Filetti di triglia con salsa al pepe rosa e verde
Preparazione
: 100 g di filetti di triglia, 100 g di coste di sedano sottili, 50 g di burro, un tuorlo, un dado vegetale, un cucchiaio di pepe verde in grani, un cucchiaio di pepe rosa in grani, sale Eliminate le basi dure alle coste di sedano, e i filamenti laterali.
Ricavate dalle coste dei pezzetti lunghi circa 4 cm con tagli obliqui e lavateli.
Lavate i filetti di triglia in acqua fredda, sgocciolateli e asciugateli molto bene con carta da cucina.
Adagiateli su un piatto piano in un solo strato e spolverizzateli con un pizzico di sale fino.
Coprite il piatto con carta d'alluminio, sigillandola bene intorno all'orlo.
Portate a bollore 2 l d'acqua salata in una pentola.
Immergetevi i pezzetti di sedano e fateli cuocere per 5 minuti scolateli e teneteli in caldo fra due piatti, senza spegnere la fiamma.
Sciogliete il dado in un mestolo di acqua di cottura del sedano e fatelo intiepidire.
Sistemate il piatto del pesce sulla pentola con l'acqua ancora in ebollizione e cuocete i filetti per 8 minuti devono essere teneri, ma non molli.
Mettete il burro a fiocchetti in una ciotolina, ponetela sul piatto del pesce fino a quando è fuso.
Ponete il tuorlo in un tegamino e montatelo con la frusta mentre versate il brodo a filo, unite il burro fuso, poco alla volta continuando a montare.
Ponete il tegamino su fiamma bassa e cuocete lo zabaione sempre montando con la frusta fino a quando si è addensato leggermente (6 m).
togliete dal fuoco, aggiungete il pepe rosa e quello verde e mescolate.
Adagiate i filetti di triglia su un piatto da portata, alternandoli con i pezzetti di sedano, versate lo zabaione intorno al pesce e servite.
