Malfatti di quartirolo
Preparazione
350 g di quartirolo fresco, 150 g foglie di spinaci, 30 g di burro, noce moscata, pepe, 50 g di farina.
Per la salsa finanziera: 150 g di animelle di vitello, 150 g di creste e bargigli di pollo, 80 g di fegatini di pollo, 80 g di filoni di vitello, 50 g di funghi porcini, 30 g di burro, 2 dl di fondo bruno leggero, 1/2 dl di vino bianco secco, 1/2 dl di marsala secco, sale, pepe.
Scottate le animelle in acqua bollente per cinque minuti, raffreddatele e levate la pellicina e sgranatele.
Scotatte le creste e i bargigli di pollo, scolateli e adagiateli su un canovaccio da cucina e strofinateli bene levando loro la pelle; rimetteteli a bagno in acqua fredda salata per tre ore circa cambiando più volte l'acqua.
Tagliare i filoni e i fegatini a pezzi regolari.
Tagliate i funghi a cubetti e fateli saltare in padella con 10 g di burro.
In una casseruola con il rimanente burro sciolto, unite le creste, i bargigli, i filoni, i fegatini, le animelle e i funghi.
Fate insaporire, bagnate con il vino bianco e il marsala secco, lasciate parzialmente evaporare e portate a cottura con l'aggiunta del fondo bruno leggero, salate e pepate.
Lavate accuratamente le foglie di spinaci e scolatele.
Scaldate una padella, unitevi il burro e saltate gli spinaci, salate e pepate.
A cottura ultimata sminuzzateli grossolanamente con un coltello.
Frullate il quartirolo, travasate in una terrina ed aggiungetevi gli spinaci, insaporite con sale, pepe e noce moscata.
Quando il tutto è ben amalgamato, formate delle quenelle, passatele nella farina e cuocetele delicatamente in acqua salata.
Scolate i malfatti man mano che son cotti con una schiumarola.
Disponete la salsa sui piatti e sovrapporvi i malfatti.
