Menu' di Natale 03
Preparazione
AFETTATO RUSTICO MISTO
Ingredienti per 8 persone: 250 g di mortadella, 200 g di pancetta, 200 g di pariser, il tutto affettato sottilmente, 1 peperone rosso in salamoia.
Il classico piatto di affettati misti non può mancare in un pranzo natalizio, ma poiché prosciutto e salame costano in genere piuttosto cari, abbiamo optato per altri prodotti più economici. Intanto la mortadella, che è buona e costa poco, poi la pancetta che potete acquistare sia del tipo "teso", sia di quello "coppato" ovvero arrotolata. L'essenziale è che sia affettata a macchina molto sottilmente e, ovviamente, privata prima della cotenne. Infine il pariser, ovvero quel tipo di grosso wurstel che è ottimo, oltre che crudo, cucinato alla griglia. I tre salumi vanno disposti su un piatto possibilmente ovale, a corona; esternamente, sul bordo le fette di mortadella piegate in 4 a triangolo e messe ben ravvicinate; poi una corona di fette di pancetta arrotolate a cannellone e, infine, nella parte centrale, le fette di pariser disposte a ventaglietti. Come guarnizione dei filetti di peperone rosso in salamoia distribuiti sopra la mortadella.
TERRINA DI POLLO
Ingredienti per 8 persone: 1 pollo di circa 1, 500 kg, 250 g di pancetta tesa, 200 g di salsiccia, sale, pepe, 1 pizzico di spezie miste in polvere, 1/2 bicchiere di Brandy Stravecchio della Branca, 1/2 bicchiere di Madera, 1 bicchiere di panna, 2 uova, 1 cipolla, 1 pomodoro.
Sventrate il pollo, poi liberatelo di tutta la pelle e disossatelo, staccando i due petti interi e riducendo il resto della carne a pezzetti. Mettete questi in una terrina e disponete i petti in un piatto spruzzandoli con il Brandy e insaporendoli con sale e pepe. Lasciateli marinare per qualche ora. Tagliate la pancetta (che avrete acquistato in un pezzo unico) a fettine sottili quante ne basteranno per foderare fondo e pareti della terrina di cottura e per coprire la superficie del pasticcio. Poi riducete la restante pancetta a tocchetti e unitela alla polpa del pollo. Levate la pelle alla salsiccia e sminuzzatela, unendola al resto delle carni. Ora passate al tritacarne i tre ingredienti insieme, raccogliendo il trito in una grande ciotola; insaporitelo con sale e pepe, unite la cipolla tritata e le spezie. In una ciotola rompete un uovo intero e un tuorlo; stemperateli prima con la panna, poi aggiungete il Madera, sbattendo con una frusta. Incorporate al miscuglio il brandy della marinata dei petti di pollo e mescolate bene. Unite il composto alle carni, amalgamando con cura. Riducete ora i petti di pollo a liste larghe due dita, foderate la terrina di cottura con fette di pancetta e adagiate sul fondo un terzo della farcitura preparata. Posate su questa metà alcune strisce di petto di pollo, coprite con un altro terzo e posate sulle farcia i restanti filetti di pollo. Con l'ultima parte di farcia colmate la terrina e ricoprite tutto con fette di pancetta. Chiudete la terrina con il sue coperchio, immergetela in un recipiente più grande pieno per metà di acqua e mettete in forno a cuocere per circa 1 ora e 30 minuti. Trascorso questo tempo, togliete dal forno, scoperchiate e posate sul pasticcio un piatto o un'assicella delle stesse dimensioni, con sopra un peso. Lasciate raffreddare così fino al giorno successivo. Servite la terrina come antipasto, nel recipiente stesso di cottura, decorandola con fettine di pomodoro. La affetterete in tavola.
NIDI DI TAGLIATELLE
Ingredienti per 8 persone: 800 g di tagliatelle fresche all'uovo, 150 g di burro, 150 g di spalla cotta, 1 confezione di panna, sale, pepe, parmigiano grattugiato o emmental.
Tritate finemente la spalla e fatela rosolare con 100 g di burro a fuoco molto dolce. Poi unite la panna e, sempre a fiamma bassa, fate addensare la salsina. Insaporite con sale e pepe. Intanto avrete fatto lessare le tagliatelle molto al dente; scolatele e disponetele in una grande pirofila abbondantemente imburrata, sistemandole a "nidi". Nel mezzo di ciascun nido disponete un po' di intingolo di prosciutto e panna, poi infiocchettate di burro, cospargete con parmigiano grattugiato e introducete in forno per 10-15 minuti, in modo da far fondere il formaggio e scaldare bene i nidi di tagliatelle. Servite nel recipiente stesso di cottura, cercando di sollevare con un grosso cucchiaio un "nido" alla volta per disporlo nel piatto di ogni commensale.
