Frutta secca natalizia
Preparazione
Anche per questo, da sempre, rientrano nelle ricette tipiche del periodo natalizio, durante il quale si mangia un po' più del consueto e per il freddo è più facile ammalarsi.
Ecco le principali caratteristiche delle spezie più frequentemente usate in cucina.
CANNELLA La parte interna della corteccia del Cinnamomo zeylanicum, a pezzetti o macinata, ha proprietà antisettiche e stimolanti.
D'inverno è molto usate per aromatizzare il vino rosso.
Chi non ha mai bevuto il vun brulè.
Questa deliziosa bevanda riscaldante si può proporre a degli ospiti infreddoliti, unendo a un vino rosso generoso alcuni pezzetti di cannella alcuni chiodi di garofano, zucchero o miele e scorza di limone, mettendo il tutto a scaldare a bagno maria.
La cannella entra anche nella ricetta del Pudding di albicocche o del Pie di zucca, dolce tradizionale del Natale negli Stati Uniti.
La troviamo nel pane di spezie e nel panpepato, di torte e di biscotti.
pepato, dolce caratteristico di Siena.
CUMINO I semi del Cuminum cyminum sono fortemente aromatici e vengono usati sia interi che macinati.
Hanno buona azione carminativa e digestiva ed entrano insieme a curcuma, zenzero e cardamomo, nella preparazione del curry una salsa aromatica di origine asiatica e che si presta per confezionare anche tartine da antipasto.
ZENZERO Le radici dello Zingiber officinalis, essiccate e macinate, hanno proprietà digestive, antinausea e antifebbrili.
Lo zenzero si usa nella preparazione del Pane di spezie, del Panpepato, di torte e di biscotti.
CORIANDOLO I frutti del Coriandrum sativum, di forte sapore aromatico, essiccati o macinati, vengono usati nella confezione di determinati tipi di pane per insaporirlo e renderlo particolarmente digeribile.
anch'essi fanno parte della ricetta del Panpepato.
CARDAMOMO I semi della Elettaria cardamomum, dal sapore piuttosto piccante e dotati di attività digestiva e carminativa, conferiscono ai dolci natalizi quella particolare sfumatura "pepata".
Questa spezia viene aggiunta al curry a torte e a biscotti.
ANICE Questo può essere comune o stellato.
I semi stimolano la digestione, eccitano l'appetito, curano i gas intestinali e i malanni invernali.
Ottimi i biscottini all'anice, da offrire insieme ai pani di spezie ottenuti con formine a soggetto natalizio.
CHIODI DI GAROFANO Sono i boccioli essiccati della Eugenia caryophillata, dotati di grande attività battericida.
L'essenza che ne viene estratta è molto usata in odontoiatria.
In culinaria si aggiungono agli stufati, ai sottaceti, ai biscotti, alle torte e al vin brulè.
Poichè il loro aroma è molto intenso vanno dosati con parsimonia.
ZAFFERANO E' una polvere gialla dall'aroma delicatissimo che si ottiene dagli stigmi essiccati del Crocus sativus.
Ha azione digestiva e febbrifuga.
Oltre a colorare il riso rende più belli sia i biscotti che le torte.
LA FRUTTA PIU' DOLCE Frutti essiccati come fichi secchi e datteri, possiedono in forma concentrata le stesse qualità nutrizionali che avevano da freschi.
Alimenti fortificanti, ideali per bambini e anziani, sono ricchissimi di sali minerali.
A fine pasto o in dolciumi e piatti tradizionali, fichi secchi, datteri e uvetta sono ospiti immancabili della nostra tavola nei mesi invernali e nelle festività di fine anno.
Si tratta di un gruppo di alimenti assai differenti per forma, sapore, zona di produzione, ma con in comune una importante caratteristica dal punto di vista nutrizionale: un alto contenuto di zuccheri assimilabili, tanto da essere visti con sospetto a causa del loro elevato potere calorico.
In realtà, il processo di essiccazione determina la concentrazione di tutti gli elementi nutritivi accentuando quindi le proprietà del frutto fresco.
Oltre agli zuccheri questi frutti hanno quantità elevate di proteine, fibre, vitamine e sali minerali.
Non c'è da stupirsi, perciò, se i nutrizionisti considerano la frutta essiccata come un prezioso complemento alimentare, ottima sopratutto per bambini e anziani bisognosi di alimenti remineralizzanti e fortificanti.
A COLAZIONE O A MERENDA Qual è il miglior modo per consumare la frutta essiccata senza rischiare di far salire l'ago della bilancia.
