Fritto di foglie e fiori primaverili
Preparazione
Pulite tutti i fiori e le foglie di salvia con carta da cucina inumidita.
Eliminate filamenti gialli interni e quelli verdi esterni ai fiori di zucca senza romperli.
Infilate un paio di guanti da cucina per maneggiare l'ortica, staccate le parti più dure dei rametti e delle foglie, e lavate i rametti in acqua fredda.
Scolateli.
Dividete la robinia, il glicine, il crescione e il prezzemolo riccio a ciuffetti.
Scottate per un minuto nell'acqua bollente, ortica, borragine e finocchietto divisi a ciuffi, scolateli con il mestolo forato e allargateli su un telo.
Ponete la farina in una grande ciotola, incorporatevi l'olio d'oliva con una forchetta, versate 200 ml di acqua, mescolate, pepate e fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Mescolate ricotta, Parmigiano, tuorli, prezzemolo e capperi in un'altra ciotola, salate e pepate.
L'impasto deve essere sodo, se occorre unite altro formaggio.
Farcite con il ripieno i fiori di zucca, facendo aderire i petali in modo che non si aprano.
Montate gli albumi a neve fermissima in una seconda ciotola grande, e incorporateli alla pastella con lenti movimenti verticali.
Scaldate l'olio di arachidi in una padella, senza farlo fumare.
Infarinate i fiori di robinia, di glicine, le pratoline, le primule e le calendule.
Scrollateli per allontanare la farina in eccesso.
Friggeteli per un minuti nell'olio caldo, voltandoli a metà cottura con due forchette.
Sgocciolateli con il mestolo forato e appoggiateli su carta assorbente.
Non salateli subito, ma solo al momento di portarli in tavola, non copriteli né con carta né con un piatto, altrimenti diventano molli.
Distendeteli su una placca foderata con carta da cucina e teneteli nel forno riscaldato ma spento e con lo sportello semiaperto.
Mentre friggete gli altri.
Immergete nella pastella fiori di zucca e foglie, sgocciolateli bene e friggeteli nell'olio caldo finché sono dorati e croccanti.
Scolate le frittelle su carta assorbente e teneteli in caldo nel forno.
Sistemate fiori e foglie su un capace piatto da portata, salateli, decorate con qualche fiore e foglia crudi e servite subito.
Potete servire il fritto con una salsina, divisa in ciotole individuali in cui intingere i diversi pezzi.
Sceglietene una fra queste oppure preparatele tutte e tre.
Esotica
Versate in una ciotola 8 cucchiai di salsa di soja, unite un bicchiere di sherry o di vermouth bianco dry.
Incorporatevi un pizzico di peperoncino in polvere, cucchiai di succo di limone e un pizzico di zenzero in polvere.
Sbattete con una forchetta unendo 2/3 cucchiai di acqua calda, deve essere ben amalgamata.
Completate con un cucchiaio di bianco di porro tritato finemente e servite.
Aromatica
Sbucciate 400 g di pomodori maturi ma sodi.
Tagliate la polpa a dadini, dopo aver eliminato semi e acqua.
Metteteli nel frullatore con 1/2 bicchiere di succo di arancia filtrato.
Unite sale fino, pepe e 2/3 foglie di basilico.
Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Incorporate un bicchiere di olio d'oliva, a filo, montando con il frullatore a velocità minima.
La salsa deve essere fluida, ma non troppo liquida.
Completate con foglie di basilico e scorza di arancia grattugiata.
Profumata
Versate in un tegamino un bicchiere di vino bianco e 1/2 di aceto.
Unite 3 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Portate a bollore e fate evaporare a metà.
Versate il liquido caldo su 40 g di foglie di menta pulite.
Fate raffreddare a temperatura ambiente.
Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Assaggiate la salsa e regolate di sale e di zucchero.
Se vi piace un gusto più deciso unite altro pepe.
Servite con foglie di menta.
Ingredienti e dosi per 8 persone
- 16 fiori di zucca con il peduncolo lungo
- 200 g di grappoli di glicine e robinia (falsa acacia)
- 100 g di primule
- pratoline e calendule
- 400 g di germogli di ortica e di borragine
- 400 g di crescione
- tarassaco
- rucola selvatica e finocchietto selvatico
- 150 g di prezzemolo riccio e salvia
- 300 g di ricotta
- 6 cucchiai di parmigiano
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 3 cucchiai di capperi tritati
- 2 tuorli
- 6 albumi
- 250 g di farina
- 4 cucchiai di olio di oliva
- 400 ml di olio di arachidi
- pepe
- sale
Ingrediente principale
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