Filetti di trota al fondente di asparagi
Preparazione
6 filetti di trota di torrente, 12 scampi, 2 uova intere, 100 g di panna, 20 g di scalogno, un bicchiere di brodo di pesce, un bicchiere di vino bianco secco, un limone, un kg di asparagi Riviera, sale, pepe, 80 g di burro.
Preparate una farcia cruda, frullando insieme gli scampi sgusciati, le uova, la panna, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Spalmatela sui filetti, che rosolerete con burro e poco scalogno in una padella bassa.
Bagnate col vino bianco e il brodo di pesce e continuate la cottura a recipiente coperto per circa 10 minuti: dovrete ottenere una cottura a vapore che lascerà i filetti con la farcia particolarmente morbidi.
Pulite e cuocete gli asparagi e tenete da parte le punte per la guarnizione.
Togliete dalla padella i filetti e teneteli in caldo; versate il fondo di cottura nel vaso del frullatore insieme ai gambi degli asparagi e frullate.
Condite con poche gocce di limone e aggiustate di sale e pepe.
Coprite con questa salsina il fondo dei piatti individuali, distribuitevi sopra i filetti di trota e guarnite con le punte di asparagi.
Servite caldo.
