Menu' con la selvaggina
Preparazione
A58018 MENU' FARAONA AL VINO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 faraona, 125 g di pancetta magra, 1/2 l di vino rosso, 10 cipolline, 50 g di burro, 1 cucchiaiata di farina, 1/2 bicchierino di cognac, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, lauro, prezzemolo, maggiorana), sale, pepe.
Sciogliete il dado in un bicchiere d'acqua calda.
Salate e pepate la faraona e fatela rosolare nel burro; aggiungete la cipolla, la pancetta tagliata a pezzetti, lo spicchio d'aglio, le erbe aromatiche e fiammeggiate con il cognac.
Aggiungete la farina, mescolate fino a quando si sarà sciolta bene, versate il vino e il brodo; lasciate cuocere coperto, a fuoco dolce, fino a quando la faraona è tenera.
Servite con pane fritto nel burro.
GELATINA DI VINO ROSSO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1/4 di l di vino rosso, 100 g di zucchero, 2 cucchiaiate di succo di limone, 3 fogli di gelatina, 1 cucchiaiata di gelatina di ribes, 1 pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 150 g di panna, frutta secca per decorare.
Lasciate sciogliere i fogli di gelatina in 3 cucchiaiate di acqua fredda.
Mettete in una casseruola 1/4 di l di acqua, la cannella, la gelatina di ribes, e i chiodi.
di garofano.
Scaldate fino a quando sarà tutto sciolto e aggiungete il vino, il succo di limone e i fogli di gelatina ammorbiditi.
Passate il composto al setaccio e versatelo in uno stampo a corona; quando è freddo mettetelo nel freezer e lasciatevelo finchè si è solidificato.
Per sformarlo meglio avvolgete lo stampo in una salvietta bagnata di acqua calda per qualche secondo.
Servite con la panna al centro della corona e decorate con la frutta secca.
FONDUTA DI FORMAGGIO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di formaggio "Flor de Esgueva" M.
g 400 g di formaggio Emmental, 100 g di formaggio "Appenzeller" (altrimenti gruviera), 3 bicchieri di vino bianco secco, 1 bicchierino di kirsch, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiaiate di succo di limone, 1 cucchiaino di farina di mais, pepe, noce moscata, fetta di pane stretta preferibilmente del giorno prima.
Strofinate la casseruola che userete con l'aglio.
Mettete il formaggio grattugiato, il succo di limone, il vino e il kirsch, precedentemente mescolato con la farina di mais.
Cuocete, a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e lavorando il formaggio a forma di croce.
Quando il composto comincia a ispessirsi salatelo, pepatelo e aggiungete la noce moscata.
Continuate a mescolare il composto fino a quando è perfettamente omogeneo.
Mettete la fonduta sopra a un fornello, nel centro del tavolo, da dove ci si servirà delicatamente.
Si prendono i pezzi di pane caldo con un coltello lungo apposito e si bagnano nella preparazione al formaggio.
TERRINA DI PROSCIUTTO E FORMAGGIO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 sottilette, 200 g di prosciutto cotto, 1 l di latte, 1 fetta di pane, burro.
Ungete uno stampo rettangolare con burro e foderatelo con fette di prosciutto facendo attenzione che superino il bordo dello stesso.
Riempite lo stampo collocando fette di pane bagnato nel latte, prosciutto e formaggio.
Terminate con le fette di pane e copritele con il prosciutto che fuoriesce dai bordi dello stampo.
Lasciatelo cuocere a forno forte per 20 minuti, sformatelo e servitelo caldo.
ZABAGLIONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
6 tuorli, 1/4 di kg di zucchero, 1/4 di l di vino bianco, 2 cucchiaiate di cognac.
Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a che assumano una consistenza cremosa.
Cuocete a bagno maria mescolando continuamente e, quando comincia a ispessirsi, versate il vino e il cognac.
Continuate a cuocere, senza smettere d mescolare, in modo che si ispessisca maggiormente.
