Menu' di Natale 08
Preparazione
CARAMELLE DI PASTA
Ingredienti per 4 persone: per la pasta: 350 g di farina, 3 uova, 2 cucchiai di acqua, sale. per il ripieno: 120 g di polpa magra di vitello, una cervella di vitello, 100 g di animelle, 100 g di prosciutto cotto, 2 tuorli d'uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 120 g di ricotta piemontese, un cucchiaio di Marsala, 30 g di burro, qualche cucchiaiata di brodo, noce moscata grattugiata, sale e pepe per il condimento: 120 g di prosciutto cotto magro, qualche foglia di salvia, 60 g di burro, 150 g di gherigli di noci, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Procedimento: Pulite con cura la cervella, dopo averla lasciata a bagno in acqua fredda sotto il getto dell'acqua corrente fino a quando sarà diventata ben chiara, scolatela, asciugatela e tagliatela a dadini. Tagliate allo stesso modo anche le animelle, liberate dalle pellicine e il pezzetto di polpa di vitello. Fate rosolare lentamente il tutto in un tegame insieme con il burro, condite con sale e pepe, bagnate con il Marsala e non appena quest'ultimo è stato assorbito, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo caldo. Continuate la cottura finchè i dadini di vitello saranno sufficientemente teneri e il sugo ben ristretto. Passate allora il tutto al tritacarne per due volte insieme al prosciutto cotto, poi amalgamate con molta cura il composto con la ricotta passata al setaccio in una terrina, unendovi i tuorli d'uovo, un pochino di noce moscata grattata e il parmigiano grattugiato. Mettete a riposare in frigo per mezz'ora. Nel frattempo preparate l'impasto della pasta dividendolo in due dosi e unendo a una di queste, separatamente, un pugnetto di spinaci cotti, molto ben strizzati e tritati finissimi. Tritate poi due foglie sottili (una gialla e l'altra di colore verde) e con un coltellino affilato tagliate entrambi in piccoli rettangoli uguali (di cm 10 di lunghezza e 8 di larghezza) e riempite ciascuno di essi con un poco del ripieno preparato. Racchiudete ogni piccolo rettangolo su se stesso dandogli la forma di una caramella e procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Fate lessare le caramelle di pasta ripiene preferibilmente in brodo di carne, scolandole al dente. A parte, nel frattempo, fate fondere a fuoco basso il burro in un tegamino, unitevi le foglie di salvia fresca e in ultimo aggiungete il prosciutto cotto magro tagliato a julienne e i gherigli di noce sminuzzati grossolanamente. Rimescolate rapidamente per alcuni attimi, quindi eliminate le foglioline di salvia e mischiate man mano le "caramelle" lessate, in una capace terrina di portata con qualche cucchiaiata del condimento preparato alternata a generoso parmigiano grattugiato. Guarnite la sommità della pasta con le ultime striscioline di prosciutto cotto e pezzettini di gherigli di noci e presentatele subito in tavola.
SPUMA DI LIMONE ALLA SALSA CALDA DI MIRTILLI
Ingredienti per 4 persone: il succo e la scorza grattugiata di due grossi limoni, due fogli di colla di pesce, 5 uova, 50 g di zucchero, 250 g di panna montata per la salsa: 200 g di mirtilli surgelati, 20 g di burro, un bicchierino di rhum, un cucchiaino scarso di maizena, 2 cucchiaiate di acqua calda, due cucchiai di zucchero per guarnizione: ciliegine candite e foglioline di cioccolato fondente
Procedimento: Spezzettate la colla di pesce, ponetela in una terrina e ricopritela di acqua fredda, poi lasciatela riposare per 20 minuti. Ponete i tuorli nel vaso del frullatore elettrico, aggiungetevi lo zucchero, lasciate frullare fino a quando diventeranno spumosi; versate il composto in una terrina. Incorporatevi il succo dei limoni passato al colino, le scorze grattugiate e la colla di pesce in precedenza scolata e fatta sciogliere a bagnomaria. Rimescolate accuratamente con una frusta elastica e infine amalgamatevi gli albumi montati a neve fermissima e la panna montata. Versate la spuma in uno stampo da budino e ponete il recipiente in frigo per tre ore. Preparate la salsa di mirtilli facendo fondere il burro in una piccola casseruola, unendo la maizena, mescolando accuratamente e infine aggiungendo i mirtilli, lo zucchero il liquore e l'acqua calda. Rimescolate di continuo su fuoco basso per 15 minuti. Capovolgete la spuma di limone su un piatto rotondo di servizio, decorate il bordo con le ciliegine candite alternate alle foglioline di cioccolato, quindi presentate in tavola il dolce con la salsa di mirtilli calda servita a parte in salsiera.
