Filetto di vitello gratinato alle erbe
Preparazione
600 g di filetto di vitello, 60 g di burro, 5 cl di vino bianco, 6 cl di salsa di pomodoro, 2 dl di fondo bruno, sale e pepe, 100 g di burro salato.
PER LA FARCIA 40 g di basilico, 40 g di prezzemolo 40 g di lardo vergine salato, 20 g di cipolla, 60 g di mollica di pan carrè grattugiata, 1 cl di vino bianco, sale e pepe.
Tagliare il lardo a cubetti.
Tritare il basilico, il prezzemolo e la cipolla in un cutter.
Aggiungere il lardo, il pane grattugiato, il vino bianco e il pepe.
Tritare il tutto con il cutter fino a ridurre a consistenza cremosa.
Aggiustare di sale.
Spalmare il composto su una placchetta e far raffreddare in frigorifero.
Tagliare il filetto di vitello in 4 porzioni di 150 g circa, salarli, peparli e rosolarli in 30 g di burro in una padella per circa 5 minuti per lato.
Togliere i filetti dalla padella e farli riposare.
Eliminare il condimento, bagnare con il vino bianco, far ridurre quasi completamente, aggiungere la salsa di pomodoro, far ridurre della metà, unire il fondo bruno e far ridurre ulteriormente della metà.
Emulsionare con 30 g di burro freddo ridotto a fiocchetti.
Ricoprire i filetti con la farcia alle erbe, sparpagliare una presa di pane grattugiato sopra e far gratinare in forno.
Versare la salsa sul fondo dei piatti e collocarvi sopra i filetti di vitello.
Accompagnare con verdure fresche di stagione.
