Filetto di rombo con pinoli e mentuccia
Preparazione
1 rombo da 1 kg e 1/2, 40 pinoli, 2 rametti di mentuccia romana fresca, 1/2 di cipolla, 1/2 di carota, 2 foglie di sedano, 3 gambi di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 l di acqua, burro, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.
Sfilettate il pesce, lasciandogli la pelle.
Mettete la parte i filetti e, con la carcassa del rombo, preparate un fondo di pesce, facendola cuocere per 30 minuti nell'acqua bollente con metà del vino, la carota, la cipolla, il prezzemolo e il sedano.
Lasciate raffreddare e filtrate.
Intanto infilate i pinoli nei filetti, dalla parte della pelle.
Disponeteli uno vicino all'altro in una pirofila capiente dopo avervi fatto scaldare un po' di olio e di burro e mettete in forno a 180°uocete per 10 minuti circa, sfornate, aggiungete il vino rimanente e la mentuccia e fate ridurre il liquido mettendo la pirofila sul fuoco a fiamma viva.
Aggiungete il fondo di pesce, lasciate insaporire pochi minuti e disponete nei piatti caldi.
Servite.
