Menu' della festa 04
Preparazione
A59051 MENU' AL BACCALA' (Portogallo) COPPA CASCAIS INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 g di calamari puliti, una cipolla, 3 pomodori tondi maturi, 2 cetrioli sottaceto, un peperone giallo, 100 g di sardine sottolio, 50 g di olive verdi farcite, 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, 2 tuorli d'uovo sodo, sale e pepe PROCEDIMENTO Fate lessare i calamari tagliati a striscioline per circa 30 minuti, poi scolateli conservando due cucchiai dell'acqua di cottura e, fateli raffreddare bene.
Sbucciate la cipolla tagliatela ad anelli e mettetela in acqua fredda per 30 minuti.
Scottate i pomodori, pelateli apriteli a metà, liberateli dei semi e tagliateli a filetti.
Tagliate a rondelle i cetrioli.
Abbrustolite il peperone sulla fiamma del gas, spellatelo, mondatelo e tagliatelo a listerelle.
Sgocciolate dall'olio le sardine, diliscatele e spezzettatele.
Tagliate a rondelle le olive.
Riunite tutti gli ingredienti in una grande terrina e date una prima mescolata per amalgamare il tutto.
Versate in una scodella l'olio delle sardine, unite 2 cucchiai di aceto e 2 cucchiai del liquido di cottura dei calamari, una presa di sale, una macinata di pepe e mescolate.
Spappolate i tuorli sodi in un'altra ciotola, diluiteli lentamente con l'olio versato a filo e mescolate come per fare una maionese.
Aggiungete il composto alla salsa preparata in precedenza e mescolate con cura.
Versate la salsa sugli ingredienti, mescolate e lasciate raffreddare in frigo per 30 minuti.
Servite in coppe individuali.
ZUPPA DI BACCALA' INGREDIENTI PER 6PERSONE
700 g di baccalà già bagnato, una carota, una costola di sedano, una cipolla piccola, un ciuffo di prezzemolo, i dl di olio d'oliva, farina, 3 spicchi di aglio, un pizzico di peperoncino in polvere, un bicchiere di Matheus (vino rosso) 8 pomodori pelati, 1, 5 l di fumetto di pesce, 2 patate, 5 fette di pane casereccio, sale PROCEDIMENTO Tritate finemente la carota, il sedano, la cipolla ed il prezzemolo; fate stufare il trito con l'olio, unitevi il baccalà tagliato a pezzi e leggermente infarinato e lasciate insaporire per 10 minuti.
Spargevi sopra 2 spicchi di aglio tritati ed il peperoncino, spruzzate con il vino (anche bianco), tiepido, unite i pomodori spezzettati e mescolate.
Lasciate cuocere per 5 minuti poi unite il fumetto di pesce bollente, coprite e fate bollire per un'ora.
Aggiungete le patate sbucciate a pezzi e cuocete ancora per 45 minuti.
Al termine le patate dovranno essere quasi disfatte ed anche il baccalà.
Servite la zuppa su fette di pane tostato sfregate con l'aglio rimasto.
FRITTELLE DI BACCALA' INGREDIENTI PER 6 PERSONE
600 g di baccalà già bagnato, una foglia di alloro, un rametto di timo, 180 g di farina, 2 uova piccole, 2, 5 dl di latte, olio abbondante, 3 spicchi di aglio, un cucchiaio di aceto aromatico.
Mettete ulteriormente a bagno il baccalà per dissalarlo cambiando più volte l'acqua.
Immergetelo quindi in una casseruola contenente acqua calda, una foglia di alloro, timo e fatelo cuocere per 15 minuti dalla ripresa del bollore.
Lasciatelo raffreddare nel suo brodo; scolatelo bene, privatelo di pelle e lische e frullatelo.
In una terrina mescolate la farina con i tuorli, aggiungete a filo il latte sempre sbattendo con una frusta.
Quando il composto sarà liscio e omogeneo, insaporitelo con una presa di sale ed unite 2 cucchiai di olio.
Sbucciate gli spicchi di aglio, pestateli nel mortaio, unite un cucchiaio di olio ed un cucchiaio di aceto aromatico.
Incorporate questo composto alla pastella e mescolate con cura.
Montate a neve gli albumi e uniteli con delicatezza al composto.
Fate scaldare abbondante olio nella padella dei fritti e fatevi scivolare 3-4 cucchiaiate di pastella per volta affinchè le frittelle nuotino nel condimento e si gonfino.
Appena saranno dorate, scolatele con una schiumarola e tenetele al caldo mentre si friggono le altre.
BACCALA' AI PEPERONI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
700 g di baccalà già bagnato, 500 g di pomodori maturi, 4 peperoni rossi, 2 grosse cipolle, 2 foglie di alloro, 1 dl di olio, sale e pepe PROCEDIMENTO Spinate e spellate il baccalà, quindi lasciatelo a bagno per qualche ora per dissalarlo meglio.
Private i pomodori della pelle e dei semi e riduceteli a filetti.
Fate abbrustolire i peperoni sulla fiamma, pelateli e tagliateli a listerelle.
Tritate le cipolle, spezzettate le foglie di alloro.
Ungete con un filo di olio una pirofila e disponetevi a strati gli ingredienti.
Sistemate sul fondo il baccalà e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminate con uno strato di baccalà cosparso di cipolla e alloro.
Coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per 2 ore e 30 minuti muovendo di tanto in tanto la pirofila.
