Fegatini di pollo con sformatini di riso
Preparazione
Tritate la piccola cipolla e gli scalogni insieme con il pezzetto di prosciutto crudo grasso e le foglioline di salvia, poi lasciate soffriggere il tutto insieme con l'olio e il burro in un tegame di terracotta.
Unite anche mezza foglia d'alloro, quindi aggiungete i fegatini di pollo tagliuzzati e rimescolateli velocemente a calore abbastanza vivo: conditeli con sale e un po' di pepe macinato al momento, bagnateli con il cognac e date fuoco al liquore.
Quando le fiamme si saranno spente estraete con la paletta forata i fegatini e teneteli in caldo.
Nel medesimo condimento mettere ora i funghi di coltura, in precedenza mondati, lavati, asciugati e tagliati a fettine minuscole.
Rimescolateli con delicatezza, poi lasciateli cuocere per una decina di minuti, sbriciolatevi sopra il mezzo dado e dopo qualche minuto, amalgamate il concentrato di pomodoro disciolto in una scodellina con la maizena e diluite il tutto con due cucchiaiate d'acqua calda.
Lasciate restringere la salsa, rimescolate, travasate nuovamente nel medesimo recipiente i fegatini di pollo, completate con la crema di latte e con la maggiorana.
Rimescolate bene il tutto, spegnete, chiudete con il coperchio e tenete in caldo.
Tagliate la zucca a pezzettini.
Mondate, lavate e asciugate la costola di sedano, la carota, mezza cipolla e tritate gli ortaggi, finemente insieme con la pancetta.
Mettete il battuto preparato in una casseruola insieme con 20 g di burro e fate soffriggere lentamente, unite quindi i dadini di zucca, rimescolateli e lasciateli rosolare per alcuni minuti, aggiungendo quindi il brodo caldo e fate continuare adagio l'ebollizione per 20 minuti, infine frullate il tutto nel frullatore elettrico in modo da ottenere un brodo di un bel colore giallo dorato.
Tritate ora l'altra mezza cipolla e lasciatela dolcemente imbiondire in una casseruola insieme con il rimanente in una casseruola insieme con il rimanente burro e l'olio: mischiate poi il riso, mescolatelo bene per qualche attimo con il cucchiaio di legno perché possa ben intridersi nel condimento, bagnatelo con il vino bianco secco e, quando quest'ultimo, sarà evaporato, condite con sale e poco pepe, aggiungete man mano che il brodo caldo, denso e cremoso di zucca fino a quando il risotto sarà ben cotto al dente.
Completatelo allora con il parmigiano grattugiato e con l'ultima noce di burro, rimescolate, spegnete il fornello e poi rovesciate il risotto nel singoli stampini conici, in precedenza bene imburrati e passateli in forno caldo (220?) per 5 minuti.
Al momento di servire in tavola, versate il sugo di funghi e fegatini di pollo nel piatto di portata preriscaldato e adagiatevi sopra gli uni accanto agli altri, i piccoli sformatini conici di risotto giallo, guarnendo, la sommità di ognuno di essi con un po' del gustoso condimento.
Servite ben caldo.
I segreti: per rendere più lucidi esternamente e anche per ammorbidire i grani di riso compressi nello stampino, è utile pennellare le formine rovesciate con una pennellessa intrisa di burro fuso caldo;
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 300 g di zucca (privata della scorza e dei semi)
- 1 cipolla
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 30 g di pancetta
- 270 g di riso
- 40 g di burro
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 1 litro e 200 di brodo di carne
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe
- Per la salsa: 1 piccola cipolla
- 2 scalogni
- 250 g di funghi di coltura
- 60 g di prosciutto crudo grasso
- 150 g di fegatini di pollo puliti
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio d'olio
- mezza foglia d'alloro
- 2 foglie di salvia
- 1 bicchierino di buon cognac
- mezzo dado sbriciolato
- qualche cucchiaiata d'acqua calda
- 2 cucchiaiate di crema di latte
- mezzo cucchiaino di maizena (amido di mais)
- 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- un pizzichino di maggiorana
- sale e pepe
Ingrediente principale
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