Lepre alla ricca
Preparazione
1 piccola lepre da circa 1, 750 kg, un pizzico di cannella, sale, pepe, qualche chiodo di garofano, 2/3 foglie d'alloro, 2 bicchieri di vino rosso, mezzo bicchiere d'aceto, 1 peperoncino rosso, 4 filetti di alici, un pugnetto di capperi, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di basilico, 100 g di fegato di maiale, (più quello della lepre, se l?avete), 100 g di lardo, 100 g di salsiccia, 50 g di burro, mezzo bicchiere d'olio, 2 spicchi d'aglio.
Preparazione e cottura: circa tre ore, più altre 24 di marinatura.
Difficoltà: un po' complessa.
Tagliate a pezzi la lepre e metteteli in una grande terrina e insaporiteli con la cannella, sale e pepe, poi unitevi i chiodi di garofano (in un sacchettino di garza, in modo da poterli togliere più facilmente) e le foglie d'alloro, quindi bagnateli con il vino e l'aceto, lasciateli marinare per 24 ore, girandoli ogni tanto affinchè la marinatura risulti perfetta.
Trascorso il tempo indicato, preparate tutti gli ingredienti che serviranno alla composizione dell?intingolo: tritate finemente il peperoncino con le alici e i capperi, a parte tritate il prezzemolo con il basilico, poi tritate il fegato di maiale e con quello della lepre, se l?avete a disposizione e, separatamente il lardo, estraete la salsiccia dalla sua pellicola e riducetela a pezzettini.
Mettete ora in una grande casseruola il burro e l'olio, ponete il recipiente sul fornello e fate scaldare il condimento, al quale unirete subito dopo gli spicchi d'aglio.
Quando questi cominceranno a prendere colore, adagiate nel recipiente i pezzi di lepre, ben scolati dalla marinata.
Fate colorire la carne da ogni parte, girandola due o tre volte, poi unitevi la salsiccia sminuzzata, il lardo e il fegato tritato.
Fate rosolare per altri 10 minuti, in modo che anche gli ultimi ingredienti aggiunti prendano colore, quindi unite il trito di prezzemolo e basilico e quello di peperoncino, alici e capperi, mescolando con cura per ben amalgamare.
Bagnate ora la lepre con un mestolo della sua marinata, dalla quale avrete tolto i chiodi di garofano e fatela cuocere per due ore e 30 minuti, unendo altra marinata man mano che il fondo di cottura tenderà ad asciugarsi.
Per evitare che l?intingolo si asciughi troppo in fretta, tenete il fuoco piuttosto basso, alla fine la salsa dovrà risultare mediamente fluida.
A cottura ultimata, levate i pezzi di lepre dalla casseruola, disponeteli in un piatto o una terrina di servizio e teneteli al caldo nel forno, che avrete prima acceso e poi spento.
Versate il fondo di cottura nel bicchiere del frullatore e azionando l?apparecchio sulla prima velocità, riducetelo in salsa cremosa.
Rimettete quindi la salsa nella casseruola, fatela scaldare bene e versatela sui pezzi di lepre.
Se necessario, regolatela prima di sale.
Servite subito.
