Filetti d'anguilla alle erbe
Preparazione
600 g di filetti d?anguilla di fiume, uno scalogno, un mazzetto di prezzemolo, 50 g di acetosa, 1/2 costa di sedano, 3 dl di vino bianco, un dl di panna, 2 cipolle, un mazzetto di salvia, un mazzetto di cerfoglio, 300 g di spinaci puliti, un limone, 100 g di margarina, un dl d'olio d'oliva.
Lavate e pelate le spezie.
Eliminate le nervature dell'acetosa e risciacquatela bene.
Pulite le anguille, fatele spurgare in acqua leggermente salata e sciacquatele bene.
Tagliatele a filetti; metteteli al fresco ed utilizzate le lische per preparare un fumetto di pesce.
Preparate ora la salsa: stufate le cipolle e lo scalogno tritati in un po' di burro, aggiungete la metà degli spinaci e stufateli ancora per qualche minuto, speziate e bagnate con il vino bianco ed il fumetto di pesce filtrato.
Aggiungete i mazzetti di spezie, insieme a tutte le altre tritate e l'acetosa.
Lasciate sobbollire con il coperchio, togliete il mazzetto di spezie e passate il tutto al frullatore, regolate di sale e pepe e aggiungete un po' di panna.
Fate cuocere i filetti d?anguilla nel burro e olio d'oliva, salate e pepate.
Nappate un piatto da portata caldo con la salsa verde, coprite con gli spinaci, quindi i filetti d?anguilla e decorate con qualche rametto di cipollina.
