Filetto di trota in crosta di asparagi
Preparazione
4 filetti di trota da 120 g, 200 g di farcia bianca di sogliola, 50 g di purea di asparagi, 12 asparagi lessati, 2 tuorli sodi.
FONDO DI TROTA lische di trota, 1/2 cipolla, 30 g di sedano, 50 g di scalogno, 20 g di gambi di prezzemolo, 1/2 di l di panna, 1/2 brodo vegetale, aneto, sale, pepe, olio, roux PROCEDIMENTO 1.
Unite la purea di asparagi alla farcia di sogliola 2.
Spalmate la farcia sopra i filetti di trota 3.
Decorate con gli asparagi interi ed i tuorli dell'uovo passati al setaccio 4.
Pennellate con poco burro 5.
Gratinate in forno a 180° 6.
Servite con carote, zucchine, sedano tagliati a filangè e spadellati a crudo in olio di oliva 7.
Accompagnate con fondo di trota FONDO DI TROTA 1.
Rosolate le verdure in poco olio di oliva 2.
Unite le lische di pesce e tostare 3.
Bagnate con il vino bianco e fate evaporare 4.
Aggiungete il brodo vegetale e la panna 5.
Bollite per 20 minuti 6.
Aggiustate di sapore legate con poco roux ed unite l'aneto.
