Faraona ripiena 2
Preparazione
1 faraona, reticella di maiale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche bacca di ginepro, 1 bouquet-garni, 1 cucchiaio di mirepoix (cipolla sedano carota), 1 rametto di rosmarino, 3 rametti di timo, 4 foglie di bietole, 3 cucchiai di olio d'oliva extra vergine, sale, pepe.
Per il ripieno: 200 g di polpa di manzo tritata, 100 g di polpa di maiale tritata, 1 uovo, 1 tartufo nero, 1 cucchiaio di pistacchi, 1 scalogno, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1/2 mela verde divisa a cubetti, 20 g di burro, sale, pepe.
Disossate la faraona, spezzettate le ossa e preparate il fondo bruno profumato al timo.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con il burro; aggiungete il fegatino della faraona, fatelo rosolare brevemente e tagliatelo a cubetti; versateli in una terrina, aggiungete la polpa di manzo e di maiale tritata, l'uovo, il tartufo nero a cubetti, i pistacchi spellati, i cubetti di mela, il prezzemolo e il timo tritati, sale e pepe e amalgamate bene.
Aprite la faraona disossata, insaporitela con sale e pepe, distribuitevi in uno strato le foglie di bietole sbollentate e asciugate, adagiatevi sopra il ripieno e richiudete la faraona cuocendola con un filo bianco.
Avvolgetela nella reticella di maiale con il rosmarino, fatela rosolare brevemente da tutte le parti con l'olio.
Aggiungete le bacche di ginepro, la mirepoix, il mazzetto guarnito, il timo e fate cuocere in forno a 180° per 45 minuti, bagnando di tanto in tanto con il sugo di cottura.
Togliete la faraona dal recipiente di cottura, eliminate il grasso, bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare; bagnate con il fondo bruno di faraona profumato al timo preparato con la carcassa e fate ridurre circa della metà; passate al colino
