Maiale caramellato
Preparazione
Una coscia di maiale di circa 3 kg, 2 cucchiai di miele, un cucchiaio di zucchero, 1/2 l di vino Madera, 6 scalogni, 2 cucchiai di farina, un spicchio d'aglio, un rametto di timo, una foglia di lauro, 60 g di burro, chiodi di garofano, 2 cucchiai di sale grosso, sale, pepe.
Preriscaldate il forno.
Ponete il maiale in una capiente pentola, ricopritelo di acqua fredda e ponete sul fuoco.
Portate ad ebollizione, aggiungete il sale grosso e fate cuocere a fuoco moderato per un'ora e 45 minuti.
A cottura ultimata lasciate intiepidire il maiale nella sua acqua.
Mescolate il miele e lo zucchero in una tazza e aggiungete 2 cucchiai di Madera.
Scolate il maiale e ponetelo sulla teglia da forno.
Portate il forno a temperatura (180° circa).
Incidete la cotenna senza toccare la carne, formando una griglia a rombi.
Spalmate la coscia con il composto di miele e introducete un chiodo di garofano al centro di ogni rombo.
Versate la metà del Madera e un dl di acqua nella teglia.
Infornate e fate cuocere per un'ora e 45 minuti, continuando a irrorarlo col sugo di cottura.
Nel frattempo preparate la salsa: sbucciate e tritate gli scalogni e schiacciate l'aglio.
Fate fondere il burro in una casseruola e fatevi dorare lo scalogno per 5 minuti; versate la farina e mescolate sino ad ottenere una crema omogenea, quindi versate il resto del Madera e altrettanto d'acqua.
Aggiungete l'aglio, il timo e il lauro, salate, pepate e fate cuocere per 5 minuti a fuoco dolce continuando a mescolare.
Disponete la coscia sul piatto di portata.
Deglassate il sugo di cottura e versatelo nella casseruola con la salsa preparata; mescolate, quindi passate al setaccio e versatela in una salsiera.
Servite subito accompagnando la coscia di maiale con la salsa.
