Insalata di riso acapulco
Preparazione
200 g di riso del tipo bicolore, 150 g di piselli sgranati, 150 g di carote, 250 g di pomodori maturi e sodi, 200 g di peperoni carnosi rossi e gialli, 1 porro sottile oppure 1 cipollotto, 2 uova, 2 cucchiai di latte, 1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato, 6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, sale, pepe.
In una terrina battete leggermente le uova con una forchetta, aggiungete il latte, il formaggio grana grattugiato, un pizzico di sale e pepe e mescolate bene.
In una padella fate scaldare 2 cucchiai d'olio, versate il composto preparato e mescolate con un cucchiaio di legno per farlo rapprendere.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per qualche minuto la frittatina, scuotendo la padella affinchè non si attacchi sul fondo.
Rigiratela aiutandovi con un coperchio e continuate la cottura.
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata in ebollizione per 15 minuti circa; scolatelo, passatelo rapidamente sotto acqua fredda, scolatelo di nuovo e versatelo in una ciotola.
Conditelo con due cucchiai d'olio, 2 cucchiai di aceto, un pizzico di sale e di pepe appena macinato.
Nel frattempo spuntate le carote, pelatele, tagliatele a cubetti e fateli cuocere a vapore insieme ai piselli; scolate entrambi gli ortaggi e metteteli in una ciotola.
Lavate i pomodori, tagliateli a metà ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione, poi tagliateli a dadini.
Pulite i peperoni dei semi e dei filamenti interni, lavateli e tagliateli a striscioline.
Private il porro delle radici, della parte verde e delle foglie esterne più dure, lavatelo accuratamente e tagliatelo a rondelle sottili.
Tagliate la frittata a strisce e quindi a losanghe.
Aggiungete alle carote e ai piselli i dadini di pomodoro, le striscioline di peperone e le rondelle di porro; conditeli con l'olio e l'aceto rimasti e un pizzico di sale e una presa di pepe e uniteli al riso condito, aggiungetevi la frittata e mescolate delicatamente tutti gli ingredienti.
Servite l'insalata di riso decorandola, a piacere, con qualche fetta di uovo sodo.
