Medaglione di salmone in souffle'
Preparazione
900 g di filetto di salmone.
Per la mousse di salmone: 300 g di salmone affumicato, un uovo, 15 cl di panna fresca, un albume, 8 cl di fumetto di pesce, 8 cl di vino bianco.
Per la salsa alla vodka: 20 cl di fumetto di pesce, 5 cl di vodka, 10 cl di panna fresca, sale, pepe.
Preriscaldate il forno a 210° Con una fustella di 9 cm di diametro, ritagliate 6 dischi dal filetto di salmone.
Tritate il salmone affumicato, mescolatelo con sale, pepe, quindi incorporate l'uovo, la panna fresca, fino ad ottenere una mousse fine.
Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale ed incorporateli alla mousse di salmone.
Preparate ora la salsa: versate il fumetto di pesce e la vodka in una pentola, portate ad ebollizione, lasciate ridurre per 5 minuti, a fuoco vivo, aggiungete la panna fresca, sale e pepe.
Lasciate ridurre della metà.
Versate il fumetto e il vino bianco in un piatto imburrato e appoggiatevi, uno a fianco all'altro, i dischi di salmone.
Distribuite la mousse di salmone affumicato sui dischi, dando loro la forma di un medaglione.
Fate cuocere, per 7 minuti, nel forno caldo e versate subito nei piatti.
Aggiungete il fondo di salsa alla salsa alla vodka, passatela attraverso un colino fine e circondate i medaglioni con un filo di salsa.
