Dolci di Mirandola alle noci

Disponete la farina a fontana, ponendo al centro il burro già morbido e gli altri ingredienti.
Impastate bene e far riposare un paio d'ore al fresco, ma non in frigorifero.

Successivamente, stendete la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, con la quale verranno ricavati i tortelli con il seguente ripieno (savor).

Fate cuocere il mosto a fuoco lento per ottenere g 500 di mosto cotto, ossia il mosto ridotto a un terzo circa del volume iniziale.

Sbucciate le mele renette e le pere.

Aggiungete la zucca gialla e una scorza d'arancia o limone.

Fate cuocere molto lentamente tutti gli ingredienti fino a ottenere una marmellata densa, tale che, strisciando un cucchiaio sulla superficie, si formi un lieve solco (sulcadèin).

Lasciate raffreddare.

A questo punto è possibile utilizzare il savor tale quale oppure impiegarlo come base per una delle infinite varianti.

La più classica è quella che prevede l'aggiunta delle castagne secche bollite e passate con il passaverdure oppure dei gherigli di noci.

Altre prevedono l'impiego di ingredienti aromatici quali chicchi di caffè, o piccanti, come la mostarda di Cremona o di Mantova.

Anche per la pasta le ricette sono infinite, comprendendo grassi diversi quali strutto o addirittura lardo e proporzioni variabili fra gli altri ingredienti.

Confezionati i tortelli, due sono le scelte per la cottura: friggerli in abbondante strutto (olio, se si preferisce, ma la tradizione emiliana comanda lo strutto) e spolverizzarli di zucchero.

Oppure, pennellarli con rosso d'uovo e cuocerli, quindi, al forno.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 500 g farina
• 100 g zucchero
• 100 g burro
• 2 uova
• un bicchierino di sassolino
• mezza bustina di lievito chimico
• sale
• 1,5 kg mosto d'uva
• 50 g gherigli di noce
• 200 g mele renette
• 200 g pere
• 200 g zucca gialla
• una scorza di limone