Medaglioni di vitello al vino
Preparazione
4 medaglioni di vitello, 120 g di burro, vino Vernaccia, fondo bruno 1 decilitro, 120 g di animelle, già preparate dal macellaio, sale e pepe.
Fate soffriggere il burro (60 g) e fate cuocere i quattro medaglioni di vitello salati e pepati, per sei minuti circa, da ambo le parti.
Togliete la carne dalla padella e tenetela al caldo.
Eliminate il burro di cottura rimasto, deglassate con la Vernaccia e lasciate ridurre quasi a zero.
Aggiungete il decilitro di fondo bruno, che si prepara facendo tostare in forno caldo 2 kg d'ossa di vitello, (precedentemente spezzate dal macellaio).
Aggiungete 200 g di carote, 200 g di cipolle, due spicchi d'aglio e fate cuocere per 30 minuti.
Mettete tutto in pentola con 320 g di pomodoro fresco, 20 g di pomodoro concentrato, 1 bouquet guarnito, una manciatina di sale.
Bagnate con sei litri d'acqua e portate ad ebollizione.
Schiumate, sgrassate e fate cuocere per sei ore, sgrassando ogni tanto.
Filtrate con il passasalsa.
Si ottiene così un litro di fondo bruno.
Dopo aver aggiunto il fondo bruno, scaldate, poi allontanate dal fuoco, aggiungete 60 g di burro a fiocchetti ed emulsionate.
Unite le animelle, cotte in acqua e sbriciolate.
Scaldate e accompagnate, volendo, con riso cotto.
