Dolci natalizi
Preparazione
Negli ultimi tempi anche questo prodotto, riproposto immutato per decenni, si è dovuto sottomettere alle leggi del mercato che richiedono con sempre più insistenza nuove proposte che sollecitino il consumo. Nel periodo pre-natalizio ci siano quindi abituati a trovare nei negozi le più improbabili varianti del tradizionale dolce lombardo: chi si limita a modificarne la forma lo propone a guisa di abete o di Babbo Natale, mentre i più "perversi" lo farciscono con creme e liquori o lo ricoprono con colate di cioccolato.
Già da qualche anno nei negozi di alimentazione naturale è possibile acquistare panettoni prodotti con ingredienti biologici, rispettando la ricetta originaria. Dov'è allora la differenza? Negli ingredienti ci dice Pierangelo Regazzoni dell'omonimo laboratorio artigianale.
Altra caratteristica dei panettoni biologici è la mancanza di additivi chimi e conservanti, per cui la durata è limitata, la salubrità è garantita.
Chi vuole stare più leggere può contare sui panettoni prodotti da Birko e distribuiti da Ki: il burro, ci dice Angelo Saccone viene sostituito con margarina biologica o olio di palma biologico, al posto dello zucchero utilizziamo malto di riso o frumento.
Fra i consumatori di alimenti biologici vi è una notevole richiesta di dolci senza zucchero, ma ciò non deve andare a discapito del gusto: a questo proposito è bene ricordare che la presenza di zucchero raffinato in un prodotto dolciario significa un impoverimento dal punto di vista nutrizionale. E' noto, infatti che i processi di raffinazione provocano la dispersione di gran parte delle vitamine e dei sali contenuti, presenti nello zucchero integrale, nel miele o nel malto.
La presenza di farina integrale in questi prodotti, garantisce un maggior apporto di vitamine, sali minerali e fibre.
Per quanto riguarda i grassi presenti nel panettone, in alcuni casi troviamo burro, in altri la margarina, ma entrambi di origine biologica (nella margarina di produzione tradizionale è spesso ricca di additivi come conservanti, emulsionanti coloranti e aromatizzanti).
Dal Nord Est e più precisamente da Verona arriva un altro dolce che si è affiancato al panettone nella celebrazione culinaria del Natale: il Pandoro, Di pasta più soffice e leggera, fatto con ingredienti semplici: farina, burro, zucchero, uova, lievito di birra, caratteristica la forma: alto, con base arrotondata e costole dritte che formano una stella a otto punte, viene innevato con zucchero a velo. Anche in questo caso esiste la versione biologica: farina di grano tenero 0 o farina integrale, lievito naturale, zucchero di canna o malto di riso, burro, miele, lecitina di soia, sale marino, aromi naturali.
Il panettone tradizionale dalla forma a cupola, prevede la lavorazione di due impasti: il primo, farina, lievito, burro e zucchero, viene fatto alla sera e lasciato lievitare per 10 ore a 25°; il secondo viene fatto alla mattina seguente con farina, burro, zucchero, sale, cedro, uva sultanina e tuorli d'uovo, che vengono uniti nella pasta già lievitata con l'aggiunta di acqua tiepida. La lievitazione viene fatta proseguire in una camera calda per altre 4 o 5 ore e poi si passa ala cottura.
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