Melanzane ai sapori
Preparazione
2 melanzane, 3 pomodori maturi ma ben sodi, 2 mazzetti di basilico, 3 cucchiai di pinoli, 60 g di Parmigiano o pecorino, 3 spicchi di aglio, olio di oliva extravergine, un cucchiaio di aceto balsamico, 16 filetti di acciuga sottolio, sale, pepe.
Lavate le foglie di basilico e tamponatele con carta da cucina.
Pestate in un mortaio di marmo, tutti gli ingredienti (escluso l'olio) molto finemente, poi collocate il pesto ottenuto in un recipiente di vetro e aggiungete l'olio amalgamando fino ad ottenere un composto liscio.
Conservatelo al fresco e al buio prima di utilizzarlo.
Lavate i pomodori, tagliateli a filetti pulendoli bene e togliendo con cura tutti i semi.
Sistemateli in una ciotola di vetro, salate, pepate e irrorate con l'aceto balsamico e qualche cucchiaio di olio.
Mescolate accuratamente, coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Lavate le melanzane e tagliatele a rondelle nel senso della larghezza; adagiatele in un colapasta, cospargetele di sale e lasciatele riposare per circa 40 minuti in modo che perdano tutta la loro acqua amarognola.
Trascorso il tempo di riposo, sciacquatele sotto l'acqua corrente, quindi tamponatele per bene con carta da cucina; sistematele su un piatto da portata, guarnite con il pesto, aggiungete i filetti di pomodoro al balsamico e ultimate con i filetti di acciuga ben sgocciolati.
Decorate con qualche foglia di basilico e servite.
