Medaglioni raffinati

Pestate alcuni grani di pepe.

Salate le fette di carne e passatele da ambedue le parti nel pepe.

Mettete al fuoco una padella con il burro e poco olio; quando il burro si sarà sciolto adagiatevi i filetti e fateli rosolare da ambedue le parti mantenendo il fuoco piuttosto vivace.

Non appena saranno cotti (è preferibile mantenerli leggermente al sangue), scolateli e disponeteli su un piatto che manterrete al caldo nello scaldavivande.

Ponete di nuovo il recipiente con il sugo sul fuoco e scaldatelo, quindi aggiungete un bicchierino di cognac e rimescolate.

Incorporate infine alla salsetta la panna liquida, portate ad ebollizione e fate ridurre un poco la salsetta.

Stendete poi la salsa sui filetti e servite in tavola accompagnando con dei carciofi cucinati in questo modo: togliete a 4 carciofi le foglie dure e le punte e tagliateli a spicchi.

Ponete al fuoco 50 g di burro con 50 g di prosciutto tritato insieme a una cipollina e olio; lasciate soffriggere, unite i carciofi, salateli, pepateli, bagnateli con brodo e fateli cuocere per 1 ora.

A cottura ultimata unitevi una scatola di piselli da 250 g dopo averli sgocciolati dall'acqua di conservazione.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 4 fette spesse di filetto di bue
• 50 g di burro
• 20 cl di panna
• Cognac
• Olio d'oliva
• Sale
• Pepe in grani