Involtini di scampi e zucchine
Preparazione
12 scampi, 2 zucchine medie, 50 g di burro, 1/2 peperone rosso, 1 mazzetto di'barba'di frate.
Per la salsa: 2 pomodori maturi, 1 dl di fumetto di pesce, 1 scalogno, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 50 g di burro, 1 mazzetto di basilico, sale, pepe.
Preparate il fumetto di pesce facendolo rosolare con poco olio, una carota, una cipolla e un gambo di sedano.
Aggiungete le teste degli scampi, fatele rosolare, schiacciatele col pestacarne e rimettetele nel tegame con le verdure.
Copritele abbondantemente d'acqua e aggiungete quindi un pizzico di sale, qualche grano di pepe, un gambo di prezzemolo e un pezzo di foglia di alloro.
Cuocete per 15 minuti e versate il fumetto in un tegame dove si sarà fatto appassire lo scalogno tritato nell'olio e aggiungendo subito il basilico spezzettato e i pomodori spellati e tritati.
Cuocete per altri 10 minuti.
Passate al setaccio, poi rimettete il tegame sul fuoco e fate ridurre un po?.
Quindi incorporate il burro a pezzetti e tirate la salsa sbattendo con la frusta.
Sgusciate le code degli scampi e scottatele nell'acqua bollente.
Tagliate le zucchine a lamelle sottili col pelapatate e scottatele in acqua bollente salata.
Scottate anche la'barba'di frate.
Scolate il tutto e asciugate con un canovaccio; avvolgete ogni scampo in una lamella di zucchina, distribuite in ciascun piatto un po' di salsa e disponetevi sopra i cannelloni di scampi e zucchine.
Decorate in fine con la'barba'di frate e il peperone a rombi.
Servite.
