Insalata di capesante o ostriche

Spazzolate le ostriche sotto l'acqua corrente, apritele, togliete il frutto e raccogliete il liquido che fuoriesce in una padella.

Levate il mollusco dalle capesante e tagliatelo a fette spesse.

Mescolate lo scalogno tritato, il vino bianco, il Vermouth, il succo di limone ed il fumet di pesce al liquido delle ostriche, insaporite con il tabasco e fate bollire il tutto fino a ridurlo della metà, quindi cuocetevi brevemente le ostriche e le capesante; spegnete la fiamma e fate raffreddare.

Levate i frutti di mare dalla padella e riducetene il fondo di cottura ancora una volta, in modo da ottenerne circa 2 cucchiai, quindi passatelo attraverso un setaccio fine.

Mescolatelo, in una terrinetta, con l'aceto balsamico e l'olio di oliva, insaporite la salsina con sale e pepe ed aggiungetevi le zucchine tritate.

Suddividete in quattro piatti individuali l'insalata, i fagiolini, le ostriche e le capesante, nappate con la salsa alle zucchine e servite.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 12 ostriche
• 12 capesante
• 1 cucchiaio di scalogno tritato finemente
• 4 cucchiai di vino bianco secco
• 6 cucchiai di fumet di pesce (v. ricetta)
• 1 cucchiaio di vermouth secco
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 6 gocce di tabasco
• 1/2 cespo di insalata riccia
• 80 g di fagiolini verdi lessati
• Per la salsa:
• 2 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
• Sale
• Pepe
• 30 g di zucchine tritate