Galatina di coniglio

Il coniglio deve essere senza testa e zampe.

Lavate sotto acqua corrente il coniglio e poi asciugatelo, indi disossatelo completamente badando a non romperlo sul dorso; ponetelo con la parte aperta rivolta verso l'alto e cospargetelo di sale e pepe.

Disponetevi sopra le fettine di prosciutto e su queste disponete le foglie di salvia; pestate nel mortaio le bacche di ginepro e cospargete il prosciutto, insaporitelo anche con un pizzicone di cannella.

Arrotolate strettamente il coniglio e usando spago bianco da cucina legate il rotolo come si trattasse di un arrosto.

Imburrate un foglio di carta metallizzata e irroratelo con un filino di olio, poi spolverizzatelo con poco sale e disponetevi sopra le foglioline di rosmarino; su un lato del foglio deponete il rotolo di coniglio e avvolgetelo strettamente.

Introducetelo poi in uno stampo da plumcake che lo contenga appena e passatelo in forno già caldo a 200 gradi per un'ora e mezza, rigirandolo una sola volta durante la cottura.

Trascorso questo tempo estraete la preparazione dal forno e versate in una ciotola il liquido che si sarà formato, lasciando nello stampo la galatina; posatevi sopra una stretta assicella con un peso e lasciatelo riposare per circa tre ore in luogo fresco, non in frigorifero.

Levate allora la galatina dalla carta, togliete lo spago e pulitela del rosmarino; affettatela ad uno spessore di un centimetro o poco più.

Sistemate le fette in bell'ordine in un piatto di portata guarnendo il centro con il cuoricino di lattuga e le due ciliegine candite, poi servite.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 coniglio spellato svuotato da 1600 g
• 200 g di prosciutto crudo in fette non sottili
• 20 foglie di salvia fresca
• 3 bacche di ginepro
• 1 rametto di rosmarino
• Olio d'oliva
• Poco di burro
• 1 pizzicone di cannella in polvere
• Sale
• Pepe