La ricchezza in zuccheri sconsiglia di consumarla a fine pasto e il suo utilizzo migliore è sicuramente la prima colazione, per arricchire lo yogurt o il muesli, o a merenda come "rompi digiuno".
Inoltre datteri e fichi secchi tagliati a tocchetti, e l'uva passa lasciata per qualche minuto in ammollo, sono ottimi per dolcificare tisane e dolci, in sostituzione dello zucchero raffinato o dello stesso miele.
Vediamo ora più in dettaglio il modo di impiego e le principali caratteristiche di questi alimenti, considerati a torto frutti di serie B.
Il DATTERO è stato uno dei primi frutti tropicali ad aver fatto capolino nelle nostre tavole.
Dolcissimo (oltre il 63% di zuccheri), molto energetico, con un discreto contenuto di vitamine B e D, ricco di sali minerali (calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, zolfo, cloro, manganese) e di fibre alimentari, ‚ considerato un buon lassativo e un tonico muscolare.
Ottimo anche come dolcificante, indicato nelle astenie, nelle demineralizzazioni, nelle anemie e nella senescenza.
Meglio ancora il frutto fresco, di colore bluastro e sugoso, oggi sempre più frequente nelle frutterie e in certi supermercati, meno zuccherino (27%), più ricco di vitamine e di sali minerali ma soprattutto privo della glassa di glucosio e dell'anidride solforosa utilizzate per la conservazione dei datteri secchi.
Ancora più zuccherino (dal 67% all'80% di zucchero) ‚ il FICO SECCO, dotato di proprietà digestive ed espettoranti e ricchissimo di sali minerali.
E' il frutto più ricco in assoluto di potassio (1010 mg), tagliato in piccoli pezzi può essere utilizzato in sostituzione del miele per dolcificare tisane, dolci, macedonie e colazioni di cereali.
Simile per valore zuccherino (70%) e per zone di produzione (Italia meridionale, Gregia, Turchia e Nord Africa) è l'UVA PASSA nelle diverse varietà: sultanina, zibibbo, moscato.
Un alimento eccezionalmente energetico, ottimo anch'esso come dolcificante naturale.
Presenta, concentrate le stesse proprietà del frutto fresco, inoltre è un efficacie emolliente ed espettorante, utile nella cura dei raffreddori e del catarro.
Facilmente digeribile, presenta un elevato contenuto di calcio, ferro, fosforo e potassio e un buon tenore di vitamina A.
Prima del consumo, va lasciata in ammollo in acqua tiepida per eliminare l'anidride solforosa e la paraffina con cui è trattata.
Assai diverse per l'impiego più curativo che gastronomico sono le ALBICOCCHE e le PRUGNE secche, da sempre efficaci contro la stitichezza.
In particolare la prugna secca è un tonico del sistema nervoso, indicatissima, una volta ammollata in acqua e poi bollita per le forme più ostinate di stipsi, specialmente se consumata al mattino magari con del pane integrale.
Questa breve carrellata sui frutti essiccati non poteva ignorare la CASTAGNA secca.
Con il suo sapore amidaceo e la tenace consistenza è una vera e propria riserva di carboidrati.
La sua composizione è molto vicina a quella dei cereali, dei quali conserva un buon contenuto di sali minerali (ferro, calcio, fosforo, potassio e sodio) e di vitamina B.
E' certo il suo consumo, richiede una lunga masticazione in grado di mettere a dura prova chi non ha una dentizione in perfetta forma, ma la sua composizione equilibrata ne fa la vera regina, pur se disconosciuta, della frutta essiccata.
NIENTE "TRUCCHI " CON IL BIO Il processo di essicazione, determina la concentrazione non solo degli elementi nutritivi ma purtroppo anche degli eventuali residui tossici presenti nella frutta fresca.
In particolare, fichi, albicocche, prugne e uvetta di produzione convenzionale vengono trattati in superficie con anidride solforosa, paraffina e sorbato di potassio per assicurare ai frutti un colore più vivo e brillante e una più lunga conservazione.
Tutti questi trattamenti cosmetici praticati essenzialmente per migliorare l'aspetto esteriore dei frutti, certamente non giovano alle loro qualità nutrizionali nè alla salute del consumatore.
Perciò è consigliabile dare la preferenza alle produzioni biologiche e biodinamiche certificati, le uniche in grado di garantire l'assenza di trattamenti chimici durante la coltivazione e la conservazione.