RISOTTO CAMPAGNOLO
Ingredienti per 8 persone: 800 g di riso Arborio, 100 g di salame, 100 g di pancetta, 1 cipolla, 1 carota, 2 costole di sedano, 1 spicchio d'aglio, burro, 3 cucchiai di olio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, brodo possibilmente di carne o pollo, formaggio grattugiato (parmigiano reggiano, emmental, a scelta).
Triturate grossolanamente il salame e la pancetta, mettete il trito in una grande casseruola, con la cipolla, l'aglio, il sedano e la carota tritati invece molto finemente. Aggiungete 80 g di burro e l'olio e fate rosolare molto dolcemente, per qualche minuto. Buttate il riso e rigiratelo bene nel condimento, affinchè se ne impregni. Quando comincerà ad asciugarsi, bagnatelo con il vino e, sempre rimestando, fatelo asciugare. A questo punto aggiungete 2/3 mestoli di brodo e tiratelo a cottura completa, unendo man mano altro brodo, sempre caldo. A cottura ultimata spegnete il fuoco, incorporate al riso una noce di burro e due buone manciate di formaggio grattugiato: mantecate con un cucchiaio di legno. Regolate di sale e pepe e servite.
RAVIOLI DI ZUCCA
Ingredienti per 8 persone: 600 g di farina bianca, sale, 6 uova, 1 zucca gialla e ben matura, 150 g di amaretti, 200 g di mostarda di Cremona, noce moscata, parmigiano grattugiato, burro, salvia.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzatela di sale, sgusciate nel mezzo le uova e cominciate a impastare formando una palla di pasta che metterete a riposare, coperta, affinchè non si secchi, mentre preparate il ripieno. Dividete la zucca a metà, liberatela dei semi e adagiatela in una larga teglia, mettendola in forno e lasciandovela fino a che la sentirete ben tenera. Levate dal forno, eliminate la scorza e passate la zucca al setaccio, raccogliendola in una terrina. Frantumate gli amaretti riducendoli in polvere e tritate finemente la mostarda di Cremona. Unite questi due ingredienti alla zucca passata, salate, insaporite con una bella grattata di noce moscata e incorporate due grosse manciate di parmigiano grattugiato. Mescolate bene. Stendete la pasta in sfoglia e adagiatevi sopra dei mucchietti di composto, formando poi i ravioli che taglierete con la rotella dentellata. Fateli cuocere al dente e serviteli con burro nero profumato alla salvia e abbondante parmigiano. Questi ravioli di zucca sono abbastanza tradizionali per il pranzo di Natale.
Ingredienti per 8 persone: 250 g di mortadella, 200 g di pancetta, 200 g di pariser, il tutto affettato sottilmente, 1 peperone rosso in salamoia.
Il classico piatto di affettati misti non può mancare in un pranzo natalizio, ma poiché prosciutto e salame costano in genere piuttosto cari, abbiamo optato per altri prodotti più economici. Intanto la mortadella, che è buona e costa poco, poi la pancetta che potete acquistare sia del tipo "teso", sia di quello "coppato" ovvero arrotolata. L'essenziale è che sia affettata a macchina molto sottilmente e, ovviamente, privata prima della cotenne. Infine il pariser, ovvero quel tipo di grosso wurstel che è ottimo, oltre che crudo, cucinato alla griglia. I tre salumi vanno disposti su un piatto possibilmente ovale, a corona; esternamente, sul bordo le fette di mortadella piegate in 4 a triangolo e messe ben ravvicinate; poi una corona di fette di pancetta arrotolate a cannellone e, infine, nella parte centrale, le fette di pariser disposte a ventaglietti. Come guarnizione dei filetti di peperone rosso in salamoia distribuiti sopra la mortadella.
TERRINA DI POLLO
Ingredienti per 8 persone: 1 pollo di circa 1, 500 kg, 250 g di pancetta tesa, 200 g di salsiccia, sale, pepe, 1 pizzico di spezie miste in polvere, 1/2 bicchiere di Brandy Stravecchio della Branca, 1/2 bicchiere di Madera, 1 bicchiere di panna, 2 uova, 1 cipolla, 1 pomodoro.
