Faraona farcita
Preparazione
1 faraona da 1, 250 kg circa, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, sale, pepe, brodo, 250 g di fegato di vitello, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di pancetta, 100 g di salsiccia a metro, 2 carote, 2 costole di sedano, 1 cipolla, 1 panino raffermo, un po' di latte, 2 uova, 100 g di parmigiano grattugiato, un rametto di salvia e uno di rosmarino, 50 g di burro, 3 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva.
Preparazione e cottura: circa tre ore.
Difficoltà: difficile.
Fiammeggiate e sventrate la faraona, lavatela e asciugatela con cura.
Con un coltello affilato incidetela dal portacoda fino al collo, poi apritela leggermente.
Procedete ora alla disossatura.
Quando avrete staccato tutti gli ossi, metteteli a bollire in una casseruola con mezzo litro di brodo, a conserva di pomodoro, sale, pepe.
Preparate il ripieno: passate al tritacarne il fegato con il prosciutto e la pancetta, mettete il ricavato in una ciotola e unitevi la salsiccia spellata e sminuzzata e un trito di carota, sedano e cipolla; unite anche il panino raffermo, precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato, completate quindi con le uova il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Amalgamate bene il ripieno e inseritelo, pressandolo con un cucchiaio di legno, poi cucite l'ultima apertura rimasta e legate la faraona.
Sotto il filo inserite un po' di salvia e rosmarino.
Fate scaldare bene il burro e l'olio in una casseruola ovale e adagiatevi la faraona, lasciandola colorire da tutte le parti, poi salatela, pepatela e bagnatela con un mestolo del brodo ottenuto con gli ossi.
Fate cuocere per circa un'ora e 30 minuti.
A cottura ultimata, liberate la faraona dal filo e tagliatela a fette, servitela con il fondo.
