salsa al tartufo e con delle verdure cotte al vapore. Servite.
SFOGLIATA DI SALMONE E VERDURE
Ingredienti per 4 persone: Un kg di salmone fresco a fette di circa un cm di spessore, 450 g di spinaci, 200 g di peperoni rossi, un foglio di pasta sfoglia surgelata, 8 cucchiai di panna, un limone, un tuorlo, sale, pepe, olio. Pulite il salmone eliminando pelle e lische, salatelo, pepatelo e irroratelo con succo di limone. Pulite bene gli spinaci e tritateli; pulite i peperoni e tagliateli a lamelle. Soffriggete in un po' d'olio gli spinaci, fino a quando avranno assorbito tutta l'acqua che disperdono; in un'altra padella con un po' d'olio rosolate i peperoni, salate e pepate. Aggiungete sia agli spinaci che ai peperoni la panna mescolata al tuorlo, salate, pepate e cuocete ancora per qualche minuto. Stendete un foglio di pasta, precedentemente scongelata, su un piano di lavoro e farcitelo con le fette di salmone, gli spinaci ed i peperoni, lasciando un cm di bordo: arrotolate il tutto facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca. Sigillate eventualmente la pasta premendo con le dita i bordi e spennellando con del tuorlo sbattuto. Con la pèasta in eccedenza formate delle decorazioni da porre sul rotolo e spennellatele. Fate un buco al centro della pasta e inseritevi il "camino", infornate in forno già caldo e cuocete 25 minuti (se la superficie si dorasse eccessivamente, copritela con carta d'alluminio). A cottura ultimata, sfornate, lasciate riposare 5 minuti, quindi servite accompagnando con verdure a piacere.
CROSTATINE ALLA FRUTTA FRESCA
Ingredienti per 6 persone: Per la pasta frolla "sabbiosa": 300 g di farina 00, 120 g di zucchero a velo, 120 g di burro, un uovo piccolo, sale. Crema pasticcera preparata con un tuorlo e profumata con la scorza di limone, frutta fresca a scelta, marmellata di albicocche. Tagliate il burro, che deve essere freddo di frigorifero, a dadini piccoli. Versate la farina e lo zucchero a velo nella coppa di un robot da cucina. Aggiungete un pizzico di sale e il burro. Azionate a velocita' massima di un robot da cucina per pochi secondi. Abbassate la velocita' al minimo e versate l'uovo intero sbattuto dall'apertura sul coperchio. La pasta dovrebbe raccogliersi a palla. Se non accade (diciamo entro 1 minuto al massimo, altrimenti la pasta si riscalda), aggiungete un cucchiaio di acqua molto fredda. Lasciate poi riposare 30 minuti in frigorifero. Ritirate poi la pasta dal frigorifero e stendetela con un mattarello infarinato. Dividetela poi con un tagliapasta rotondo di circa 7-8 cm in tante basi per crostatine. Imburrate i singoli stampini, stendetevi la pasta su ognuno e lasciate riposare qualche minuto. Bucherellate il fondo in più punti, quindi infornate forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare, poi versate sul fondo di ciascuna crostatina la crema. Per la decorazione ovviamente scegliere la frutta di stagione che preferite: sono ottimi i misti di frutti di bosco, la frutta estiva (per esempio pesche e albicocche), le fragole. Ricordatevi che se usate le banane dovete passarle prima in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Quando avete sistemato la frutta fate sciogliere un po' di marmellata in un pentolino su fuoco basso o a bagnomaria. Se necessario, diluitela con un cucchiaino di acqua. Spennellate la marmellata calda sulla frutta e riponete in frigo fino al momento di servire.
Vedi anche
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