Filetto di capriolo in crosta
Preparazione
Un filetto di capriolo, un cucchiaio d'olio d?arachidi più quello per ungere il piatto, 2 scalogni, 200 g di champignons selvatici, 20 g di burro, succo di un limone, 2 pere, 35 cl di vino bianco secco, 40 g di bocconcini di maiale, un rametto di rosmarino, un tuorlo, 150 g di foie gras d'anatra, un rettangolo di pasta sfoglia, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 150 g di mirtilli cotti, farina per il piano di lavoro, sale, pepe.
In una padella fate colorire per 10 minuti il capriolo nell'olio; rigiratelo con l'aiuto di due cucchiai per non bucarlo, copritelo e lasciatelo raffreddare, per 3 ore, a temperatura ambiente.
Pelate e tritate gli scalogni; pulite gli champignons e immergeteli in acqua bollente salata.
Quando inizia l'ebollizione, scolateli, fateli sgocciolare e affettateli.
Fateli rinvenire in una padella con gli scalogni, per 5 minuti, a fuoco medio, in un po' di burro.
Preriscaldate il forno a 240ø.
Sbucciate le pere, tagliatele a pezzetti e irroratele con il succo di limone.
Portate ad ebollizione il vino bianco, 30 cl d'acqua, i bocconcini di maiale ed il rosmarino, quindi lasciate fremere per 5 minuti.
Immergetevi le pere e fatele cuocere per 20 minuti a fuoco medio.
Tenete lontano dal fuoco.
Sbattete il tuorlo d'uovo con un cucchiaio d'acqua; tagliate il foie gras a fettine e stendete la pasta su un piano di lavoro infarinato.
Appoggiatevi sopra i filetti di capriolo, salate, pepate, ricoprite con le fettine di foie gras, quindi distribuite i funghi e cospargete con il prezzemolo.
Chiudete la pasta e sigillate i bordi.
Spennellate la superficie con il tuorlo e bucherellatela con una forchetta.
Appoggiate il filetto su una griglia da cottura unta d'olio e fatelo cuocere, per 20 minuti, nel forno caldo.
Scolate le pere, farcitele con i mirtilli, versate il tutto su un piatto da portata e servite.
