Menu' 04
Preparazione
A58112 MENU': SCAMPO CON RISO ALLA CREMA DI ARANCIA INGREDIENTI PER 6 PERSONE
36 scampi surgelati, 150 g di riso di grana larga, 3 arance, 3 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 300 ml di brodo di pesce, 100 g di farina, olio, sale, burro.
Fate cuocere il riso in 200 ml di acqua, il succo di due arance e un pochino di sale, tenete da parte.
Rosolate l'aglio in poco olio, toglietelo e nello stesso fondo di cottura friggete gli scampi.
Togliete la testa agli scampi e teneteli da parte, pelateli.
Mettete nella pentola del burro e dorate le carote, il sedano e le cipolle tutto grattugiato, ponete le teste degli scampi e cuocete per 10 minuti.
Versate il brodo, il succo e un pochino di buccia grattugiata dell'arancia rimasta, cuocete ancora per 10 minuti.
passate per un passaverdura.
Fate fondere un po' di burro e tostate leggermente la farina, versate la salsa anteriore e cuocete, mescolando in continuazione per ispessire leggermente, salate e pepate.
Qualche minuto prima del termine di cottura unite gli scampi alla salsa e scaldatela.
Servite gli scampi accompagnati con dei flan piccoli di riso.
CAPPONE AI DUE RIPIENI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 cappone, sale, pepe.
Ripieno di castagne: 250 g di castagne, 250 g di carne trita di maiale, 2 fegatini di pollo, 1 uovo, 2 scalogne, 1/2 l di brodo di pollo, sedano, prezzemolo.
Ripieno di prosciutto alle erbe: 100 g di prosciutto cotto, 100 g di mollica di pane, 100 g di burro, 1 terrina di formaggio spalmabile, erba cipollina, dragoncello, timo PROCEDIMENTO Ripieno di castagne: fate un taglio nelle castagne e ponetele su una placca da forno con un pochino di acqua lasciatele cuocere a forno forte per alcuni minuti, pelatele quando sono ancora calde.
Una volta pelate cuocetele nel brodo con il sedano per 30 minuti, toglietele e impastatele con una forchetta.
Pelate finemente e tritate le scalogne, tagliate a pezzetti i fegatini di pollo e del cappone.
Mescolate la carne trita con le castagne, le scalogne, i fegatini, l'uovo sbattuto e il prezzemolo tritato, salate e pepate.
Impastate bene per ottenere una miscela omogenea.
Ripieno di prosciutto: grattugiate la mollica di pane e tritate finemente il prosciutto.
Fate fondere il burro e unitelo al prosciutto e mollica di pane, mettete il formaggio e le erbe aromatiche tritate, salate leggermente e impastate per bene.
Incidete il cappone sulla parte superiore e riempite la pelle con il ripieno di prosciutto alle erbe aromatiche.
Introducete all'interno il ripieno di castagne chiudete per bene il tutto.
Imburrate leggermente il cappone e cuocetelo in forno (calcolate un'ora per chilo di peso).
MEDAGLIONI DI MERLUZZO E TROTA AFFUMICATA CON SALSA OLANDESE INGREDIENTI PER 6 PERSONE
6 fette di merluzzo surgelato, 150 g di trota affumicata, 125 g di burro, 3 tuorli, 1 zucchina, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 limone, 1 cucchiaio di caviale, vino bianco, prezzemolo, sale, pepe bianco.
Fate cuocere il merluzzo in poca acqua con un bicchiere di vino bianco, sale, buccia grattugiata del limone e del prezzemolo, tenete da parte al caldo.
Tagliate le zucchine, il sedano e le carote a bastoncini, cuoceteli in acqua bollente per 5 minuti con un pochino di sale, scolate e tenete da parte.
Fate fondere il burro a fuoco molto lento.
Sbattete le uova in un recipiente, unite due cucchiai di succo di limone e due di acqua e un pochino di sale, cuocete a bagno maria, versando a poco a poco il burro, mescolate bene per ottenere una salsa legata.
Unite il caviale per ultimo.
Disponete il pesce sopra al letto di verdure, collocate sopra ad ogni fetta una fettina di trota affumicata e versate sopra la salsa calda.
ZUPPA DI FRUTTA IN CROSTA INGREDIENTI PER 6 PERSONE
12 fragole, 12 granelli di uva, 3 kiwi, 2 pere, 2 banane, 2 arance, 3 lamine di pasta sfoglia surgelata, 150 ml di vino bianco secco, 6 cucchiai di zucchero, 1 pezzo di cannella, 1 uovo.
Pelate la frutta, ad eccezione delle arance, tagliatele a dadini o a pezzi regolari, ponetela in una ciotola spolverandola di zucchero.
Versate il vino, il succo di arancia e la buccia tagliata a fettine, mescolate bene.
