Menu' 11
Preparazione
58013 MENU? TURBANTE DI SOGLIOLA E SALMONE INGREDIENTI 4 PERSONE
1 confezione di panna o 200 ml di panna da montare, 1/2 kg di salmone fresco (in filetti), 2 sogliole grande (in filetti) 3 uova, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, burro, sale, pepe.
Imburrate uno stampo da corona foderatelo con il filetti di pesce intercalando con sogliola e salmone.
Frullate il pesce rimasto con la panna, la salsa di pomodoro e i tuorli, quanto basta per ottenere una purea fine, insaporite con sale e pepe poi incorporate gli albumi montati a neve.
Versate il tutto nello stampo, ponete i filetti, che escono dal bordo, sopra al ripieno.
Cuocete, a bagno maria, fino a quando si è rassodato.
Sformate e servite caldo accompagnando con una salsa royal o freddo con una salsa rosa.
SCHIENA DI CERVO ?GRAN VENEUR INGREDIENTI 6 PERSONE
1 confezione di panna o 200 ml di panna da montare, 900 g di schiena di cervo o capriolo, 1/2 l di vino rosso di buona qualità, 50 ml di aceto di vino, 75 g di burro, 2 cucchiai di gelatina di ribes, 1 cucchiaio di farina, 2 cipolline, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio di aglio, timo, lauro, sale, pepe macinato e in grano.
Ponete la carne in un recipiente con il vino, la cipolla e la carota, tutto tagliato a rondelle, l'aglio schiacciato, il timo, il lauro e qualche granello di pepe, incoperchiate e ponete in frigorifero per 48 ora a macerare.
Rosolate le cipolline tritate in poco olio, versate l'aceto e lasciate ridurre il liquido per due terzi.
Unite la panna e la gelatina.
Lasciate addensare un po' poi aggiungete il vino della macerazione colato, insaporite con sale e pepe, fate cuocere per ridurre il liquido a metà.
Dorate la farina in poco olio e lasciatela raffreddare.
Passate per un passaverdura la salsa, unite la farina e cuocete per 10 minuti; rettificate di sale poi unite il resto del burro a pezzi, mescolando energicamente.
Tenete al caldo.
Asciugate la carne, insaporitela con sale e pepe, doratela in poco olio.
Ponetela in forno e fate cuocere per circa 10 minuti, poi lasciatela riposare un pochino.
Servite la carne tagliata in filetti e coperta con la salsa.
1 confezione di panna o 200 ml di panna da montare, 1/2 kg di salmone fresco (in filetti), 2 sogliole grande (in filetti) 3 uova, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, burro, sale, pepe.
Imburrate uno stampo da corona foderatelo con il filetti di pesce intercalando con sogliola e salmone.
Frullate il pesce rimasto con la panna, la salsa di pomodoro e i tuorli, quanto basta per ottenere una purea fine, insaporite con sale e pepe poi incorporate gli albumi montati a neve.
Versate il tutto nello stampo, ponete i filetti, che escono dal bordo, sopra al ripieno.
Cuocete, a bagno maria, fino a quando si è rassodato.
Sformate e servite caldo accompagnando con una salsa royal o freddo con una salsa rosa.
SCHIENA DI CERVO ?GRAN VENEUR INGREDIENTI 6 PERSONE
1 confezione di panna o 200 ml di panna da montare, 900 g di schiena di cervo o capriolo, 1/2 l di vino rosso di buona qualità, 50 ml di aceto di vino, 75 g di burro, 2 cucchiai di gelatina di ribes, 1 cucchiaio di farina, 2 cipolline, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio di aglio, timo, lauro, sale, pepe macinato e in grano.
Ponete la carne in un recipiente con il vino, la cipolla e la carota, tutto tagliato a rondelle, l'aglio schiacciato, il timo, il lauro e qualche granello di pepe, incoperchiate e ponete in frigorifero per 48 ora a macerare.
Rosolate le cipolline tritate in poco olio, versate l'aceto e lasciate ridurre il liquido per due terzi.
Unite la panna e la gelatina.
Lasciate addensare un po' poi aggiungete il vino della macerazione colato, insaporite con sale e pepe, fate cuocere per ridurre il liquido a metà.
Dorate la farina in poco olio e lasciatela raffreddare.
Passate per un passaverdura la salsa, unite la farina e cuocete per 10 minuti; rettificate di sale poi unite il resto del burro a pezzi, mescolando energicamente.
Tenete al caldo.
Asciugate la carne, insaporitela con sale e pepe, doratela in poco olio.
Ponetela in forno e fate cuocere per circa 10 minuti, poi lasciatela riposare un pochino.
Servite la carne tagliata in filetti e coperta con la salsa.