Sventrate il pollo, poi liberatelo di tutta la pelle e disossatelo, staccando i due petti interi e riducendo il resto della carne a pezzetti. Mettete questi in una terrina e disponete i petti in un piatto spruzzandoli con il Brandy e insaporendoli con sale e pepe. Lasciateli marinare per qualche ora. Tagliate la pancetta (che avrete acquistato in un pezzo unico) a fettine sottili quante ne basteranno per foderare fondo e pareti della terrina di cottura e per coprire la superficie del pasticcio. Poi riducete la restante pancetta a tocchetti e unitela alla polpa del pollo. Levate la pelle alla salsiccia e sminuzzatela, unendola al resto delle carni. Ora passate al tritacarne i tre ingredienti insieme, raccogliendo il trito in una grande ciotola; insaporitelo con sale e pepe, unite la cipolla tritata e le spezie. In una ciotola rompete un uovo intero e un tuorlo; stemperateli prima con la panna, poi aggiungete il Madera, sbattendo con una frusta. Incorporate al miscuglio il brandy della marinata dei petti di pollo e mescolate bene. Unite il composto alle carni, amalgamando con cura. Riducete ora i petti di pollo a liste larghe due dita, foderate la terrina di cottura con fette di pancetta e adagiate sul fondo un terzo della farcitura preparata. Posate su questa metà alcune strisce di petto di pollo, coprite con un altro terzo e posate sulle farcia i restanti filetti di pollo. Con l'ultima parte di farcia colmate la terrina e ricoprite tutto con fette di pancetta. Chiudete la terrina con il sue coperchio, immergetela in un recipiente più grande pieno per metà di acqua e mettete in forno a cuocere per circa 1 ora e 30 minuti. Trascorso questo tempo, togliete dal forno, scoperchiate e posate sul pasticcio un piatto o un'assicella delle stesse dimensioni, con sopra un peso. Lasciate raffreddare così fino al giorno successivo. Servite la terrina come antipasto, nel recipiente stesso di cottura, decorandola con fettine di pomodoro. La affetterete in tavola.
NIDI DI TAGLIATELLE
Ingredienti per 8 persone: 800 g di tagliatelle fresche all'uovo, 150 g di burro, 150 g di spalla cotta, 1 confezione di panna, sale, pepe, parmigiano grattugiato o emmental.
Tritate finemente la spalla e fatela rosolare con 100 g di burro a fuoco molto dolce. Poi unite la panna e, sempre a fiamma bassa, fate addensare la salsina. Insaporite con sale e pepe. Intanto avrete fatto lessare le tagliatelle molto al dente; scolatele e disponetele in una grande pirofila abbondantemente imburrata, sistemandole a "nidi". Nel mezzo di ciascun nido disponete un po' di intingolo di prosciutto e panna, poi infiocchettate di burro, cospargete con parmigiano grattugiato e introducete in forno per 10-15 minuti, in modo da far fondere il formaggio e scaldare bene i nidi di tagliatelle. Servite nel recipiente stesso di cottura, cercando di sollevare con un grosso cucchiaio un "nido" alla volta per disporlo nel piatto di ogni commensale.
RISOTTO CAMPAGNOLO
Ingredienti per 8 persone: 800 g di riso Arborio, 100 g di salame, 100 g di pancetta, 1 cipolla, 1 carota, 2 costole di sedano, 1 spicchio d'aglio, burro, 3 cucchiai di olio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, brodo possibilmente di carne o pollo, formaggio grattugiato (parmigiano reggiano, emmental, a scelta).
Triturate grossolanamente il salame e la pancetta, mettete il trito in una grande casseruola, con la cipolla, l'aglio, il sedano e la carota tritati invece molto finemente. Aggiungete 80 g di burro e l'olio e fate rosolare molto dolcemente, per qualche minuto. Buttate il riso e rigiratelo bene nel condimento, affinchè se ne impregni. Quando comincerà ad asciugarsi, bagnatelo con il vino e, sempre rimestando, fatelo asciugare. A questo punto aggiungete 2/3 mestoli di brodo e tiratelo a cottura completa, unendo man mano altro brodo, sempre caldo. A cottura ultimata spegnete il fuoco, incorporate al riso una noce di burro e due buone manciate di formaggio grattugiato: mantecate con un cucchiaio di legno. Regolate di sale e pepe e servite.
RAVIOLI DI ZUCCA
Ingredienti per 8 persone: 600 g di farina bianca, sale, 6 uova, 1 zucca gialla e ben matura, 150 g di amaretti, 200 g di mostarda di Cremona, noce moscata, parmigiano grattugiato, burro, salvia.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzatela di sale, sgusciate nel mezzo le uova e cominciate a impastare formando una palla di pasta che metterete a riposare, coperta, affinchè non si secchi, mentre preparate il ripieno. Dividete la zucca a metà, liberatela dei semi e adagiatela in una larga teglia, mettendola in forno e lasciandovela fino a che la sentirete ben tenera. Levate dal forno, eliminate la scorza e passate la zucca al setaccio, raccogliendola in una terrina. Frantumate gli amaretti riducendoli in polvere e tritate finemente la mostarda di Cremona. Unite questi due ingredienti alla zucca passata, salate, insaporite con una bella grattata di noce moscata e incorporate due grosse manciate di parmigiano grattugiato. Mescolate bene. Stendete la pasta in sfoglia e adagiatevi sopra dei mucchietti di composto, formando poi i ravioli che taglierete con la rotella dentellata. Fateli cuocere al dente e serviteli con burro nero profumato alla salvia e abbondante parmigiano. Questi ravioli di zucca sono abbastanza tradizionali per il pranzo di Natale.
