Menu' della festa 08
Preparazione
A59072 MENU' DELLA FESTA MOUSSE DI TROTA IRIDEA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di trota iridea o salmonata, 2 l di court-bouillon, 4 albumi, 2 dl di panna, noce moscata, 20 g di burro, sale.
Immergete in un court-bouillon tiepido la trota pronta per la cottura e cuocetela per circa 25 minuti.
Lasciatela raffreddare nel brodo, scolatela, privatela di pelle e spine e frullate la polpa unendo anche due albumi.
Poi mettetela in una terrina, immersa in un altro recipiente con ghiaccio e sbattete per 5 minuti; montata neve gli altri 2 albumi e uniteli alla preparazione mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto; con lo stesso sistema incorporate anche la panna montata.
Aggiungete una grattata di noce moscata, salate il composto e versatelo in uno stampo da budino antiaderente imburrato.
Fate cuocere a bagno maria in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.
Togliete dal forno e dal bagno maria e lasciate riposare per 5 minuti prima di sformare.
FILETTI DI SOGLIOLA DELLO CHEF INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 filetti di sogliola, 50 g di burro, 1 dl di campagne, 4 conchiglie Saint-Jacques, 4 scampi sgusciati, 100 g di champignons, 2 dl di panna, 2 cucchiai di uova di salmone rosse, sale, pepe bianco.
Lavate e asciugate bene i filetti di sogliola.
Fate fondere il burro in una larga padella, adagiatevi i filetti, fateli insaporire 1 minuto per parte, poi levateli dal recipiente.
Aprite a crudo le conchiglie, lavate bene le "noci" e tagliatele a fettine; tagliate a fettine o dadini anche gli scampi lavati.
Mondate e affettate i funghi, uniteli al fondo di cottura delle sogliole e fateli saltare vivacemente per 5 minuti; poi abbassate il fuoco e cuocete per altri 5 minuti.
Unite le fettine di conchiglie Saint-Jacques e di scampi e fate cuocere tutto insieme per 5 minuti ancora dopo aver aggiunto lo champagne.
Regolate di sale, pepate, bagnate con la panna e, a fuoco dolce, fate restringere un po' il sugo.
Adagiate di nuovo in padella i filetti di sogliola, fateli scaldare bene e serviteli nappati con il loro intingolo e decorati con le uova di salmone.
BISQUE DI ASTICE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 astice di 1, 5 kg, 2 cucchiai di olio, 2 dl di brandy, 1 carota, 2 scalogni, 1 costola di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 mazzetto guarnito, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 7, 5 dl di brodo (meglio se di pesce), 2, 5 dl di vino bianco, 20 g di fecola di patate, 2 tuorli, 0, 75 dl di panna, sale, pepe.
Tagliate l'astice a pezzi, conservando il succo che cola durante l'operazione; eliminate la sacca sabbiosa.
In una casseruola fate saltare, in olio e burro ben caldi, a fuoco vivo, l'astice finchè sarà rosso.
Scolate il fondo di cottura e bagnate con 0, 5 dl di brandy bollente; fiammeggiate e lasciate spegnere la fiamma spontaneamente.
Rimettete nella casseruola il fondo di cottura, unite tutte le verdure e gli aromi trattati, il mazzetto guarnito, la conserva di pomodoro diluita nel brodo e il vino.
Salate, pepate, coprite e fate cuocere per 20 minuti.
Togliete l'astice e sgusciatelo, tenendo da parte la polpa.
Frullate il contenuto del recipiente, con i gusci dell'astice, poi passate il composto al colino fitto.
Stemperate la fecola con i tuorli e la panna.
Fate prendere il bollore alla crema, fuori dal fuoco unitevi il composto di uova e panna e poi fate scaldare di nuovo, senza che la crema alzi più il bollore.
CUORI DI CARCIOFO MORNAY INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 cuori di carciofo surgelati, 80 g di burro, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di farina, 5 dl di latte, 1 dl di panna, 2 tuorli.
50 g di emmental grattugiato, 80 g di grana grattugiato, sale.
Scongelate i cuori di carciofo a temperatura ambiente.
Fate fondere 30 g di burro con l'aglio in una larga padella, adagiatevi i cuori di carciofo e fateli insaporire per 10 minuti, a fuoco basso, rigirandoli un paio di volte.
Salateli, pepateli e levateli dal fuoco.
Con 40 g di burro, la farina e il latte caldo preparate una salsa e cuocetela per 10 minuti, mescolando senza interruzione.
Salatela, levatela dal fuoco, unitevi la panna, i tuorli, l'emmental grattugiato e metà del grana.
Mescolate con cura.
Disponete i carciofi in una pirofila imburrata, copriteli con la salsa e con il grana rimasto e fate gratinare in forno caldo a 190ø.
per 15-20 minuti.
