Manzo con involtini di cavolo

Lavate la carne, riducetela a pezzetti di dimensioni uniformi e scottatela in una casseruola con acqua bollente, dopodichè scolatela e rimettetela nella casseruola con acqua fresca.

Portate ad ebollizione, eliminate la schiuma che affiora in superficie, quindi aggiungete le costolette, la foglia d'alloro, i chiodi di garofano e il sale necessario.

Tagliate a metà le cipolle, fatele abbrustolire in forno, poi unitele alla carne insieme al bouquet garni.

Abbassate la fiamma, in modo che la preparazione sobbolla appena, e lasciate cuocere per circa un'ora.

Trascorso questo tempo mettete nella casseruola anche gli ossi con il midollo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2-2 ore, dopodichè unite gli ortaggi, mondati e tagliati a tocchetti, e fateli cuocere al dente.

Nel frattempo preparate gli involtini: private il cavolo del torsolo e scottatelo per alcuni minuti in una pentola con acqua bollente.

Fatelo raffreddare sotto l'acqua fredda, poi staccate le foglie, una alla volta.

Ogni volta che togliete uno strato di foglie, fate scottare nuovamente il cavolo, immergendolo per alcuni istanti in una pentola con acqua bollente.

Fate fondere il burro in una padella e soffriggetevi le cipolle tagliate a brunoise e la pancetta e il prezzemolo tritati, a calore moderato per 5 minuti, dopodichè togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Passate il soffritto al tritacarne, insieme alla carne e al panino strizzato, raccogliete il ricavato in una terrinetta e incorporatevi il prezzemolo e l'aglio tritati, la maggiorana, sale e pepe.

Preparate gli involtini farcendoli con il composto di cui sopra, dopodichè fateli cuocere nel brodo di cottura della carne.

Servite la carne con il brodo, le verdure e gli involtini.

Ingredienti e dosi per 12 persone

• 1000 g di reale di manzo
• 500 g di ossi di midollo
• 4000 g di bianco costato della croce
• Sale
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 3 cipolle
• 1 mazzetto di prezzemolo (per bouquet garni)
• 2 rametti di levistico (per bouquet garni)
• 1 gambo di sedano (per bouquet garni)
• 1/2 porro (per bouquet garni)
• 5 carote
• 5 cipollotti
• 5 porri
• 1 sedano rapa
• Per gli involtini di cavolo:
• 1 cavolo bianco
• 20 g di burro
• 1 cipolla
• 100 g di pancetta affumicata
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 250 g di carne di maiale
• 150 g di carne di vitello
• 1/2 panino ammorbidito nel latte
• 1/4 spicchio di aglio tritato
• Sale
• Pepe bianco
• 1 pizzico di maggiorana