Menu' al formaggio
Preparazione
A58007 MENU' MACCHERONI ALLA PESARESE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di grossi maccheroni da riempire (tuffoli), 200 g di prosciutto cotto, 150 g di petto di tacchina, 150 g di fegato di gallina con il suo grasso, 100 g di burro, 100 g di gruviera grattugiato, 50 g di polpa di vitello finemente tritata, 1 tartufo nero di Norcia, 1 bicchiere di panna o crema di latte, 1 piccola cipolla, sale, pepe.
Mettete in una casseruola 30 g di burro, la cipolla tagliata a fettine sottili e la carne tritata: rosolate a fuoco lento senza fare troppo colorire, bagnate con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo, salate, pepate e continuate la cottura finchè il liquido sarà ridotto a metà.
Versate in acqua bollente salata i maccheroni e scolateli dopo 10 minuti di cottura.
Tritate finemente il petto di tacchina, il fegato, il tartufo e il prosciutto cotto: mettete tutto in un mortaio e pestate bene, poi passate al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina.
Con un cucchiaio di legno lavorate il composto unendo poco alla volta due cucchiaiate di panna, poi salate e pepate.
Imburrate una pirofila; mettete il composto in una sacca di tela con bocchetta liscia, appoggiatela all'estremità di un maccherone e, premendo con forza la tasca, riempitelo.
Proseguite così con tutti gli altri maccheroni.
Mano a mano che sono pronti sistemateli nel recipiente imburrato, formando al massimo due strati; fra uno strato e l'altro ponete qualche cucchiaiata del sugo preparato, fiocchetti di burro e una spolverata di gruviera grattugiato.
Versate sui maccheroni la rimanente crema di latte.
Spolverizzate con il restante gruviera, irrorate con burro fuso, ponete il recipiente in forno già caldo a 200° e lasciatevelo per circa 15 minuti.
Servite subito.
POMODORI A RAGANATI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 pomodori maturi e ben sodi, 1 manciata di prezzemolo, 1 piccola manciata di basilico, alcune foglie di menta fresca, pane e pecorino grattugiati, olio di oliva, sale, pepe.
Lavate i pomodori e tagliateli a metà in senso orizzontale, poi svuotateli dei semi.
Mondate, lavate e tagliuzzate le foglie di basilico, di prezzemolo, e di menta, mettetele in una terrina e mescolate ad esse una manciata di pane e una di pecorino, sale e pepe.
Mettete in una teglia un po' di olio, disponetevi gli 8 mezzi pomodori, quindi cospargeteli con tutti gli ingredienti contenuti nella terrina; irrorate con un filo di olio e fate cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.
Si possono servire caldi, tiepidi o freddi.
CACIU ALL'ARGINTERA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di formaggio caciocavallo o canestrato, 50 g di olio di oliva, aglio, origano.
Affettate il formaggio.
Soffriggete in un tegame l'olio elo spicchio d'aglio, poi aggiungete le fette di formaggio; fatele rosolare bene, senza però che si colorino.
Spolverizzate di origano e servite subito.
BRACIOLE DI VITELLO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 fettine di vitello, 600 g di mollica di pane grattugiata, 200 g di formaggio pecorino, 100 g di prezzemolo, aglio, olio di oliva, sale, pepe in grani.
Stendete le fettine col batticarne badando che non si rompano.
Inumidite la mollica di pane con poca acqua, unite il formaggio grattugiato, il prezzemolo tagliato finemente, abbondante aglio, pepe pestato nel mortaio e il sale.
Ungete di olio tutte le fettine di carne, poi immergetele una alla volta nel composto di mollica, sia da una parte, sia dall'altra.
Avvolgete ognuna su se stessa e infilate i rotolini in 4 spiedini (ne andranno tre per ogni spiedino).
Poneteli poi sulla graticola ben calda e fateli cuocere a fuoco lento, ungendoli di tanto in tanto con olio di oliva.