Dividete in 6 recipienti individuali.
Stendete la pasta sfoglia con il mattarello e tagliatela in 6 dischi di diametro un po' più grosso dei recipienti.
Inumidite i bordi e collocate sopra il disco di pasta sfoglia, pressando bene.
Pennellate la superficie con l'uovo sbattuto e cuocete a forno forte fino a quando la sfoglia si è dorata.
CANAPE' DI GAMBERI E MOUSSE DI ASPARAGI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1/2 kg di asparagi in scatola, 250 g di code di gamberi surgelate, 3 uova, 2 cucchiai di panna, 2 cucchiai di maionese, 1 limone, sale, pepe.
Scongelate le code di gambero e pelatele.
Irroratene metà con del succo di limone e lasciate macerare.
Frullate gli asparagi, con le uova, le code rimaste, quanto basta per ottenere una purea fine, unite la panna, salate e pepate.
Versate la preparazione in una pirofila rettangolare grande e cuocete in forno, a bagno maria, per rassodare.
Lasciate raffreddare.
Tagliate in rettangoli come un "canapè" e copriteli con la maionese e adornate con le code di gamberi.
Servite i canapè sopra ad un quadretto di carta stagnola.
MINI PANINI DI FORMAGGIO AL VINO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
6 mini panini piccoli, 3 fette fine di pancetta, 3 fette di gruviera tenero, vino bianco, paprica.
Dividete a metà i panini, passatele leggermente nel vino bianco, coprite ognuno con un pezzo di pancetta e di formaggio; spolverateli con paprica e ponete in forno fino a quando il formaggio si è fuso.
STELLE DI ACCIUGHE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 lamina di pasta sfoglia surgelata, 24 filetti di acciughe, farina.
Stendete la pasta sfoglia scongelata, spolverate la superficie con la farina, formate 24 stelle con l'utensile adeguato.
Collocate le stelle sopra ad una placca da forno e sopra ad ognuna mettete le acciughe.
Cuocete in forno per 12 minuti.
ROTOLO DI PROSCIUTTO E PATE' INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 fette di prosciutto cotto, 100 g di patè, 50 g di burro, 2 cucchiai di Porto PROCEDIMENTO Mescolate il patè con il burro e il liquore fino ad ottenere una purea fine, stendetela sopra alle fette di prosciutto.
Arrotolate ogni fetta nella carta stagnola e ponete in frigorifero per un'ora.
Quando sono freddi, togliete la carta stagnola e tagliate il prosciutto a fette fine.
36 scampi surgelati, 150 g di riso di grana larga, 3 arance, 3 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 300 ml di brodo di pesce, 100 g di farina, olio, sale, burro.
Fate cuocere il riso in 200 ml di acqua, il succo di due arance e un pochino di sale, tenete da parte.
Rosolate l'aglio in poco olio, toglietelo e nello stesso fondo di cottura friggete gli scampi.
Togliete la testa agli scampi e teneteli da parte, pelateli.
Mettete nella pentola del burro e dorate le carote, il sedano e le cipolle tutto grattugiato, ponete le teste degli scampi e cuocete per 10 minuti.
Versate il brodo, il succo e un pochino di buccia grattugiata dell'arancia rimasta, cuocete ancora per 10 minuti.
passate per un passaverdura.
Fate fondere un po' di burro e tostate leggermente la farina, versate la salsa anteriore e cuocete, mescolando in continuazione per ispessire leggermente, salate e pepate.
Qualche minuto prima del termine di cottura unite gli scampi alla salsa e scaldatela.
Servite gli scampi accompagnati con dei flan piccoli di riso.
CAPPONE AI DUE RIPIENI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 cappone, sale, pepe.
Ripieno di castagne: 250 g di castagne, 250 g di carne trita di maiale, 2 fegatini di pollo, 1 uovo, 2 scalogne, 1/2 l di brodo di pollo, sedano, prezzemolo.
Ripieno di prosciutto alle erbe: 100 g di prosciutto cotto, 100 g di mollica di pane, 100 g di burro, 1 terrina di formaggio spalmabile, erba cipollina, dragoncello, timo PROCEDIMENTO Ripieno di castagne: fate un taglio nelle castagne e ponetele su una placca da forno con un pochino di acqua lasciatele cuocere a forno forte per alcuni minuti, pelatele quando sono ancora calde.
Una volta pelate cuocetele nel brodo con il sedano per 30 minuti, toglietele e impastatele con una forchetta.
Pelate finemente e tritate le scalogne, tagliate a pezzetti i fegatini di pollo e del cappone.
Mescolate la carne trita con le castagne, le scalogne, i fegatini, l'uovo sbattuto e il prezzemolo tritato, salate e pepate.
Impastate bene per ottenere una miscela omogenea.
Ripieno di prosciutto: grattugiate la mollica di pane e tritate finemente il prosciutto.
