Fumetto di pesce

E' un brodo di pesce concentrato.

In una casseruola insaporite con una noce di burro o un po' d'olio le verdure tagliate a pezzetti, salate e unite qualche grano di pepe.

Dopo alcuni minuti aggiungete un litro d'acqua tiepida, le lische e le teste dei pesci.

Coprite, portate a bollore e schiumate se occorre.

Abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 45 minuti.

Il liquido deve ridursi della metà.

Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e filtrate al colino.

Il fumetto serve per rafforzare il sapore dell'acqua di cottura del pesce bollito, dei risotti ai frutti di mare, di un sugo, di una salsa o di una zuppa di pesce.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1000 g di teste e lische di pesce vario
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla piccola
• Olio d'oliva (o burro)
• Sale
• Pepe in grani