Lepre alla panna
Preparazione
Procedimento
Dopo aver scuoiato, sventrato e lavato la lepre, tagliatela a pezzi, raccogliendo in una tazza il sangue che colerà durante questa operazione.
Mettetela poi a marinare per due giorni in una terrina con la cipolla, la carota, l'aglio, le erbe aromatiche e il vino rosso.
Trascorso il tempo indicato, estraetela dalla terrina e fatela rosolare in un soffritto di olio, burro (80 gr.) e lardo tritato, bagnandola con circa la metà della marinata filtrata.
Non appena questa comincerà ad asciugarsi, versate anche l'altra metà e fate cuocere a fuoco basso per due ore e trenta minuti circa.
Quando la carne tenderà a staccarsi dall'osso, unite il sangue e lasciate cuocere ancora per 15 minuti.
Intanto fate fondere a parte il restante burro; aggiungete un cucchiaio di zucchero, che lascerete leggermente caramellare, poi il rum, il cacao e la farina.
Mescolate bene questa salsa, quindi unite i pezzi di lepre, seguiti dal sugo di cottura passato al setaccio e dalla panna, che verserete con delicatezza.
Rimestate, fate sobbollire ancora qualche minuto e servite; potete accompagnare con polenta.
Preparazione alternativa
Marinata (opzionale ma consigliata): Se desideri, puoi marinare la lepre per una notte in vino rosso con carote, sedano, cipolle e spezie. Questo aiuta ad ammorbidire la carne e ad arricchirne il sapore. Scola bene prima della cottura.Preparazione della lepre: Se la lepre non è già a pezzi, tagliala in porzioni e lavala accuratamente. Asciugala molto bene con carta da cucina. In una casseruola capiente e dal fondo spesso (ideale ghisa), scalda un filo d'olio d'oliva. Rosola i pezzi di lepre su tutti i lati fino a che non saranno ben dorati. Togli la lepre dalla casseruola e mettila da parte.
Soffritto: Nella stessa casseruola, aggiungi la pancetta a cubetti e falla rosolare fino a che non sarà croccante e avrà rilasciato il suo grasso. Togli la pancetta e tienila da parte.
Verdure: Nello stesso grasso della pancetta (se necessario, aggiungi un altro filo d'olio), aggiungi le cipolle, le carote e il sedano tritati. Fai soffriggere a fuoco dolce per circa 8-10 minuti, fino a che le verdure non saranno tenere e leggermente dorate. Aggiungi l'aglio tritato e fai soffriggere per un altro minuto.
Sfumatura e cottura: Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola bene per un minuto. Rimetti i pezzi di lepre nella casseruola. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente l'alcol.
Aggiunta dei liquidi e aromi: Versa il brodo di carne caldo, aggiungi il rosmarino e l'alloro. Porta a ebollizione, poi riduci la fiamma al minimo, copri la casseruola e lascia cuocere a fuoco lento per almeno 2-3 ore, o finché la carne non sarà tenerissima e si staccherà facilmente dall'osso. Mescola di tanto in tanto e, se necessario, aggiungi altro brodo o acqua calda.
Finitura con la panna: Quando la lepre è quasi cotta, aggiusta di sale e pepe. Aggiungi la panna fresca e mescola delicatamente. Continua la cottura per altri 15-20 minuti a fuoco basso, senza coperchio, in modo che il sugo si addensi e si amalgami bene con la panna.
Servizio: Servi la lepre alla panna ben calda, guarnendo con la pancetta croccante messa da parte. Si abbina splendidamente con polenta, purè di patate o tagliatelle fresche.
Ingredienti e dosi per 12 persone
- Una lepre da 4 kg circa
- una cipolla
- una carota
- due spicchi d'aglio
- un mazzetto di erbe aromatiche (sedano
- rosmarino
- salvia
- alloro)
- due litri di vino rosso (Barbera o Barolo)
- mezzo bicchiere di olio
- 100 g di burro
- una fetta di lardo
- un cucchiaio di zucchero
- un bicchierino di rum
- un cucchiaio di amaro
- un cucchiaio di farina
- mezzo mestolo di panna fresca
Ingrediente principale
Vedi anche
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