Fondi di carciofo andrea
Preparazione
8/10 fondi di carciofo, 50 g di parmigiano, un limone, un lungo pezzo di midollo di manzo intero, sale per la salsa bearnaise: 4 tuorli d'uovo, 1, 5 dl di aceto, 1, 5 dl di vino bianco secco, 1/2 limone, un cucchiaio di cipolla tritata finemente, alcuni grani di pepe, 250 g di burro, poco sugo d?arrosto ristretto e profumato con alcune foglie di dragoncello PROCEDIMENTO Preparare la salsa facendo cuocere in una pentola a recipiente coperto l'aceto ed il vino con la cipolla ed i grani di pepe pestati.
Quando il tutto si sarà ridotto alla quantità di due cucchiai da tavola circa, mettete questo concentrato in una pentola inossidabile, aggiungete i tuorli, il succo di limone ed una presa di sale.
Mettete la pentola a fuoco basso e sbattete il composto finchè diventi cremoso.
Togliete dal fuoco, sbattete ancora un po' a freddo e poi unite il burro fuso ed il sugo d?arrosto mescolando delicatamente.
A questo punto scavate un po' nel mezzo i fondi di carciofo e fateli cuocere in acqua salata e acidulata con del succo di limone.
Quando saranno teneri scolateli, asciugateli con una salvietta e disponeteli su un vassoio.
Riempite ogni cavità praticata nei fondi di carciofo con la salsa bearnaise e disponetevi sopra una fetta di midollo di manzo, precedentemente scottata nell'acqua bollente.
Cospargete di parmigiano e fate gratinare per due o tre minuti in forno a temperatura alta.
Vino consigliato: Gavi o Pinot bianco