Servite nello stesso recipiente di cottura.
250 g di calamari puliti, una cipolla, 3 pomodori tondi maturi, 2 cetrioli sottaceto, un peperone giallo, 100 g di sardine sottolio, 50 g di olive verdi farcite, 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, 2 tuorli d'uovo sodo, sale e pepe PROCEDIMENTO Fate lessare i calamari tagliati a striscioline per circa 30 minuti, poi scolateli conservando due cucchiai dell'acqua di cottura e, fateli raffreddare bene.
Sbucciate la cipolla tagliatela ad anelli e mettetela in acqua fredda per 30 minuti.
Scottate i pomodori, pelateli apriteli a metà, liberateli dei semi e tagliateli a filetti.
Tagliate a rondelle i cetrioli.
Abbrustolite il peperone sulla fiamma del gas, spellatelo, mondatelo e tagliatelo a listerelle.
Sgocciolate dall'olio le sardine, diliscatele e spezzettatele.
Tagliate a rondelle le olive.
Riunite tutti gli ingredienti in una grande terrina e date una prima mescolata per amalgamare il tutto.
Versate in una scodella l'olio delle sardine, unite 2 cucchiai di aceto e 2 cucchiai del liquido di cottura dei calamari, una presa di sale, una macinata di pepe e mescolate.
Spappolate i tuorli sodi in un'altra ciotola, diluiteli lentamente con l'olio versato a filo e mescolate come per fare una maionese.
Aggiungete il composto alla salsa preparata in precedenza e mescolate con cura.
Versate la salsa sugli ingredienti, mescolate e lasciate raffreddare in frigo per 30 minuti.
Servite in coppe individuali.
ZUPPA DI BACCALA' INGREDIENTI PER 6PERSONE
700 g di baccalà già bagnato, una carota, una costola di sedano, una cipolla piccola, un ciuffo di prezzemolo, i dl di olio d'oliva, farina, 3 spicchi di aglio, un pizzico di peperoncino in polvere, un bicchiere di Matheus (vino rosso) 8 pomodori pelati, 1, 5 l di fumetto di pesce, 2 patate, 5 fette di pane casereccio, sale PROCEDIMENTO Tritate finemente la carota, il sedano, la cipolla ed il prezzemolo; fate stufare il trito con l'olio, unitevi il baccalà tagliato a pezzi e leggermente infarinato e lasciate insaporire per 10 minuti.
Spargevi sopra 2 spicchi di aglio tritati ed il peperoncino, spruzzate con il vino (anche bianco), tiepido, unite i pomodori spezzettati e mescolate.
Lasciate cuocere per 5 minuti poi unite il fumetto di pesce bollente, coprite e fate bollire per un'ora.
Aggiungete le patate sbucciate a pezzi e cuocete ancora per 45 minuti.
Al termine le patate dovranno essere quasi disfatte ed anche il baccalà.
Servite la zuppa su fette di pane tostato sfregate con l'aglio rimasto.
FRITTELLE DI BACCALA' INGREDIENTI PER 6 PERSONE
600 g di baccalà già bagnato, una foglia di alloro, un rametto di timo, 180 g di farina, 2 uova piccole, 2, 5 dl di latte, olio abbondante, 3 spicchi di aglio, un cucchiaio di aceto aromatico.
Mettete ulteriormente a bagno il baccalà per dissalarlo cambiando più volte l'acqua.
Immergetelo quindi in una casseruola contenente acqua calda, una foglia di alloro, timo e fatelo cuocere per 15 minuti dalla ripresa del bollore.
Lasciatelo raffreddare nel suo brodo; scolatelo bene, privatelo di pelle e lische e frullatelo.
In una terrina mescolate la farina con i tuorli, aggiungete a filo il latte sempre sbattendo con una frusta.
Quando il composto sarà liscio e omogeneo, insaporitelo con una presa di sale ed unite 2 cucchiai di olio.
Sbucciate gli spicchi di aglio, pestateli nel mortaio, unite un cucchiaio di olio ed un cucchiaio di aceto aromatico.
Incorporate questo composto alla pastella e mescolate con cura.
Montate a neve gli albumi e uniteli con delicatezza al composto.
Fate scaldare abbondante olio nella padella dei fritti e fatevi scivolare 3-4 cucchiaiate di pastella per volta affinchè le frittelle nuotino nel condimento e si gonfino.
Appena saranno dorate, scolatele con una schiumarola e tenetele al caldo mentre si friggono le altre.
BACCALA' AI PEPERONI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
700 g di baccalà già bagnato, 500 g di pomodori maturi, 4 peperoni rossi, 2 grosse cipolle, 2 foglie di alloro, 1 dl di olio, sale e pepe PROCEDIMENTO Spinate e spellate il baccalà, quindi lasciatelo a bagno per qualche ora per dissalarlo meglio.
Private i pomodori della pelle e dei semi e riduceteli a filetti.
Fate abbrustolire i peperoni sulla fiamma, pelateli e tagliateli a listerelle.
Tritate le cipolle, spezzettate le foglie di alloro.
Ungete con un filo di olio una pirofila e disponetevi a strati gli ingredienti.
Sistemate sul fondo il baccalà e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminate con uno strato di baccalà cosparso di cipolla e alloro.
Coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per 2 ore e 30 minuti muovendo di tanto in tanto la pirofila.
Servite nello stesso recipiente di cottura.