INSALATA ANTICA DI NATALE
Ingredienti per 4 persone: un cavolfiore, una cucchiaiata di chicchi di melograno, una cucchiaiata di olive verdi snocciolate, una cucchiaiata di olive nere snocciolate, un ciuffetto di prezzemolo tritato finemente, due cucchiaiate di olio extravergine di oliva, due cucchiaiate di aceto di vino bianco, sale e pepe. per guarnizione: un mazzetto di insalatina verde freschissima
Procedimento: Mondate il cavolfiore, eliminate le foglie verdi, lavatelo e fatelo sbollentare per 15 minuti in acqua salata in ebollizione acidulata con due cucchiaiate di vino bianco. Appena il cavolfiore sarà cotto scolatelo e ponetelo su un piatto. Dividetelo in cimette, ponetele in un piatto di portata e lasciate raffreddare. Aggiungete olive verdi e nere tagliate a fettine, i chicchi di melograno e mescolate delicatamente. Sbattete l'olio extravergine di oliva in una ciotolina insieme con l'aceto, un pizzico di sale e un po' di pepe macinato al momento. Versate la salsa sulle cimette di cavolfiore, mescolate con cura e infine spolverizzate con un trito di prezzemolo. Guarnite il bordo del piatto con le foglioline di insalata verde e presentate subito in tavola.
TURBANTI DI SOGLIOLA AL SALMONE
Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di sogliola freschi pronti per la cottura, una grossa noce di burro, poche gocce di sugo di limone, sale, pepe bianco Per la farcia: 250 g di polpa di salmone fresco, un albume, 1/4 di panna, la mollica di un panino, un pizzico di dragoncello secco, 8 pistacchi (sbollentati per qualche minuto in acqua bollente e pelati), poche gocce di succo di limone, sale e pepe bianco. Per la salsa: 30 g di burro, un cucchiaio di farina 1/4 di brodo leggero di pesce, 2 cucchiai di crema di latte, il succo di 1/4 di limone, due tuorli d'uovo. Per la guarnizione, 4 scampi lessati e sgusciati, alcuni dadini di pomodoro ben sodo pelato al momento, qualche bella fogliolina di prezzemolo fresco.
Procedimento: Risciacquate e asciugate con delicatezza i filetti di sogliola freschi, quindi appiatite ognuno di essi con la lama di un grosso coltello schiacciandoli leggermente nel senso della lunghezza. Ungete di burro gli stampini destinati alla preparazione, quindi foderateli bene all'interno utilizzando i filetti di sogliola crudi leggermente spolverizzati di sale fino e di poco pepe bianco macinato al momento e inumiditi con qualche goccia di succo di limone. A parte preparate la farcia: inzuppate la mollica di pane nella crema di latte, strizzatela poi alternatela poco per volta, nel contenitore del mixer elettrico con la polpa di salmone fresca pulita e tagliata a pezzettini. Tritate gli ingredienti finissimi, raccoglieteli in una terrina, unite la crema di latte, un pizzico di sale, il pepe macinato, il dragoncello sminuzzato poche gocce di succo di limone e l'albume. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e sufficientemente saporito, mischiati i pistacchi pelati, rimescolate poi suddividete la farcia preparata dentro i piccoli stampini foderati con i filetti di sogliola. Livellate bene la superficie di ciascuno, ricoprite con un disco di alluminio unto di burro e fate cuocere a bagno maria in forno a 180° per 25 minuti. Nel frattempo preparate la salsa: fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco lento, poi incorporatevi la farina, rimescolate con il cucchiaio di legno per alcuni istanti, quindi versate sul tutto poco per volta il brodo di pesce. Mescolate rapidamente con il cucchiaio come per preparare una crema e quando avrete ottenuto una salsa ben legata incorporatevi fuori dal fornello, due tuorli d'uovo sbattuti con il succo di limone. Continuate a mescolare velocemente aggiustate di sale e pepe infine completate la salsa con la crema di latte. Quando i piccoli turbanti di sogliola saranno pronti, sformateli delicatamente nel piatto singolo e velateli con qualche cucchiaiata di salsa. Guarnite ciascun turbante con uno scampo lessato e qualche dadino di polpa di pomodoro. Servite subito.