Fate fondere il burro e unitelo al prosciutto e mollica di pane, mettete il formaggio e le erbe aromatiche tritate, salate leggermente e impastate per bene.
Incidete il cappone sulla parte superiore e riempite la pelle con il ripieno di prosciutto alle erbe aromatiche.
Introducete all'interno il ripieno di castagne chiudete per bene il tutto.
Imburrate leggermente il cappone e cuocetelo in forno (calcolate un'ora per chilo di peso).
MEDAGLIONI DI MERLUZZO E TROTA AFFUMICATA CON SALSA OLANDESE INGREDIENTI PER 6 PERSONE
6 fette di merluzzo surgelato, 150 g di trota affumicata, 125 g di burro, 3 tuorli, 1 zucchina, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 limone, 1 cucchiaio di caviale, vino bianco, prezzemolo, sale, pepe bianco.
Fate cuocere il merluzzo in poca acqua con un bicchiere di vino bianco, sale, buccia grattugiata del limone e del prezzemolo, tenete da parte al caldo.
Tagliate le zucchine, il sedano e le carote a bastoncini, cuoceteli in acqua bollente per 5 minuti con un pochino di sale, scolate e tenete da parte.
Fate fondere il burro a fuoco molto lento.
Sbattete le uova in un recipiente, unite due cucchiai di succo di limone e due di acqua e un pochino di sale, cuocete a bagno maria, versando a poco a poco il burro, mescolate bene per ottenere una salsa legata.
Unite il caviale per ultimo.
Disponete il pesce sopra al letto di verdure, collocate sopra ad ogni fetta una fettina di trota affumicata e versate sopra la salsa calda.
ZUPPA DI FRUTTA IN CROSTA INGREDIENTI PER 6 PERSONE
12 fragole, 12 granelli di uva, 3 kiwi, 2 pere, 2 banane, 2 arance, 3 lamine di pasta sfoglia surgelata, 150 ml di vino bianco secco, 6 cucchiai di zucchero, 1 pezzo di cannella, 1 uovo.
Pelate la frutta, ad eccezione delle arance, tagliatele a dadini o a pezzi regolari, ponetela in una ciotola spolverandola di zucchero.
Versate il vino, il succo di arancia e la buccia tagliata a fettine, mescolate bene.
Dividete in 6 recipienti individuali.
Stendete la pasta sfoglia con il mattarello e tagliatela in 6 dischi di diametro un po' più grosso dei recipienti.
Inumidite i bordi e collocate sopra il disco di pasta sfoglia, pressando bene.
Pennellate la superficie con l'uovo sbattuto e cuocete a forno forte fino a quando la sfoglia si è dorata.
CANAPE' DI GAMBERI E MOUSSE DI ASPARAGI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1/2 kg di asparagi in scatola, 250 g di code di gamberi surgelate, 3 uova, 2 cucchiai di panna, 2 cucchiai di maionese, 1 limone, sale, pepe.
Scongelate le code di gambero e pelatele.
Irroratene metà con del succo di limone e lasciate macerare.
Frullate gli asparagi, con le uova, le code rimaste, quanto basta per ottenere una purea fine, unite la panna, salate e pepate.
Versate la preparazione in una pirofila rettangolare grande e cuocete in forno, a bagno maria, per rassodare.
Lasciate raffreddare.
Tagliate in rettangoli come un "canapè" e copriteli con la maionese e adornate con le code di gamberi.
Servite i canapè sopra ad un quadretto di carta stagnola.
MINI PANINI DI FORMAGGIO AL VINO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
6 mini panini piccoli, 3 fette fine di pancetta, 3 fette di gruviera tenero, vino bianco, paprica.
Dividete a metà i panini, passatele leggermente nel vino bianco, coprite ognuno con un pezzo di pancetta e di formaggio; spolverateli con paprica e ponete in forno fino a quando il formaggio si è fuso.
STELLE DI ACCIUGHE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 lamina di pasta sfoglia surgelata, 24 filetti di acciughe, farina.
Stendete la pasta sfoglia scongelata, spolverate la superficie con la farina, formate 24 stelle con l'utensile adeguato.
Collocate le stelle sopra ad una placca da forno e sopra ad ognuna mettete le acciughe.
Cuocete in forno per 12 minuti.
ROTOLO DI PROSCIUTTO E PATE' INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 fette di prosciutto cotto, 100 g di patè, 50 g di burro, 2 cucchiai di Porto PROCEDIMENTO Mescolate il patè con il burro e il liquore fino ad ottenere una purea fine, stendetela sopra alle fette di prosciutto.
Arrotolate ogni fetta nella carta stagnola e ponete in frigorifero per un'ora.
Quando sono freddi, togliete la carta stagnola e tagliate il prosciutto a fette fine.
