Fagiano al latte con albicocche secche
Preparazione
Un fagiano da 1, 5 kg, 500 ml di latte, 50 ml di crema di latte, 300 g di albicocche secche, 250 g di scalogno, 50 g di burro, 1 bicchierino di Cognac (30 ml), 50 g di cacao amaro, una foglia di alloro, 3 foglie di menta, un bicchiere di aceto (100 ml), un cucchiaino di sale grosso, un peperoncino piccolo.
Pulite le foglie di menta e alloro con un panno umido.
Sbucciate gli scalogni con un coltellino e lasciateli interi.
Mettete le albicocche in una ciotola e copritele con 2 bicchieri di latte.
Lasciate in ammollo fino al momento dell?utilizzo.
Lavate accuratamente il fagiano con acqua e aceto.
Asciugatelo con carta assorbente da cucina.
Posatelo sul tagliere e tagliatelo a pezzetti con un coltello da colpo.
Sciogliete il burro in una casseruola.
Unite gli scalogni e fateli rosolare 2 minuti.
Aggiungete il fagiano, l'alloro, mescolate, insaporite con il sale e il peperoncino intero.
Fate dorare 3 minuti su fiamma vivace.
Irrorate con il Cognac e fate sfumare 2 minuti.
Bagnate con il latte rimasto, coprite con un coperchio e continuate la cottura 40 minuti.
Scolate, nel frattempo, le albicocche.
Levate gli scalogni dalla casseruola con l'aiuto di un cucchiaio.
Teneteli da parte in caldo avvolti in carta alluminio.
Unite le albicocche e fate cuocere 30 minuti sempre con coperchio e su fiamma bassa.
Rimettete, quindi, gli scalogni, eliminate l'alloro, versate la crema di latte, la menta e il cacao.
Amalgamate mescolando delicatamente 3 minuti.
Trasferite scalogni e albicocche sul fondo del piatto da portata.
Sistematevi sopra i pezzi di fagiano.
Lasciate scivolare la salsa sulla pietanza.
Servite caldo.