CREMA DI FUNGHI E CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone: 160 g di funghi di coltura, 10 fondi di carciofi lessati in acqua, un pizzico di sale, 60 g di burro, 3 cucchiai di farina, 2 dl e 1/2 di latte, 2 dl di crema di latte, 3/4 di litro di brodo Per accompagnamento: 120 d di dadini di pane dorati a parte in burro caldo, 120 d di dadini di prosciutto cotto affumicato, 120 g di fontina, il tutto servito separatamente in piccole ciotole di porcellana.
Procedimento: Mondate i funghi, lavateli, asciugateli poi affettateli. Fate fondere trenta grammi di burro in una casseruola, unite le fettine di funghi, rimescolate e lasciatele cuocere per dieci minuti a calore abbastanza vivace. Aggiungete i fondi di carciofi lessati, tagliati a piccoli pezzi, mischiateli con cura, conditeli con sale e un pochino di pepe bianco macinato al momento e lasciate insaporire per altri dieci minuti. Fate ora fondere il rimanente burro in un'altra casseruola, unite tutta di un colpo la farina, rimestate accuratamente con il cucchiaio di legno per qualche minuto, poi aggiungete poco alla volta il latte caldo sempre mescolando, lasciate addensare la salsa e conditela con un pizzico di sale. Rovesciatela poi sulle fettine di funghi e carciofi, mescolate con cura e diluite il composto con il brodo caldo. Lasciate intiepidire la preparazione, quindi passatela nel frullatore elettrico unendovi le varie erbe aromatiche. Travasate la crema nella pentola precedente, fatela appena bollire, quindi versatela nelle singole fondine e accompagnatela a parte con le guarnizioni.
FILETTO DI POLLO ALLA GRAN DUCHESSA
Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di petti di pollo, 80 g di burro, 100 g di prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini, 1 cucchiaio di crema di tartufo, 2 tuorli d'uovo, 70 g di farina. 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di groviera grattugiato, 100 g di groviera tagliato a dadini, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Per la salsa, uno scalogna, 30 g di burro
Procedimento: Preparate la besciamella, fate fondere 50 g di burro in una casseruola, aggiungete la farina, rimescolate accuratamente in modo da non far formare grumi, diluite con il latte e, sempre mescolando, lasciate addensare la salsa. Conditela con un pizzico di sale, un Po di pepe bianco macinato al momento con una grattata di noce moscata e infine incorporatevi i dadini di prosciutto cotto affumicato, il groviera tagliato a dadini, i tuorli d'uovo fatti scendere a filetto e la crema di tartufo. Ponete in una padella sul fuoco con il rimanente burro, fatelo sciogliere, quindi adagiate i filetti di pollo leggermente battuti: Lasciateli cuocere da ambo le parti, conditeli con un poco di sale e di pepe macinato al momento, poi allineateli in una pirofila leggermente imburrata, ricoprite la superficie di ogni filetto con il composto preparato, spolverizzate con il groviera grattugiato e infine passate il recipiente sotto il grill acceso fino a quando non si sarà formata una leggera crostini dorata. Serviteli accompagnandoli con i cavolini di Bruxelles.
