Filetti di pesce con agrumi,erba cipollina e pepe
Preparazione
Un filetto di salmone di 150 g, un filetto di tonno 150 g, un filetto di pesce spada 150 g, 4 filetti di sogliola, 2 limoni, mezza arancia sanguinella, 4 cucchiai di Olio extravergine di oliva, 20 steli di erba cipollina, 60 g di alghe fresche, 4 mezze fette di arancia e di limone, un cucchiaio di pepe nero in grani, sale fino.
Preparazione: 20 minuti Riposo: 30 minuti Eliminate con le forbici i residui di pelle e le parti grasse e scure dai filetti.
Togliete minuziosamente le eventuali piccole lische, con la pinzetta.
Lavate i filetti in acqua fredda e asciugateli molto bene con carta da cucina.
Appoggiate i filetti sul tagliere, riduceteli a striscioline con il coltellino.
Cercate di ottenere strisce il più possibile lunghe uguali.
Bagnate due pezzi di carta da forno, strizzateli bene, sistemate le strisce di pesce su un pezzo di carta, copritele con l'altro pezzo e appiattitele leggermente con il batticarne.
Sistemate i filetti su un piatto da portata e irrorateli con il succo, filtrato attraverso il colino, del limone e dell'arancia.
Cospargete il pesce con il pepe un po' sminuzzato con il batticarne, fate riposare in frigo 30 minuti.
Sgocciolate il liquido della marinata nella ciotolina, salatelo e incorporatevi l'olio a filo, sbattendo con una forchetta.
Trasferite velocemente i filetti sul piatto di ghiaccio e cospargete il pesce con il condimento.
Completate con l'erba cipollina pulita e tagliata a pezzetti con le forbici.
Il piatto a forma di pesce Procuratevi uno stampo a forma di pesce, il più ampio possibile (non è necessario che il fondo sia lavorato, anzi è preferibile sia piatto e liscio).
Versatevi tanta acqua in modo da ottenere uno strato alto circa 1, 5-2 cm.
Mettete lo stampo nel freezer e lasciate completamente congelare l'acqua.
Sformate il pesce di ghiaccio e sistematevi sopra i filetti.
