Lasagne verdi al forno
Preparazione
Per la pasta: 300 g di farina bianca, 250 g di spinaci, 3 uova, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiai di latte, sale.
Per la salsa: 2 dl e 1/2 di panna fresca, 2 dl di brodo, 1 tuorlo, noce moscata, sale, pepe.
Per il ragout: 200 g di polpa di manzo, 200 g di vitello, 200 g di polpa di pomodoro fresco, 80 g di prosciutto crudo misto, 40 g di burro, 25 g di funghi secchi, 2 l di brodo, 2 dl di vino rosso, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bouquet guarnito, sale, pepe.
Lavate e mondate gli spinaci, cuoceteli in poca acqua salata, scolateli, strizzateli, tritateli finemente, quindi passateli al setaccio.
Sopra una spianatoia di marmo disponete la farina a fontana, riempite il centro con il latte, le uova, gli spinaci, l'olio e il sale.
Amalgamate progressivamente il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciate riposare per almeno due ore ricoperto da un panno.
Per la preparazione del ragout mettete i funghi a bagno in acqua tiepida cambiandola tre volte.
Tagliate la carne a dadini minuscoli e passatela in padella a fuoco vivace con 20 g di burro.
Pulite le verdure e tagliatele a dadini piccolissimi.
In una casseruola con il burro aggiungete il prosciutto tagliato a dadini e fatelo soffriggere per qualche minuto, unite le verdure, la carne, mescolate bene, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivace.
Unite il brodo, il bouquet guarnito e i funghi scolati e tagliati a pezzetti.
Portate il tutto a cottura per circa 40 minuti, unendo la polpa di pomodoro tritata dieci minuti prima di levare dal fuoco.
Per la salsa in una casseruola fate ridurre a metà del loro volume il brodo e due dl di panna; salata, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata.
Legate la salsa con il tuorlo d'uovo, incorporando il rimanente 1/2 dl di panna.
Stendete la pasta sottile, ritagliatela in pezzi larghi 10x10 cm e cuocetela in abbondante acqua bollente salata per due minuti.
Scolatela e raffreddatela in acqua fredda.
Distribuite la salsa nei singoli piatti, cospargetevi il ragout e sparpagliatevi sopra la salsa.
Passate i piatti in forno e fate riscaldare il tutto prima di servire.