Per la buona riuscita del piatto è importantissimo che gli involtini cuociano su brace di legna.
300 g di grossi maccheroni da riempire (tuffoli), 200 g di prosciutto cotto, 150 g di petto di tacchina, 150 g di fegato di gallina con il suo grasso, 100 g di burro, 100 g di gruviera grattugiato, 50 g di polpa di vitello finemente tritata, 1 tartufo nero di Norcia, 1 bicchiere di panna o crema di latte, 1 piccola cipolla, sale, pepe.
Mettete in una casseruola 30 g di burro, la cipolla tagliata a fettine sottili e la carne tritata: rosolate a fuoco lento senza fare troppo colorire, bagnate con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo, salate, pepate e continuate la cottura finchè il liquido sarà ridotto a metà.
Versate in acqua bollente salata i maccheroni e scolateli dopo 10 minuti di cottura.
Tritate finemente il petto di tacchina, il fegato, il tartufo e il prosciutto cotto: mettete tutto in un mortaio e pestate bene, poi passate al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina.
Con un cucchiaio di legno lavorate il composto unendo poco alla volta due cucchiaiate di panna, poi salate e pepate.
Imburrate una pirofila; mettete il composto in una sacca di tela con bocchetta liscia, appoggiatela all'estremità di un maccherone e, premendo con forza la tasca, riempitelo.
Proseguite così con tutti gli altri maccheroni.
Mano a mano che sono pronti sistemateli nel recipiente imburrato, formando al massimo due strati; fra uno strato e l'altro ponete qualche cucchiaiata del sugo preparato, fiocchetti di burro e una spolverata di gruviera grattugiato.
Versate sui maccheroni la rimanente crema di latte.
Spolverizzate con il restante gruviera, irrorate con burro fuso, ponete il recipiente in forno già caldo a 200° e lasciatevelo per circa 15 minuti.
Servite subito.
POMODORI A RAGANATI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 pomodori maturi e ben sodi, 1 manciata di prezzemolo, 1 piccola manciata di basilico, alcune foglie di menta fresca, pane e pecorino grattugiati, olio di oliva, sale, pepe.
Lavate i pomodori e tagliateli a metà in senso orizzontale, poi svuotateli dei semi.
Mondate, lavate e tagliuzzate le foglie di basilico, di prezzemolo, e di menta, mettetele in una terrina e mescolate ad esse una manciata di pane e una di pecorino, sale e pepe.
Mettete in una teglia un po' di olio, disponetevi gli 8 mezzi pomodori, quindi cospargeteli con tutti gli ingredienti contenuti nella terrina; irrorate con un filo di olio e fate cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.
Si possono servire caldi, tiepidi o freddi.
CACIU ALL'ARGINTERA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di formaggio caciocavallo o canestrato, 50 g di olio di oliva, aglio, origano.
Affettate il formaggio.
Soffriggete in un tegame l'olio elo spicchio d'aglio, poi aggiungete le fette di formaggio; fatele rosolare bene, senza però che si colorino.
Spolverizzate di origano e servite subito.
BRACIOLE DI VITELLO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 fettine di vitello, 600 g di mollica di pane grattugiata, 200 g di formaggio pecorino, 100 g di prezzemolo, aglio, olio di oliva, sale, pepe in grani.
Stendete le fettine col batticarne badando che non si rompano.
Inumidite la mollica di pane con poca acqua, unite il formaggio grattugiato, il prezzemolo tagliato finemente, abbondante aglio, pepe pestato nel mortaio e il sale.
Ungete di olio tutte le fettine di carne, poi immergetele una alla volta nel composto di mollica, sia da una parte, sia dall'altra.
Avvolgete ognuna su se stessa e infilate i rotolini in 4 spiedini (ne andranno tre per ogni spiedino).
Poneteli poi sulla graticola ben calda e fateli cuocere a fuoco lento, ungendoli di tanto in tanto con olio di oliva.
Per la buona riuscita del piatto è importantissimo che gli involtini cuociano su brace di legna.