Ingredienti per 4 persone: per la pasta: 350 g di farina, 3 uova, 2 cucchiai di acqua, sale. per il ripieno: 120 g di polpa magra di vitello, una cervella di vitello, 100 g di animelle, 100 g di prosciutto cotto, 2 tuorli d'uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 120 g di ricotta piemontese, un cucchiaio di Marsala, 30 g di burro, qualche cucchiaiata di brodo, noce moscata grattugiata, sale e pepe per il condimento: 120 g di prosciutto cotto magro, qualche foglia di salvia, 60 g di burro, 150 g di gherigli di noci, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Procedimento: Pulite con cura la cervella, dopo averla lasciata a bagno in acqua fredda sotto il getto dell'acqua corrente fino a quando sarà diventata ben chiara, scolatela, asciugatela e tagliatela a dadini. Tagliate allo stesso modo anche le animelle, liberate dalle pellicine e il pezzetto di polpa di vitello. Fate rosolare lentamente il tutto in un tegame insieme con il burro, condite con sale e pepe, bagnate con il Marsala e non appena quest'ultimo è stato assorbito, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo caldo. Continuate la cottura finchè i dadini di vitello saranno sufficientemente teneri e il sugo ben ristretto. Passate allora il tutto al tritacarne per due volte insieme al prosciutto cotto, poi amalgamate con molta cura il composto con la ricotta passata al setaccio in una terrina, unendovi i tuorli d'uovo, un pochino di noce moscata grattata e il parmigiano grattugiato. Mettete a riposare in frigo per mezz'ora. Nel frattempo preparate l'impasto della pasta dividendolo in due dosi e unendo a una di queste, separatamente, un pugnetto di spinaci cotti, molto ben strizzati e tritati finissimi. Tritate poi due foglie sottili (una gialla e l'altra di colore verde) e con un coltellino affilato tagliate entrambi in piccoli rettangoli uguali (di cm 10 di lunghezza e 8 di larghezza) e riempite ciascuno di essi con un poco del ripieno preparato. Racchiudete ogni piccolo rettangolo su se stesso dandogli la forma di una caramella e procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Fate lessare le caramelle di pasta ripiene preferibilmente in brodo di carne, scolandole al dente. A parte, nel frattempo, fate fondere a fuoco basso il burro in un tegamino, unitevi le foglie di salvia fresca e in ultimo aggiungete il prosciutto cotto magro tagliato a julienne e i gherigli di noce sminuzzati grossolanamente. Rimescolate rapidamente per alcuni attimi, quindi eliminate le foglioline di salvia e mischiate man mano le "caramelle" lessate, in una capace terrina di portata con qualche cucchiaiata del condimento preparato alternata a generoso parmigiano grattugiato. Guarnite la sommità della pasta con le ultime striscioline di prosciutto cotto e pezzettini di gherigli di noci e presentatele subito in tavola.
SPUMA DI LIMONE ALLA SALSA CALDA DI MIRTILLI
Ingredienti per 4 persone: il succo e la scorza grattugiata di due grossi limoni, due fogli di colla di pesce, 5 uova, 50 g di zucchero, 250 g di panna montata per la salsa: 200 g di mirtilli surgelati, 20 g di burro, un bicchierino di rhum, un cucchiaino scarso di maizena, 2 cucchiaiate di acqua calda, due cucchiai di zucchero per guarnizione: ciliegine candite e foglioline di cioccolato fondente
Procedimento: Spezzettate la colla di pesce, ponetela in una terrina e ricopritela di acqua fredda, poi lasciatela riposare per 20 minuti. Ponete i tuorli nel vaso del frullatore elettrico, aggiungetevi lo zucchero, lasciate frullare fino a quando diventeranno spumosi; versate il composto in una terrina. Incorporatevi il succo dei limoni passato al colino, le scorze grattugiate e la colla di pesce in precedenza scolata e fatta sciogliere a bagnomaria. Rimescolate accuratamente con una frusta elastica e infine amalgamatevi gli albumi montati a neve fermissima e la panna montata. Versate la spuma in uno stampo da budino e ponete il recipiente in frigo per tre ore. Preparate la salsa di mirtilli facendo fondere il burro in una piccola casseruola, unendo la maizena, mescolando accuratamente e infine aggiungendo i mirtilli, lo zucchero il liquore e l'acqua calda. Rimescolate di continuo su fuoco basso per 15 minuti. Capovolgete la spuma di limone su un piatto rotondo di servizio, decorate il bordo con le ciliegine candite alternate alle foglioline di cioccolato, quindi presentate in tavola il dolce con la salsa di mirtilli calda servita a parte in salsiera.
