Garofolato di manzo

Steccare la carne coi chiodi di garofano e con delle listarelle di grasso di prosciutto passate in sale e pepe, metterla in una casseruola col burro, il rimanente grasso di prosciutto battuto, la cotenna, il trito di verdure, il mazzetto di odori e l'aglio: rosolare il tutto, versare il vino e, appena evaporato, unire il concentrato sciolto in un mestolo di acqua calda e altra acqua fino a coprire la carne.

Salare, pepare e portare a cottura a fuoco basso.

Tagliare la carne, da servire a parte o utilizzare per qualche altra preparazione in cucina, passare il sugo al passaverdure a fori più piccoli e con questo condire le fettuccine o aggiungerlo, per caratterizzare un ragù, ad altre preparazioni tipiche romane.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 41 min
• Tempo totale: 56 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• gr. 700 di girello di spalla di manzo (sbordone)
• gr. 50 di grasso di prosciutto
• un pezzetto di cotenna di prosciutto raschiata
• 3 chiodi di garofano
• gr. 30 di burro o margarina
• una piccola cipolla
• una carota e un gambo di sedano affettati
• un mazzettino composto da prezzemolo e alloro legati con un filo bianco
• uno spicchio d'aglio
• un bicchiere di vino rosso
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale
• pepe