Manzo al vapore con salsa all'extravergine
Preparazione
600 g di filetto di manzo in un solo pezzo, 2/3 foglie di bietola grandi, 8 pomodori ciliegia ovali non troppo piccoli, 4 cimette di cavolfiore, 2 cipollotti grandi, 40 g di taccole, 4 ravanelli grandi, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di olio d'oliva, il succo di un limone, 4 foglie di alloro, 2 rametti di prezzemolo, 2 rametti di timo, 2 rametti di rosmarino con i fiori, 2 rametti di salvia, 2 rametti di maggiorana, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di vino bianco, un quarto di cipolla, una carota piccola, 1/2 costa di sedano, pepe nero, 3 cucchiai di sale grosso, un pizzico di sale fino.
Pulite il pezzo di filetto dalle parti grasse e dai nervetti, con il coltello.
Sbucciate lo spicchio d'aglio, tagliatelo in due metà.
Strofinatele, dalla parte del taglio, sul filetto, da tutte le parti.
Macinate una presa di pepe su un piatto e unitevi un cucchiaio d'olio d'oliva.
Massaggiate il pezzo di carne con il condimento, da tutte le parti, usando le mani.
Sistemate sul filetto le foglie di alloro e legate la carne con lo spago, come fosse una rollata.
Lavate i rametti aromatici e mettetene uno per ogni tipo nella pentola.
Aggiungete la cipolla, la carota e la costa di sedano, sbucciate, pulite e lavate.
Versate 3 litri d'acqua e il vino; salate con il sale grosso e portate a bollore.
Togliete le parti più dure delle coste alle foglie di bietola.
Pulite i cipollotti da radici, guaine esterne e da quasi tutta la parte fogliare.
Spuntate le taccole ed eliminate le radici e le foglie sciupate ai ravanelli.
Lavate le verdure nella bacinella e scolatele nel colapasta.
Tagliate le cimette di cavolfiore, le taccole e i cipollotti a metà, in verticale.
Incidete i pomodorini a un polo con un taglio a croce.
Ungete le foglie di bietola con un cucchiaio di olio d'oliva.
Foderate il cestello con le foglie e bucherellatele con la punta del coltello.
Appoggiatevi le verdure, escluso i pomodori e i ravanelli, lasciando uno spazio libero.
Sistemate la carne nella parte libera.
Mettete il cestello sulla pentola con l'acqua aromatizzata in ebollizione.
Coprite con il coperchio e cuocete, finchè le verdure iniziano a essere morbide e la carne ha cambiato colore, diventando grigia (20 minuti).
Unite pomodori e ravanelli e cuocete ancora 5 minuti.
Con questi tempi di cottura, la carne resta al sangue all'interno.
Se la preferite più cotta, prolungate la cottura di 15 minuti o più.
Per capire quando è pronta, pungetela con uno spiedino, possibilmente di metallo; se esce una goccia di liquido rosa, la carne all'interno è rosata; se il liquido è incolore, la carne è cotta in modo uniforme.
Ricordate, tuttavia, che il filetto di manzo è molto più saporito e tenero se preparato al sangue.
Spegnete il fuoco sotto la pentola.
Togliete la carne, eliminate lo spago e l'alloro.
Avvolgetela in un pezzo di carta d'alluminio.
Fatela riposare 10 minuti.
Rimettete il coperchio sul cestello e lasciate le verdure in caldo.
Staccate quasi tutte le foglie dai rametti aromatici rimasti.
Spremete il succo del limone.
Frullate le foglie aromatiche con il succo, sale e pepe, fino a ottenere un composto ben sminuzzato.
Incorporate il liquido emesso dalla carne, mentre riposava nell'alluminio.
Aggiungete l'olio extravergine a filo, continuando a frullare a velocità non molto elevata e alternando l'olio con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura delle verdure (dovete ottenere una salsina gonfia e spumosa).
Riducete il filetto a fette non troppo sottili.
Togliete le verdure dal cestello e staccate con delicatezza le foglie di bietola.
Sistematele su un piatto da portata e appoggiatevi le fette di carne.
Circondatele con le verdure, irrorate con la salsina e completate con qualche ciuffo d'erba aromatiche.
Servite subito.
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