Fagiano in crema rosa
Preparazione
1 fagiano da un chilo; sale; pepe; 100 g di fette di lardo; 60 g di burro; uno spicchio d'aglio; una cipolla; mezzo bicchiere di Madera; un bicchiere di latte; due cucchiai di tomato ketchup; un bicchiere di panna liquida.
Spennate il fagiano, privatelo della testa e delle zampe, quindi passatelo ripetutamente sulla fiamma per bruciacchiarne la peluria.
Sventratelo conservando il fegatino, lavatelo ed asciugatelo.
Insaporitelo internamente ed esternamente con una presa di sale e una di pepe, poi bardatelo con il lardo e legatelo strettamente con filo bianco.
Fate imbiondire nel burro un trito finissimo di aglio e cipolla, quindi adagiatevi il fagiano, lasciandolo rosolare da ogni lato.
Irrorate con il Madera e quando questo sarà evaporato, bagnate con il latte, coprite il recipiente e fate cuocere per circa un'ora.
Trascorso il tempo convenuto, estraete il fagiano dal recipiente, liberatelo dal filo e dal lardo e dividetelo in quarti.
Disponetelo su di un piatto da portata, conservandolo in caldo.
Tritate finemente il fegatino e incorporatelo al fondo di cottura; unite il ketchup e la panna.
Fate rapprendere la salsa a fuoco allegro, rimestando in continuazione, quindi versatela sul fegatino e servite.