600 g di trota iridea o salmonata, 2 l di court-bouillon, 4 albumi, 2 dl di panna, noce moscata, 20 g di burro, sale.
Immergete in un court-bouillon tiepido la trota pronta per la cottura e cuocetela per circa 25 minuti.
Lasciatela raffreddare nel brodo, scolatela, privatela di pelle e spine e frullate la polpa unendo anche due albumi.
Poi mettetela in una terrina, immersa in un altro recipiente con ghiaccio e sbattete per 5 minuti; montata neve gli altri 2 albumi e uniteli alla preparazione mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto; con lo stesso sistema incorporate anche la panna montata.
Aggiungete una grattata di noce moscata, salate il composto e versatelo in uno stampo da budino antiaderente imburrato.
Fate cuocere a bagno maria in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.
Togliete dal forno e dal bagno maria e lasciate riposare per 5 minuti prima di sformare.
FILETTI DI SOGLIOLA DELLO CHEF INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 filetti di sogliola, 50 g di burro, 1 dl di campagne, 4 conchiglie Saint-Jacques, 4 scampi sgusciati, 100 g di champignons, 2 dl di panna, 2 cucchiai di uova di salmone rosse, sale, pepe bianco.
Lavate e asciugate bene i filetti di sogliola.
Fate fondere il burro in una larga padella, adagiatevi i filetti, fateli insaporire 1 minuto per parte, poi levateli dal recipiente.
Aprite a crudo le conchiglie, lavate bene le "noci" e tagliatele a fettine; tagliate a fettine o dadini anche gli scampi lavati.
Mondate e affettate i funghi, uniteli al fondo di cottura delle sogliole e fateli saltare vivacemente per 5 minuti; poi abbassate il fuoco e cuocete per altri 5 minuti.
Unite le fettine di conchiglie Saint-Jacques e di scampi e fate cuocere tutto insieme per 5 minuti ancora dopo aver aggiunto lo champagne.
Regolate di sale, pepate, bagnate con la panna e, a fuoco dolce, fate restringere un po' il sugo.
Adagiate di nuovo in padella i filetti di sogliola, fateli scaldare bene e serviteli nappati con il loro intingolo e decorati con le uova di salmone.
BISQUE DI ASTICE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 astice di 1, 5 kg, 2 cucchiai di olio, 2 dl di brandy, 1 carota, 2 scalogni, 1 costola di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 mazzetto guarnito, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 7, 5 dl di brodo (meglio se di pesce), 2, 5 dl di vino bianco, 20 g di fecola di patate, 2 tuorli, 0, 75 dl di panna, sale, pepe.
Tagliate l'astice a pezzi, conservando il succo che cola durante l'operazione; eliminate la sacca sabbiosa.
In una casseruola fate saltare, in olio e burro ben caldi, a fuoco vivo, l'astice finchè sarà rosso.
Scolate il fondo di cottura e bagnate con 0, 5 dl di brandy bollente; fiammeggiate e lasciate spegnere la fiamma spontaneamente.
Rimettete nella casseruola il fondo di cottura, unite tutte le verdure e gli aromi trattati, il mazzetto guarnito, la conserva di pomodoro diluita nel brodo e il vino.
Salate, pepate, coprite e fate cuocere per 20 minuti.
Togliete l'astice e sgusciatelo, tenendo da parte la polpa.
Frullate il contenuto del recipiente, con i gusci dell'astice, poi passate il composto al colino fitto.
Stemperate la fecola con i tuorli e la panna.
Fate prendere il bollore alla crema, fuori dal fuoco unitevi il composto di uova e panna e poi fate scaldare di nuovo, senza che la crema alzi più il bollore.
CUORI DI CARCIOFO MORNAY INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 cuori di carciofo surgelati, 80 g di burro, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di farina, 5 dl di latte, 1 dl di panna, 2 tuorli.
50 g di emmental grattugiato, 80 g di grana grattugiato, sale.
Scongelate i cuori di carciofo a temperatura ambiente.
Fate fondere 30 g di burro con l'aglio in una larga padella, adagiatevi i cuori di carciofo e fateli insaporire per 10 minuti, a fuoco basso, rigirandoli un paio di volte.
Salateli, pepateli e levateli dal fuoco.
Con 40 g di burro, la farina e il latte caldo preparate una salsa e cuocetela per 10 minuti, mescolando senza interruzione.
Salatela, levatela dal fuoco, unitevi la panna, i tuorli, l'emmental grattugiato e metà del grana.
Mescolate con cura.
Disponete i carciofi in una pirofila imburrata, copriteli con la salsa e con il grana rimasto e fate gratinare in forno caldo a 190ø.
per 15-20 minuti.