Servite tiepido nelle coppette.
1 faraona, 125 g di pancetta magra, 1/2 l di vino rosso, 10 cipolline, 50 g di burro, 1 cucchiaiata di farina, 1/2 bicchierino di cognac, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, lauro, prezzemolo, maggiorana), sale, pepe.
Sciogliete il dado in un bicchiere d'acqua calda.
Salate e pepate la faraona e fatela rosolare nel burro; aggiungete la cipolla, la pancetta tagliata a pezzetti, lo spicchio d'aglio, le erbe aromatiche e fiammeggiate con il cognac.
Aggiungete la farina, mescolate fino a quando si sarà sciolta bene, versate il vino e il brodo; lasciate cuocere coperto, a fuoco dolce, fino a quando la faraona è tenera.
Servite con pane fritto nel burro.
GELATINA DI VINO ROSSO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1/4 di l di vino rosso, 100 g di zucchero, 2 cucchiaiate di succo di limone, 3 fogli di gelatina, 1 cucchiaiata di gelatina di ribes, 1 pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 150 g di panna, frutta secca per decorare.
Lasciate sciogliere i fogli di gelatina in 3 cucchiaiate di acqua fredda.
Mettete in una casseruola 1/4 di l di acqua, la cannella, la gelatina di ribes, e i chiodi.
di garofano.
Scaldate fino a quando sarà tutto sciolto e aggiungete il vino, il succo di limone e i fogli di gelatina ammorbiditi.
Passate il composto al setaccio e versatelo in uno stampo a corona; quando è freddo mettetelo nel freezer e lasciatevelo finchè si è solidificato.
Per sformarlo meglio avvolgete lo stampo in una salvietta bagnata di acqua calda per qualche secondo.
Servite con la panna al centro della corona e decorate con la frutta secca.
FONDUTA DI FORMAGGIO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di formaggio "Flor de Esgueva" M.
g 400 g di formaggio Emmental, 100 g di formaggio "Appenzeller" (altrimenti gruviera), 3 bicchieri di vino bianco secco, 1 bicchierino di kirsch, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiaiate di succo di limone, 1 cucchiaino di farina di mais, pepe, noce moscata, fetta di pane stretta preferibilmente del giorno prima.
Strofinate la casseruola che userete con l'aglio.
Mettete il formaggio grattugiato, il succo di limone, il vino e il kirsch, precedentemente mescolato con la farina di mais.
Cuocete, a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e lavorando il formaggio a forma di croce.
Quando il composto comincia a ispessirsi salatelo, pepatelo e aggiungete la noce moscata.
Continuate a mescolare il composto fino a quando è perfettamente omogeneo.
Mettete la fonduta sopra a un fornello, nel centro del tavolo, da dove ci si servirà delicatamente.
Si prendono i pezzi di pane caldo con un coltello lungo apposito e si bagnano nella preparazione al formaggio.
TERRINA DI PROSCIUTTO E FORMAGGIO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 sottilette, 200 g di prosciutto cotto, 1 l di latte, 1 fetta di pane, burro.
Ungete uno stampo rettangolare con burro e foderatelo con fette di prosciutto facendo attenzione che superino il bordo dello stesso.
Riempite lo stampo collocando fette di pane bagnato nel latte, prosciutto e formaggio.
Terminate con le fette di pane e copritele con il prosciutto che fuoriesce dai bordi dello stampo.
Lasciatelo cuocere a forno forte per 20 minuti, sformatelo e servitelo caldo.
ZABAGLIONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
6 tuorli, 1/4 di kg di zucchero, 1/4 di l di vino bianco, 2 cucchiaiate di cognac.
Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a che assumano una consistenza cremosa.
Cuocete a bagno maria mescolando continuamente e, quando comincia a ispessirsi, versate il vino e il cognac.
Continuate a cuocere, senza smettere d mescolare, in modo che si ispessisca maggiormente.
Servite tiepido nelle coppette.
