Fagiano in salmi'
Preparazione
1 fagiano, 100 g di pancetta, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di cognac, salvia, olio extra vergine d'oliva, sale.
Nettate il fagiano, togliete le interiora e mettetele da parte.
Fiammeggiatelo e conditelo fuori e dentro con sale.
Nell'interno mettete metà della pancetta a dadini, l'aglio e due rametti di salvia.
In un tegame fate rosolare in olio, a fuoco basso, la cipolla affettata finemente, il resto della pancetta tagliata a dadini, alcune foglie di salvia e le rigaglie ben nettate (attenzione a togliere completamente il fiele del fegato) e tagliate a pezzetti.
Aggiungete il fagiano e fatelo dorare, sempre a fuoco dolce, girando di tanto in tanto.
Quando avrà preso un bel colore, versate nel tegame il vino e continuate la cottura per un'ora circa.
Prima di toglierlo dal fuoco, aggiungete anche il cognac e fate ridurre il sugo (durante la cottura, occorre a vere l?accortezza di bagnare il fagiano, di tanto in tanto, con alcune cucchiaiate del suo sugo).
Lo stesso sugo può essere usato per condire, insieme ad una buona manciata di parmigiano, dei tagliolini fatti in casa.