INSALATA ANTICA DI NATALE
Ingredienti per 4 persone: un cavolfiore, una cucchiaiata di chicchi di melograno, una cucchiaiata di olive verdi snocciolate, una cucchiaiata di olive nere snocciolate, un ciuffetto di prezzemolo tritato finemente, due cucchiaiate di olio extravergine di oliva, due cucchiaiate di aceto di vino bianco, sale e pepe. per guarnizione: un mazzetto di insalatina verde freschissima
Procedimento: Mondate il cavolfiore, eliminate le foglie verdi, lavatelo e fatelo sbollentare per 15 minuti in acqua salata in ebollizione acidulata con due cucchiaiate di vino bianco. Appena il cavolfiore sarà cotto scolatelo e ponetelo su un piatto. Dividetelo in cimette, ponetele in un piatto di portata e lasciate raffreddare. Aggiungete olive verdi e nere tagliate a fettine, i chicchi di melograno e mescolate delicatamente. Sbattete l'olio extravergine di oliva in una ciotolina insieme con l'aceto, un pizzico di sale e un po' di pepe macinato al momento. Versate la salsa sulle cimette di cavolfiore, mescolate con cura e infine spolverizzate con un trito di prezzemolo. Guarnite il bordo del piatto con le foglioline di insalata verde e presentate subito in tavola.
TURBANTI DI SOGLIOLA AL SALMONE
Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di sogliola freschi pronti per la cottura, una grossa noce di burro, poche gocce di sugo di limone, sale, pepe bianco Per la farcia: 250 g di polpa di salmone fresco, un albume, 1/4 di panna, la mollica di un panino, un pizzico di dragoncello secco, 8 pistacchi (sbollentati per qualche minuto in acqua bollente e pelati), poche gocce di succo di limone, sale e pepe bianco. Per la salsa: 30 g di burro, un cucchiaio di farina 1/4 di brodo leggero di pesce, 2 cucchiai di crema di latte, il succo di 1/4 di limone, due tuorli d'uovo. Per la guarnizione, 4 scampi lessati e sgusciati, alcuni dadini di pomodoro ben sodo pelato al momento, qualche bella fogliolina di prezzemolo fresco.
Procedimento: Risciacquate e asciugate con delicatezza i filetti di sogliola freschi, quindi appiatite ognuno di essi con la lama di un grosso coltello schiacciandoli leggermente nel senso della lunghezza. Ungete di burro gli stampini destinati alla preparazione, quindi foderateli bene all'interno utilizzando i filetti di sogliola crudi leggermente spolverizzati di sale fino e di poco pepe bianco macinato al momento e inumiditi con qualche goccia di succo di limone. A parte preparate la farcia: inzuppate la mollica di pane nella crema di latte, strizzatela poi alternatela poco per volta, nel contenitore del mixer elettrico con la polpa di salmone fresca pulita e tagliata a pezzettini. Tritate gli ingredienti finissimi, raccoglieteli in una terrina, unite la crema di latte, un pizzico di sale, il pepe macinato, il dragoncello sminuzzato poche gocce di succo di limone e l'albume. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e sufficientemente saporito, mischiati i pistacchi pelati, rimescolate poi suddividete la farcia preparata dentro i piccoli stampini foderati con i filetti di sogliola. Livellate bene la superficie di ciascuno, ricoprite con un disco di alluminio unto di burro e fate cuocere a bagno maria in forno a 180° per 25 minuti. Nel frattempo preparate la salsa: fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco lento, poi incorporatevi la farina, rimescolate con il cucchiaio di legno per alcuni istanti, quindi versate sul tutto poco per volta il brodo di pesce. Mescolate rapidamente con il cucchiaio come per preparare una crema e quando avrete ottenuto una salsa ben legata incorporatevi fuori dal fornello, due tuorli d'uovo sbattuti con il succo di limone. Continuate a mescolare velocemente aggiustate di sale e pepe infine completate la salsa con la crema di latte. Quando i piccoli turbanti di sogliola saranno pronti, sformateli delicatamente nel piatto singolo e velateli con qualche cucchiaiata di salsa. Guarnite ciascun turbante con uno scampo lessato e qualche dadino di polpa di pomodoro. Servite subito.
