Maltagliati di grano duro con ceci,piselli e fave
Preparazione
Per la pasta: 500 g di farina di grano duro, 210-250 g di acqua ghiacciata.
Ceci, una cipolla tagliata a julienne, olio, vino bianco, brodo vegetale, zucchero, sale.
Per il sugo: olio, 2 gamberi rossi, piselli piccoli crudi, fave fresche, ceci, peperoncino, brodo vegetale, basilico tagliato a julienne, olio extravergine d'oliva, pomodorini ciliegia maturi, 2/3 lamelle di basilico, sale, zucchero, 3-4 granelli di sale Guerand.
Preparate subito la pasta, lavorando bene gli ingredienti; lasciate riposare e stendetela.
Tagliatela e lasciatela essiccare per un giorno.
Ammollate per una notte i ceci in acqua; il giorno seguente, fate sudare la cipolla tagliata a julienne nell'olio, unite i ceci ben scolati e asciugati, salate, zuccherate, bagnate con vino bianco, lasciate evaporare e coprite con il brodo vegetale.
Cuocete lentamente coperto finchè saranno ben cotti; lasciate il liquido di cottura.
Intanto, saltate nell'olio 2 gamberi rossi, pelateli e tagliateli a tocchetti.
A parte, in una casseruola, scaldate l'olio, saltate i piselli, salateli, zuccherateli, unite anche le fave fresche decorticate totalmente e 10-12 ceci circa rotti a metà, il sugo di cottura dei gamberi, un filo d'olio delicato, peperoncino, poco brodo vegetale e basilico tagliato a julienne.
Cuocete la pasta al dente e mantecatela bene, unendo, se necessario, ancora un po' del sugo dei ceci (che addensa essendo amidaceo).
Aggiustate di sale e zucchero, ultimate con un filo d'olio extravergine d'oliva e servite nel piatto con una julienne di basilico sopra.
Accompagnate con pomodorini ciliegia maturi frullati con poco sale e zucchero e poco basilico, un filo d'olio delicato, una puntina di peperoncino, una julienne di basilico, in un tumbler piccolo con un cubetto di ghiaccio.
Guarnite con un filo d'olio, 3-4 granelli di sale Guerand con troppo grossi e 2/3 lamelle di basilico.
