Magatello al maro'
Preparazione
300 g di magatello, 300 g di fave freschissime, 1 spicchio d'aglio, qualche foglia di menta, poco parmigiano o pecorino grattugiato, olio d'oliva, sale, pepe.
Lessate il magatello in abbondante acqua salata, fatelo raffreddare e tagliatelo a fette sottili, coprendo poi con una carta oleata perché non si asciughi o annerisca.
Eventualmente bagnate la carne affettata con qualche goccia del suo brodo conservando il resto per un'altra preparazione.
Sgranate le fave e pestatele nel mortaio, con l'aglio e la menta.
Tenete anche le bucce delle fave che, con altre verdure e con il brodo di vitello, vi serviranno da base per preparare uno squisito minestrone.
Mettete nel mortaio anche una manciata di parmigiano o di pecorino, un bicchiere scarso di olio, versandolo goccia a goccia, sale e pepe.
Lavorate il tutto finchè avrete ottenuto una salsa densa e omogenea, che spalmerete sulla carne affettata.
Coprite di nuovo il vitello con carta oleata, ponete in luogo fresco e servite dopo 4-5 ore.
E? questa una vera preparazione tipica della zona di San Remo, che si può realizzare anche con manzo, pollo o lingua salmistrata, coprendo sempre il tutto con la salsa, che si chiama appunto ?marò?.