CREMA DI FUNGHI E CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone: 160 g di funghi di coltura, 10 fondi di carciofi lessati in acqua, un pizzico di sale, 60 g di burro, 3 cucchiai di farina, 2 dl e 1/2 di latte, 2 dl di crema di latte, 3/4 di litro di brodo Per accompagnamento: 120 d di dadini di pane dorati a parte in burro caldo, 120 d di dadini di prosciutto cotto affumicato, 120 g di fontina, il tutto servito separatamente in piccole ciotole di porcellana.
Procedimento: Mondate i funghi, lavateli, asciugateli poi affettateli. Fate fondere trenta grammi di burro in una casseruola, unite le fettine di funghi, rimescolate e lasciatele cuocere per dieci minuti a calore abbastanza vivace. Aggiungete i fondi di carciofi lessati, tagliati a piccoli pezzi, mischiateli con cura, conditeli con sale e un pochino di pepe bianco macinato al momento e lasciate insaporire per altri dieci minuti. Fate ora fondere il rimanente burro in un'altra casseruola, unite tutta di un colpo la farina, rimestate accuratamente con il cucchiaio di legno per qualche minuto, poi aggiungete poco alla volta il latte caldo sempre mescolando, lasciate addensare la salsa e conditela con un pizzico di sale. Rovesciatela poi sulle fettine di funghi e carciofi, mescolate con cura e diluite il composto con il brodo caldo. Lasciate intiepidire la preparazione, quindi passatela nel frullatore elettrico unendovi le varie erbe aromatiche. Travasate la crema nella pentola precedente, fatela appena bollire, quindi versatela nelle singole fondine e accompagnatela a parte con le guarnizioni.
FILETTO DI POLLO ALLA GRAN DUCHESSA
Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di petti di pollo, 80 g di burro, 100 g di prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini, 1 cucchiaio di crema di tartufo, 2 tuorli d'uovo, 70 g di farina. 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di groviera grattugiato, 100 g di groviera tagliato a dadini, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Per la salsa, uno scalogna, 30 g di burro
Procedimento: Preparate la besciamella, fate fondere 50 g di burro in una casseruola, aggiungete la farina, rimescolate accuratamente in modo da non far formare grumi, diluite con il latte e, sempre mescolando, lasciate addensare la salsa. Conditela con un pizzico di sale, un Po di pepe bianco macinato al momento con una grattata di noce moscata e infine incorporatevi i dadini di prosciutto cotto affumicato, il groviera tagliato a dadini, i tuorli d'uovo fatti scendere a filetto e la crema di tartufo. Ponete in una padella sul fuoco con il rimanente burro, fatelo sciogliere, quindi adagiate i filetti di pollo leggermente battuti: Lasciateli cuocere da ambo le parti, conditeli con un poco di sale e di pepe macinato al momento, poi allineateli in una pirofila leggermente imburrata, ricoprite la superficie di ogni filetto con il composto preparato, spolverizzate con il groviera grattugiato e infine passate il recipiente sotto il grill acceso fino a quando non si sarà formata una leggera crostini dorata. Serviteli accompagnandoli con i cavolini di Bruxelles.
