Filetti di pesce persico con uova sode e limone
Preparazione
600 g di filetti di persico, 3 cucchiai di olio di oliva, 100 g di pangrattato, 5 rametti di rosmarino, 2 spicchi di aglio, 4 bicchieri di olio di arachidi, 3 uova, 2 limoni, sale e pepe.
Tagliate i filetti di persico e con l'aiuto una pinza eliminate le spine, lavateli con l'acqua fredda ed asciugateli accuratamente con carta da cucina.
Lavate il rosmarino e staccate le foglie da tre rametti; sbucciate gli spicchi d'aglio ed eliminate il germoglio verde interno, poi tritatelo, con le foglie di rosmarino, nel tritatutto, aggiungendo anche 2/3 cucchiai di pangrattato.
Versate il trito ed il resto del pangrattato in un piatto fondo, unite una macinata di pepe e il parmigiano, mescolate bene con le dita per amalgamare gli ingredienti.
Ungete, con un pennello e l'olio di oliva, i filetti da tutte le parti, poi passateli nel pangrattato, da una parte e dall'altra, premendo bene con il palmo della mano.
Scaldate l'olio in una padella e controllate la temperatura dell'olio versando una punta di coltello di pangrattato, se diventa dorato in pochi secondi e se si forma una corona di bollicine intorno, l'olio è pronto per friggere.
Se volete ottenere un fritto particolarmente profumato, fate dorare qualche secondo un rametto di rosmarino nell'olio e togliendolo prima di friggere il pesce.
Friggete i tranci di pesce finchè saranno dorati da entrambi le parti, girandoli a metà cottura, toglieteli con un mestolo forato e appoggiateli su carta assorbente, tamponandoli con altra carta per eliminare il più possibile l'olio della frittura.
Trasferiteli su una placca da forno non copriteli e non salateli perché diventerebbero molli.
Mentre cuoce il pesce, mettete le uova in un tegamino, coprite con l'acqua fredda, portate a bollore e cuocete per 8 minuti.
Raffreddate le uova, battetele contro una superficie dura, poi sgusciatele.
Tagliate un uovo a rondelle e gli altri due a metà, separate gli albumi dai tuorli, tagliate gli albumi a striscioline.
Scaldate il forno alla massima temperatura; salate i tranci di pesce e pepateli, cospargeteli con i tuorli fatti cadere attraverso un colino, premendo con il dorso di un cucchiaio.
Ponete il pesce a scaldare in forno per due minuti, trasferitelo nel piatto di portata, irrorateli con il succo di limone.
Servite decorando con le striscioline di albume, le rondelle di uovo sodo e le foglie di rosmarino; completate con gli spicchi di limone e servite subito.
